woensdag 31 juli 2019

Zuid-Amerika



De Beyond Burger
Zie mijn post erover hier
Flink scrollen
(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Chili


Ik kwam een Chileens gerecht tegen, Papas con arroz, aardappelen met rijst, wat je ook in tig andere culturen vindt

Ook in Zuid-Spanje, Canarische Eilanden, en Midden-Amerika
Met varianten in de Cariben

Het heet dan wel hetzelfde, het ís niet hetzelfde

Chili: Aardappelen en rijst stoven met wortel in melk
Met boter, ui en bouillon

Zie hier en gooi door Google Translate Spaans Nederlands

Deze Chileense versie is erg populair in de hele Spaans sprekende wereld



Zeer burgerlijk (hahaha) gegeten


Guatemala


Daar eten ze recados

Stoofschotels gebonden met gemalen zaden

Recado is ook de naam van het kruidenmengsel wat door de stoofpot, welke stoofpot dan ook, gaat, en ook in soep

Zie een (idem) Mexicaans recept hier

Recado colorado: gekleurde recado
Lees: rode recado
(Pimiento colorado: rode paprika; was groen en heeft nu kleur)

Knof, oregano, komijn, kruidnagel, achiote / anatto, korianderzaad, rood pepertje, tabasco, zout, citroensap

Blenden ex sap
Plus sap tot pasta
Tabletjes, drogen
Gebruiken

Bekendste gerecht ermee: pepian
Zoek op recipe pepian
Laat alle kruiden weg en gebruik de recado

Nou ja, je kan er ook nog Cobanero chili pasta bij doen

Cobanero pepers (soort kleine jalapeño) droog roosteren met knof
Blenden met zwart zout (Amerikaans gerookt zout; niet Himalaya of Kala namak)
Pasta maken met olijfolie



Appelmoes erbij!
Van zo rood mogelijke Jonagold!


Peru


De New York Times schreef dat ze er maiz chulpe bij eten, gepofte speciale soort mais
Hoho
Ze eten Maiz caucha
En dat maak je van Maiz chulpe


En ja! Salchipapas!
Worstaardappelen!

De Zuid-Amerikaanse kapsalon!

Zie hier
Die Crema de aceitunas is een soort zwarte olijven tapenade


Chicha morada
Ja, dronk ik ook wel eens
Bier van paarse mais

Ik maakte laatst tortilla's van paarse Masa harina
Lekkerder dan gewone



Parisian sauce
Zie hier
Iets scrollen


Nóg een Guatemala


Pollo en jocón

Kip in jocón, groene saus

Koriander en tomatillo
(Koop tomatillo evt. in blik; Mexicaanse winkel)

Zie hier

Zoals altijd is het recept danig gecontroleerd
Het klopt op één ding na: knof erbij!!!

En wat gehakte witte (pikante) ui erbij, dat kan geen kwaad
Samen met de pepers




Uruguay


Daar lees je weinig over

Keuken als Argentinië, dus op basis van Spaanse immigranten

Maar pas op!
Eerst kwamen de Spanjaarden met hun keuken, en daarna kwamen (veel meer) Italianen, die zich aanpasten aan die keuken
Maar je struikelt er wel over de Grapperia's, en die Italianen weigerden ook hun pasta vaarwel te zeggen

Ook wat Duitse invloed
Patisserie en viennoiserie, naast vrij sterke Spaanse invloed daar

En natuurlijk de hele dag door mate drinken...





dinsdag 30 juli 2019

Schelpdieren!



Vandaag foto's van sinaasappelkoek!
Heel wat anders!
Zie het recept hier (ff scrollen!)
(Alle links hier openen in een nieuw venster!)



En een enkel schaaldier!



Fideuà met zeevruchten

Alicante


Ik heb al enorm dikwijls over fideuà geschreven

Paella maar dan met pasta ipv rijst

Gebruik fideus (ook wel Fideus perla), maar dat vind je hier moeilijk
Gebruik sedanini (niet sedanini rigati) of gramigna
Of Ince uzun van De Betere Turk

Zoek op dit blog (linksboven) op fideuà (zet het accent goed!)

Een artikel in El País

Dat als je tapijtschelpen gebruikt, het minder droog wordt
Vuur hoger zetten zou ik zeggen

En dat je spul wat op dit moment op de markt is moet gebruiken
Ja, Jezus
Dat is de essentie van paella en dat soort spul
Rijst of pasta + wat er te koop is of wat er in de tuin staat...

Mosselen openen en uit de schelp

Paellera, olijfolie, ui, zout...

Gehakte ("geraspte") tomaat...

Inkoken en zowat droogkoken

Rode wijn en wegkoken
(Denk aan risotto maken!)

Olijfolie, garnalen, draaien, uit de pan

Stukjes octopus [of inktvis], wat draaien, zout...

Nu de pasta erbij, en zie: dat is dus de grote fout!

Het moet zo:
Alles bakken en uit de pan
Schone pan, olijfolie, pasta...
Wijn...
Bouillon...
Beetje voor beetje de rest retour (de mosselen op het laatst) terwijl de pasta gaart




Jakobsschelpen met mais-salsa

Noord-Oostkust USA maar Mex invloed


Tomatillo en jalapeño blenden

Mais erdoor (gekookte natuurlijk), rode paprikastukjes, gehakte sjalot, limoensap, iets zout

Laat een uur staan op een koele plek en roer regelmatig om

Proef op zout

Jakobsschelpen olijfolie, en dan (en niet andersom dus, ja) p/z

Gril

Plus de salsa en de onvermijdelijke korianderblaadjes en idem dito limoenpartjes serveren




Koreaanse garnalen met sperziebonen


Sperzie kop kont en in tweeën en goed blancheren (half gaar koken)

Meng gochujang (toko; zie hier) met pindaolie, Light soy en mais- of rijststroop (betere toko, Koreaanse afdeling)

Garnalen en sperzie erin

Koele plek, tijdje, regelmatig roeren

Wat laten uitlekken

Op bakplaat, vlak onder de gril

Serveer met droge rijst




Fregola met schelpdieren

AD, Ronals Giphart


Giphart is de culinaire meester van het klok horen luiden maar

Het is niet Fregola tostata
Het is Fregola, of Fregola sarda
En ze zíjn tostata, ze zijn geroosterd., maar ze héten niet zo
(En dit is weer die truc: ergens wat lezen, hoofdingrediënt is hier nauwelijks te koop, "Daar gaan we over schrijven! Dan denken ze dat ik veel verstand van koken hep!")

En dat wordt niet met een tomatensaus geserveerd
Dat wordt geserveerd met een saus waar eventueel, en zeer zeker niet altijd, een heel klein beetje tomaat in zit
En áls je tomaat gebruikt in dit gerecht, dan nooit never vers, maar uit blik

En dat wordt niet geserveerd met "mosselen of kokkels"
Dat wordt geserveerd met vongole, tapijtschelpen
(Of arselle, net zoiets, maar die heb je hier niet)

En het recept klopt van geen kanten want twee belangrijke ingrediënten ontbreken, Pana carasau en rozemarijn

"Na een minuut of vijf openen de kokkels"
Waar hebben ze deze culinaire mongool opgedoken?
Die hebben ze met korting gekregen!




Mosselen met tomaat en chorizo

New York

Lijkt sterk op Galicische mosselen


Olijfolie, blokjes chorizo staat er
Zeker zeker, maar maak het eens met verse chorizo zou ik zeggen

Halve kerstomaten en knof
Nee, eerst ui, dan knof, dan peterselie en selderijblad, en dan pas die tomaatjes

Dan mosselen en witte wijn
Nee; eerst volledig koelen (met grof gebroken witte peper), dan mosselen en witte wijn en dan fors vuur eronder

Zo


Hij was wat ingezakt
De oven stond op 150 ipv 180...



maandag 29 juli 2019

Vlees!



Vandaag foto's Southern Baked Beans
Zie mijn recept hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Uit de internationale pers

New York Times, Washington Post, Libération

én uit de Azijnbode én uit het AD



Flank steak

Met tomaat, radijs, komkommer, Nuoc cham en mihoen

Vietnam


Flank steak (vanglap) gerechten zie mijn post hier

Maak de Nuoc cham
Fish sauce, limoenrasp, limoensap, palmsuiker, versgemalen knofgranulaat, gehakte jalapeño
Roer om en laat een tijdje trekken, regelmatig roerend

Marineer er de steak mee en gebruik de rest om over de hierboven genoemde groente te sprenkelen en die erbij te serveren

Gril of bak de steak

Serveer met ook mihoen

Amerikanen serveren dan die steak óp de mihoen...




Kibbeh nayyeh

Libanese tartaar


Een kletsrecept zoals altijd, van Kwake Klootweg

Volkskrant

Zie voor een correct recept mijn post over tartaar hier

Kijk onder Turkije




Varkensvlees met salie


In Libération een tip, zonder veel receptuur erbij

Neem een stuk varkensvlees, de halskarbonade maar dan aan één stuk

Van de ribben losgesneden dus

Net zoals lomo in Spanje, maar dat is van haaskarbonade

Besteek, tussen vlees- en vetdelen, met salietakjes

In de oven, en goed blijven bedruipen van het eruit komende vet

Je kan ook meteen knofjes (in de lengte doorgesneden) erbij steken




Gemarineerde varkensschouder

Griekenland


Een flink stuk varkensschouder wat schoonmaken

In plakken snijden van ietsje meer dan een centimeter dik
Dwars op de draad natuurlijk

Marineer in citroensap, olijfolie, knof en tomaat (beide gehakt), ui (grove ringen), paprikapoeder (kies uw soort), z/p en oregano

Op een koele plek, en regelmatig draaien

Oven op 230°

Met olijfolie ingevette bakplaat

Vlees uit de pan, wat uitlekken
Ui idem

Op de bakplaat en de ui erop en ertussen
In de oven

Draai één keer

30 tot 40 minuten

Serveer met paprikapoeder erover
En warme pita
En tomaat, komkommer, tzatziki, friet, muntblad...




Sparreribs op de BBQ

Die Marvin Mumu van 24 Kitchen

Stompzinniger recepten zijn niet te vinden


Die marineert in pilsner...

Met zout, citroensap en honing, kan het oubolliger

En weer eerst die Dry rub waarvan we niet mogen weten wat erin zit

Wat een slap verhaaltje...




zondag 28 juli 2019

Pasta!




Riso

Met garnalen en groene aspergepunten

Ja, of korte dunne Thaise groene asperges, dat kan je ook zeggen

USA

Riso ("rijst"): zie hier
Rijstvormige pasta, waar je prima risotto van kunt maken
Een maat groter: orzo ("gerst"); zie het laatste recept
(Alle links hier openen in een nieuw venster)


Rauwe grote garnalen pellen
Sinds je er zeker van kan zijn dat het darmkanaal er al is uitgehaald, kan je prima rauwe garnalen kopen als je rauwe gepelde nodig hebt, want dat pelt enorm makkelijk
Open ruggetje...

Garnalenbouillon maken

Marinade (geen liters!) van wat olijfolie, redelijk wat citroensap, chilivlokken (tip: betere toko in universiteitsstad, Koreaanse afdeling, Gochugaru; enorme zak, enorm lekker, kost geen ruk), zout en zwarte peper, vers gemalen knofgranulaat (geen verse knof!)

Garnalen minstens twee uur marineren op een koele plek
Regelmatig draaien

Olijfolie, sjalot, steelstukjes van die groene asperges, peterselie...

Wat witte wijn en dan de topjes...

Van het vuur

Olijfolie en wat boter...
Verse knof stukjes en sjalot...
Riso erbij en wat zout...
Roosteren (het wordt niet echt bruin, maar later wel rood door die Koreaanse peper)

Witte wijn, inkoken...

Garnalenbouillon scheutje voor scheutje, net zoals je risotto maakt
Essentieel verschil, althans wat dit recept betreft: hier roer je het op het laatst, vóór het serveren, niet los

Net vóór de laatste bouillonscheut wat aandrukken/inklinken, scheut bouillon, aan de kook, vuur laag, garnalen erop, deksel...
Na even garnalen draaien

Serveer met de asperges met daarover citroensap en p/z

Feitelijk is dit net zoiets als fideuà, zie hier

Bij Insalata di gamberi, garnalensalade, wordt ook dikwijls riso of orzo gebruikt




Sedani rigati

Met ricotta, doperwten en munt

Pasta con crema di ricotta alla menta


Kook de pasta en bewaar een deel van het kookwater
(Al dat gekwaak over dat je pasta pas net voor het gebruik moet koken is gelul)

Ricotta + scheutje EV olijfolie + gescheurde blaadjes munt en zwarte peper en wat kookwater in de blender

Olijfolie, ui, knof...
Kippenbouillon...
Diepvries doperwten erin garen

Pasta erin warmen

Pasta en doppers uit de bouillon en met de saus serveren

(Doppers + munt is erg Engels ook)




Ramen

Met tempeh en groene paprika

Ramen zie hier


Marineer kleine stukjes tempeh in light soy, citroensap, gembersiroop en togarashi (Japans pepermengsel, zie hier)
(Jonnie Boerelul verkoopt het ook, maar daar moet je niet zijn; "Alle mengsels door hem zelf samengesteld"; interview: "Wat zit erin?" -"Weet ik veel godverdomme...")

Lek de tempeh en vang de marinade op

Flink pindaolie, tempeh...
Uit de pan en groot deel olie eruit ook

Paprika erin kort bakken
Uit de pan

Kook de ramen met zout

Ui, knof, togarashi...
Shaohsing rijstwijn (neem liefst Taiwanese)...

Wat marinade...
Paprika en tempeh erbij...

Serveer met de ramen met yuzu poeder daarover




Juicy Lucy

Burgers met cheddar, strozzapreti en rabarber uit de oven


Die rabarber uit de oven, dat was een recept van de onwelriekende Dikke van Damp, en dat blijkt dus dan ook groot gelul te zijn
We maakten dus de rabarber normaal, en hoe, dat hoef ik hier niet te vertellen

Kook de pasta met zout en met gebroken arbol pepertjes (wat niets met Minneapolis Juicy Lucy te maken heeft, maar wel lekker is)

Rundergehakt aanmaken met Worcestershire, p/z, versgemalen knof granulaat, zeer fijn gesneden sjalot

Grote platte burgers van vormen (elk van een halve portie)

Plakjes American cheese (hier is dat die vierkante oranje Cheddar in plastic) in vieren snijden, stukjes stapelen en erop
Tweede half gewicht burger erop en goed aandrukken

Burgers bakken

Pasta erbij

Flink gekarameliseerde ui erbij is niet weg!
En pickles!

Die burgers blijven enorm juicy door die kaas erin

Foto hieronder:
Fout 1: plakjes niet vouwen maar snijden en stapelen (en zo dan geen lucht erin die uitzet bij het bakken etc)
Fout 2: half gewicht burger te klein; moet breder tov de kaas




Orzo

Met tonijn en Piquillo paprika's

Orzo = gerst, maar hier gerstvormige pasta


Rooster pijnboompitten

Maak visbouillon

Paprika afgieten (bewaren!) en controleren op pitjes en zwarte plekken
Gescheurde exemplaren gaan in stukjes door de "risotto"

Maak "risotto" van de orzo
Boter, sjalot, peterselie, witte wijn, visbouillon, knof granulaat...
Werk er gedroogde kappertjes door en wat vocht van de pot paprika's

Vul de paprika's met de "risotto"
In een vette ovenschaal
Kwast met wat olijfolie in en bestrooi met de pijnboompitten

Bak een mooie tonijnsteak ernaast
(Liefst witte tonijn, skipjack, bonito)




Formule 1

Ongelofelijk, wat is Verstappen enorm goed

Precies zoals ik het voorspelde (en voor alle duidelijkheid: mijn voorspellingen zitten er zowat altijd naast): Ferrari Leclerc (want Vettel zat teveel achterin) en beide Mercedessen gaan onder druk fouten maken
En ze stonden onder druk! Startopstelling Mercedes, Verstappen, Mercedes, Leclerc

Alle drie in de schade gereden, waarbij Hamilton als enige nog verder kon, maar als één voor laatste eindigde

Vettel prachtig van 20 naar 2, trouwens

Niet alleen geen Mercedes op het podium, ook geen Mercedes motor!
Maar wel twee Honda motoren! (Verstappen, Kvyat)
En drie Renault motoren uitgevallen van de vier!

Prachtig, fantastisch...

En nog wat
Zie de foto hieronder
Die jongen is weg
Hier staat een man!





zaterdag 27 juli 2019

Tafeltje Dekje maar dan beter?




Dit moest ik beoordelen

Waarbij ik voor alle duidelijkheid heb gezegd dat één keer proeven niet veel wil zeggen

Maar goed, ze krijgen het zoals ze willen



Van Smaak

Zie het bedrijf hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Het idee is natuurlijk helemaal niet slecht, of misschien kan ik beter zeggen "het aanbod", want of het levensvatbaar is, dat is een ander verhaal

Je kan warme maaltijden krijgen, gekoelde (en een magnetron huren; € 0,34 per maaltijd) en diepvries

En ze werken samen met Poiesz (zie hier), en je kan je boodschappen daar gratis samen met je maaltijd laten bezorgen





Op de website geen informatie over wat het kost en wat je zoal kan bestellen


Voorgerecht € 1,13 (net als nagerecht natuurlijk enkel bij een hoofdgerecht)

Hoofdgerecht € 7,40

Nagerecht of extra gerecht variërend van € 0,72 tot € 1,08 afhankelijk van wel of geen voorgerecht

Je kan kiezen hoofd, hoofd + voorgerecht, hoofd + nagerecht of hoofd + beide

Je hoeft niet dagelijks te bestellen, en geen minimum aantal bestellingen per week


Enorme rij soorten dieettoeslagen

Van € 0,25 (Eiwitbeperkt) tot € 2,60 (glutenvrij)


Gerechten

Wisselt per dag natuurlijk

Een week kan/moet je kiezen, en ik lees u de eerste vier dagen voor, en je kan dus steeds kiezen die dag niets, die dag enkel hoofd, hoofd + vóór etc

Voorgerechten
Gebonden kippensoep, gebonden champignonsoep, heldere groentensoep, gebonden kalfssoep,

Hoofdgerechten
Je kan kiezen uit een "volledige maaltijd" of zelf wat samenstellen
Volledige maaltijd
Amerikaanse stamppot of Lasagnette bolognese (dat is op één dag), Tortellinischotel vega of Surf 'n turf, Beef teryaki (één keuze dus maar die dag; weekend), Tagliatelle spinazie ei (weer weekend weer één keuze)
Bij die teryaki zal wel rijst zitten, en bij die tagliatelle dus pasta
Zelf samenstellen
Enkel gekookte aardappelen of aardappelpuree, soms ook aardappelgratin
Sperzieboontjes of witlof à la crème ("creme"), schorseneren à la crème of rode kool, Chinese kool of gestoofde appeltjes, Broccoli met kaassaus of boterboontjes of savooyekool
Jus of niet dagelijks aan te kruisen, soms hollandaisesaus, of coq au vin (als saus dan dus...)
Runderlapje of kipkarbonade, roomschijf vego of rundergehaktbal, katenvink of zalmburger of speklapje vego, procureurlapje vego, of beefburger rund
In de tweede helft van de week zag ik nog mosterdsoep, "volk. spaghetti Chin.kip", stamppot rode biet, Mex. bonenschotel, gyros, en witte wijnsaus

Nagerechten
Bosvruchtenvla of sinaasappelvla, caramelvla of vanille yoghurt, bananenvla of custardpap, kersenvla of Deense vla

Extra gerechten
"Ketchup (2 cupjes)" of bleeksalade, geraspte kaas of huissalade, mosterd of oranje salade, appelmoes of waldorfsalade




Maar ja, toen ging ik proeven

Hoeveelheden rúim voldoende

Die soep van hierboven
Van dat vies-gebonden ziekenhuiseten
Smaak an sich OK desondanks
Knapperig uitje erin
Redelijk mooie stukjes vlees

Bami met heel slecht erdoorheen verdeelde groente
En die groente bremzout en dan kreeg je dus af en toe zo'n bremzoute klont binnen
Omelet was van dat structuurloze diepvries fabrieksschuim zonder enige smaak
Foe yong hai saus bremzout

Nagerecht bessenpuddinkje
Ongelofelijk wat smerig...
Als je dat blind moet proeven dan denk je niet aan eten

En o ja: zwart en dus niet recyclebaar plastic verpakking



Zie wat een nep dit is hier
Dank P!



vrijdag 26 juli 2019

Dikke Mossel



Gerookte Noordzeekaas
Deens
Mooi!


Ik zag tot mijn stomme verbazing dat

de kokkerellende siervis Petra Possel

restaurantrecensies schrijft in NRC


Alles beter dan De Vieste Man van Nederland, Joel Broekbaard, die het eerst deed, maar toch


Gene ene fuck verstand van koken, maar wel restaurantrecensies en een culinair radioprogramma

Dat kan enkel in Nederland

(Gingen ze, toen die stinkende papzak de pijp uit was, de drie favoriete recepten van De Dikke van Damp maken; kroketten die mislukten, griesmeelpudding die mislukte en erwtensoep die niet te vreten was)



De ontzagwekkende doos at "Sauce forestière met wortel", cursivering van mij

Sauce forestière

Bospaddestoelen in een droge pan op niet te hoog vuur husselend aanbakken

Ietsje boter en olijfolie erbij, laag vuur

Peper, wildfond én gevogeltefond, iets witte wijn, gehakte sjalot, peterselie
Hoog vuur, roeren

Van het vuur af Crème fraîche erdoor en terug op laag vuur

Armagnac, Worcestershire...

Proef op p/z na even doorsudderen



Uitstekend spul


Schrijven kan ze niet

"paté foie gras"
Pâté de foie gras, ja

"Afgebladderde zwartwit foto's aan de muur"
Hoezo, afgebladderd?

"omringd door partjes aardappel"


Koken kan ze ook niet

En dus lardeert ze haar verhalen met wichtigmacherige termen

Labneh, lavash, tobiko, piennoli tomaten

Die denkt dat een Napolitaanse pizza een hogere rand heeft dan een Romeinse, omdat die rand hoog gemaakt is, het onnozele veenlijk
Die is hoger simpelweg omdat ie niet met saus bedekt is en dus rijst, ja
Dat daar geen olie door het deeg gaat...
Dat die wel en de Romeinse niet oorspronkelijk in een houtoven werd gebakken
Hoe kan je zoveel domheid uit je strot geknepen krijgen
Dat je Napolitaanse pizza met buffelmozzarella maakt, de onnozele Neanderthaler...
[Op 3 augustus kon ik hier nog eens op terug, met bewijs dat het allemaal gelul is van die siervis...]

"pulpo (inktvis)"

"het ei gefrituurd maar nog zacht van binnen"
Hoezo, "maar"?

Die denkt dat tapa's typisch iets Catalaans is...
Die vreet inktvis met rozijnen...

"gefrituurde polenta"
Alsof dat iets heel speciaals is!
Dat eten ze tot op de Antillen...


Funchi hasá

Maak polenta van 1 op 2 geel maismeel (geen Masa harina!) en water, plus zout en een klont boter

15 minuten roerend sudderen

Stort op een bakblik (duimdukke laag) en laat koelen

Snij in stengels en frituur

Serveer met geraspte kaas



Links van de kaasboer, rechts uit de super
Links uitstekend, rechts vlakke troep
(Veel mensen denken dat er maar één enkele Kernhem fabriek is...)


Ze heeft een enorme voorkeur voor shittenten

"wat een herrie!"

"op volle sterkte serveert hij..."

"voor de oren een ramp"
(Drie verschillende tenten op een totaal van vijf)

"Het is in de zaak véél te warm"

"Het op de website aangekondigde menu is niet beschikbaar"

"à la carte is nog niet mogelijk"

Laat ze d'r vooral zelf maar gaan vreten, met die siervissenkop


Ze at

een visterrine

Nou, dat kan ik beter


Maak oud witbrood zonder korst vochtig met melk en knijp het goed uit

Prak het met fijn geraspte ui, grof geraspte wortel en venkel, mayo en een flinke hoevelheid gekookte geprakte witte vis

Breng op smaak met citroensap, dille, p/z en tabasco

Werk er stukjes gekookte witte vis door en gekookte zeevruchten

Vet een terrine in, beleg met aluminiumfolie tot ruim boven de rand, stort er de vismassa in en vouw dicht

Prik er een gat in en zet een uur au bain marie in een middelhete oven

Laat koelen, maak de bovenkant open en giet er een scheut nog ongestolde vis-aspic over

Laat koelen en opstijven, giet er weer aspic over enzovoorts, tot het geheel in de gelei zit

Til uit de schaal, haal uit de folie en garneer met stukjes gekookte vis en idem zeevruchten

Koel
   


Aldi
Lekker!


Dat zie je toch veel, bij die Nederlandse culi schrijvers

Dat het van die omhoog gevallen proleten zijn

Opgegroeid in een steuntrekkersgezin



donderdag 25 juli 2019

Verstopte eieren



Vandaag foto's charcuterie



Ik schreef al eens een verhaal over

Œuf perdu en Scottish eggs

Zie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Ei in gehakt

En dat vind je over de hele wereld

Je vraagt je af of het van Engeland in India en Pakistan (en vandaar in Afghanistan) terecht kwam of omgekeerd

Maar goed, ik beschreef daar ook varianten

Die wil ik nu even duidelijk en uitgebreider naast mekaar zetten

De link hierboven dus het ei in gehakt



Lomo embuchado
Het vlees van haaskoteletten, aan één stuk, behandeld als ham


Eierballen

Dat heb je in Groningen

Aaierbal


In feite is dat een kroket, want je praat over ragoût, en het is dus duidelijk wat anders

Een kroket met een ei in het midden

Zie hier

Variant: met kerrie in de ragoût, wat bij veel van deze eierdingen gebruikt wordt
Tsja; Engeland, India...

Recept zie hier

Het wordt ook gemaakt met runderragoût

En in Venlo kennen ze het ook

Frietei




Laatst schreef ik over

Huevos al colchón

Eieren op matras


Weer wat anders

Het ei zit nu in béchamel

Zie hier

Ik maakte het met vrij stevige béchamel (waardoor de dooier niet mooi heel,bleef), en ik moet nog verder experimenteren, maar ik kreeg al wel een aardig idee
Diverse dingetjes in wat een dun laagje stevige béchamel verpakken, paneren en frituren,
Stukje merguez, stukje geitenkaas, kwarteleitje, fruit, de mogelijkheden zijn ongekend

En nog wat!
Van alles door die béchamel werken, en daarvan balletjes frituren

U hoort van mij!



Pepersalami uit Zuid-Oost Frankrijk
De enige worst in Frankrijk die salami heet


Tot slot

Eierbal is gekookt ei in ragoût
Eieren op matras is gebakken ei in béchamel

Maar je hebt ook

Gekookt ei in béchamel

In Spanje heet dat Œufs Villeroy

Maar dat klopt niet

Œufs Villeroy zijn gekookte eieren in béchamel (erover en ernaast) in de oven

Zie die Spaanse hier

Echt café eten



Turkse knofworst


woensdag 24 juli 2019

Oost-Azië



Dit heeft niks met Oost-Azië te maken
Foto's van een eerder besproken (met één enkele foto) Bergs recept
Uit het Bergs Kookboekje
(Uitgegeven door Dialectgenootschap de Bergse Kamer)
Ondertitel Over errebeesjes, ansjovis en sperries
Aardbeien, ansjovis en asperges
Dat is Bergen op Zoom

Stevige aspergestukken, ¾ gaar
Niet te dun gesneden jonge Jambon d'Ardennes eromheen
Gebruik eventueel Coburger, Aldi
Vergelijkbaar en precies goede dikte ook



China, Vietnam, Korea

Uit de internationale pers

Respectievelijk Washington Post, El País, Libération, le Soir, Neue Zürcher Zeitung



Rundvlees met komijn

Hunan

(Ik las eerst Human beef)


Komijn wordt niet veel gebruikt in China

Meng Shaohsing wijn (neem altijd Taiwanese, of Hua diao), Light soy, aardappelzetmeel (liever bloem van zoete aardappel), en wat water
Gebruik niet ook Dark soy zoals in het recept staat; gebruikt dat om het eindproduct op tafel eventueel wat op te peppen

Marineer er biefstukstrips in
(Kan ook longhaas, vang, vinkelap, jodenhaas, koetsierstuk, slotlap, skirt steak...)
Op een koele plek en roer regelmatig om

Laat uitlekken en bak op 135° zachtjes in pinda-olie
Eigenlijk frituur je het in veel olie, maar op lage temperatuur
Uit de pan en uitlekken

In weinig olie (je bewaart de rest natuurlijk) wok je gemberwortel, knof, verse rode peper en ook chilivlokken, en redelijk wat vers fijngewreven komijn

Vlees terug met lente-ui erbij

Werk er ietsje sesamolie door (liefst van geroosterde sesam, of Koreaanse dus)

Serveer met Dark soy ernaast




Krabbetjes met Koreaanse peer

Koreaanse peer dat zijn die gele ballen, nashi, die je op de markt vindt

Gebruik ze in fruitsalades!
Samen met Sharon fruit / kaki!


Marineer de krabbetjes, mét blokjes nashi, met ui, knof, gemberwortel, Light soy (niks ook Worcestershire), rode Chinese rijstazijn (niks sherry azijn), fijngewreven komijn en zwarte peper (en wat chilivlokken)

Koele plek, regelmatig draaien

Uitlekken, en wat pinda-olie (niks olijfolie) erover
Omhusselen

Onder de gril, met de peer dus, in de oven op 190°

Zeef de marinade en breng aan de kook met wat water, honing (hoort met Koreaanse mais- of rijststroop), cayenne (hoort met grof gemalen niet te scherpe Koreaanse rode peper) en Oosterse laurier (daoen djeroek poeroet)

15 minuten bubbelen, en binden met maizena na iets koelen
Proef

Serveer de krabbetjes met rijst, de saus en groene groenten




Koreaanse Mapo doufu

Zie originele Mapo doufu (Szechuan) hier

Een goed recept hier, ondanks dat het van die kwek Begonia Michelin is

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Zie trouwens de Japanse variant hier

Zie trouwens een Smulweb kutrecept hier; de essentie van het hele gerecht, Toban jiang (tuinbonensambal) noch douchi (gefermenteerde zwarte boontjes), zit erin...


In de Koreaanse variant neutrale olie, ui, zout, knof, gemberwortel, vet varkensgehakt (speklappen malen), gochujang (in plaats dus van die Toban jiang), Light soy, palmsuiker (of dus liever Koreaanse mais- of rijststroop), en Szechuan peper (in Korea hebben ze daar een variant van)

Wok, neutrale olie, midden hoog vuur, ui, wat zout...

Laag vuur, karameliseer

Uit de pan, wat olie, hoog vuur, gehakt...

Uit de pan

Kook Koreaanse Rice cakes tijdig, als je droge ipv verse gebruikt
Liefst leg je droge een tijd te weken

Midden hoog vuur, knof en gemberwortel....

Gochujang, soy, zoet spul, Szechuan peper...

Wat water...

Ui en vlees terug, wat lente-ui

Blokjes tofu erin warmen
(Mij lijkt dat je beter stevige tofu kunt nemen, Tau kwa, en dat in blokjes meebakken ná de gemberwotel en vóór de gochujang)

Serveer met de Rice cakes en met sperziebonen of in sepjes gesneden snijbonen



Ze moeten wat gesoigneerd worden


Summer rolls

Vietnam dus

Spring rolls maar dan rauw


Maak de saus
Vissaus, geraspte palmsuiker, Chinese of Vietnamese chili-knof pasta en wat bouillon
Proef op zout

Heb de vulling klaar!
Strips botersla, gekookte mihoen, heel erg fijn geraspte wortelstrips, strips (maar gescheurde) munt en Thaise basiel en korianderblad, kleine stukjes gekookt varkensvlees en kleine stukjes garnalen

Rijstblaadjes door lauw water halen en op een vochtige theedoek leggen

Vulling op 1/3 maar niet over de hele breedte
Vouw
Vouw zijkanten erover
Vouw dicht

Koel goed

Snij in drieën en serveer met de saus en partjes limoen



Ik had er de krieltjes bijgelegd, maar toen dacht ik Nee
In een bakje ernaast


Bo luc lac

Shaking beef

Vietnam

(Piet Nak zei altijd Fietnam; "Je zegt ook niet Piët Nak")
(Goeie vent hoor)


Marineer strips Filet mignon (de dunne delen van de ossenhaas, maar je kan prima ander spul gebruiken, zie Rundvlees met komijn) in knof, geraspte palmsuiker, zout, Chili flakes (zwarte peper, ja) en wat neutrale olie (niks olie; Vietnamese oestersaus)
Koele plek, regelmatig omroeren

Meng zwarte Chinese azijn met geraspte palmsuiker, Shaohsing rijstwijn, Light soy en Fish sauce
Proef op p/z

Vlees uitlekken

Wok, pinda-olie, hoog vuur, vlees wokken (blijf shaken dus)
Bruin rondom

Ui, lente-ui...

Wat van dat mengsel met die zwarte azijn erbij...

Lager vuur en wat reuzel erin smelten (an van rund natuurlijk)

Shaken!

Vlees eruit, weer wat reuzel en weer shaken
(Binden met maizena zou ik zeggen)

Vlees met de saus serveren, en waterkers en limoen partjes



Peterseliesaus
Was klassiek in de DDR
Met tonijn uit blik, en spaghetti of Knödel



In dat Bergs Kookboek staan heel aardige recepten

Aardbeien met Coburger ham en gekneusde droge groene peperbolletjes, of die rode "peperbolletjes"

Zoute ansjovis met rauwe witlof

Aspergesoep met kervel

Ansjoviskwark