La Technique, een klassieker

Drie keer niks

Bespreek ik later
Samen met een ander flutboek van Keldermuis

La Technique, en ook La Méthode, beide door Jaques Pepin, zijn zware klassiekers in de internationale kookboekenwereld


Het is dan ook niet verbazingwekkend dat de gemiddelde Nederlandse culischrijver, dat regiment pedante kwallen, er nog nooit van heeft gehoord

Zelfs de opgeblazen culinaire drol Johannes van Damp, die toch zijn mond niet kon houden (er fors uit stinkend ook nog) over zijn kennis van kookboeken, rept er met geen woord over

Zie beide boeken hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)

Ik besprak ze eerder kort, zie hier, en La Méthode besprak ik hier (ff scrollen)

Ik ga hier vandaag eerst even wat dieper in op Pepin

Ook dit boek had beter ongeschreven kunnen blijven

Wie gaat er nou 60 pagina's lezen over de tomatenteelt in Spanje...

(De Noorse leerindustrie, hahahahaha!)

Pepin heeft gewerkt in klassieke tenten zoals in de keuken van het Plaza Athénée hotel in Parijs (erg mooi hotel en niet voor niets van de Dorchester groep), en in restaurant Le Pavillon in New York


Mooi verhaal uit Wiki over La Pavillon

In his autobiography Jacques Pépin describes how he was first employed at Le Pavilion after emigrating to the US in 1959. He found that Franey and the rest of the staff were underpaid and treated poorly by Soulé, who insisted that he was barely making ends meet, even though he would offer complimentary meals and wine to a large number of celebrity guests. When Pépin and others organized a protest, he found himself physically threatened by organized-crime goons. However, there was soon an exodus of the staff (Franey and Pépin moved to Howard Johnson's) and the restaurant never recovered. Soulé's other faux pas was allowing paparazzi to disturb the Kennedy family (who were regular customers) and their staffers during John F. Kennedy's presidential campaign: when the Kennedy team, which was dining at the restaurant, asked the paparazzi to leave, Soulé insisted that only he had the right, as owner, to determine who entered and left the restaurant, and stated that, even before the election, "the Kennedys already think they are running the country." (Pépin was offered the job of White House chef after the election, but declined.)


Pepin is ook chef geweest bij drie Franse presidenten

Erg mooi!

Bespreek ik later

Vreemd dat dat culinaire warhoofd,
mislukte culinaire warhoofd moet ik zeggen,

Keldermuis het boek aanprijst

Dit boek staat voor alles wat Keldermuis culinair mist

Even eerst het volgende

Ik zie dat ik in de eerdere bespreking van beide boeken iets essentieels niet meldde
Het verschil

La Technique
Hoe behandel je een krab, een lamscarré, escargots...
En ook hoe maak je basisingrediënten als Pommes duchesse, hoe snij je een tong voor Sole Bercy...
Wat is de essentie van een consommé, van een macédoine...
Wanneer gebruik je naast boter ook reuzel in kostdeeg en wanneer niet

La Méthode
Klassieke gerechten uit de Franse haute cuisine
Savooise worst in brioche
Ballotine van kip
Zeebaars in bladerdeeg
Aardbeien sorbet
Hoe maak je een Paris-Brest


Voor alle duidelijkheid: tekst is Engels, de titels van de artikelen zijn in het Frans (Préparation de la truite)
En elk boek groot formaat en richting 500 pagina's

Vrijblijvende prietpraat

Kan rechtstreeks bij het oud papier

Een dezer dagen ga ik dieper in op La Technique

Wat opmerkingen


Zijn recept voor Pommes Anna gebruikt veel te weinig boter
Zie de Larousse Gastronomique (die ook nog drie methodes noemt)

Bij de klassieke gevogelte gerechten veel aandacht voor het opbinden en voor het aansnijden

Prima tekst over Pommes paille en Pommes alumettes, maar Pommes Pont-Neuf beschrijft hij als gewone friet
Dat is friet die veel dikker is dan normaal

Het recept van Pommes dauphine klopt niet
Geen gelijke hoeveelheden aardappelpuree en soesjesdeeg maar 2 op 1
En het is niet "plain mashed potatoes" maar Pommes duchesse deeg

Ook een uitstekende klassieker

Wina Born

Die had allround verstand van koken

Daarom had Johannes van Damp zo'n hekel aan haar

Ik kwam in La Technique meerdere verwijzingen naar recepten tegen, waarvan ik dacht Dat ga ik (weer) eens doen

* Tot balletjes geknepen tomatenpulp
* Béchamel op een andere manier maken: warme melk met Beurre manié mengen en dát gebruiken op een koude(!) roux
* Runderbouillon maken en daarvan groentesoep, beide klassiek dan dus; dat weer klaren en dan geleren, bv in bakjes met gekookt ei en Petites légumes
* Moules poulette, mosselen met roomsaus
* Escargots bourguignonne met witte wijn en Pernod
* Crêpes gemaakt van maispulp
* Gevulde vang (brood, ui, selderij, knof)
* Ansjovis in bladerdeeg


Binnenkort ga ik er dieper op in dus 

(Reeds! Hier!)