Vandaag foto's productie zuurkoolkroketten
Niet die smakeloze flauwekul van zuurkoolstamp met bloem of béchamel erdoor
Links soesjesdeeg zonder ei
Rechts puree voor Pommes duchesse zonder ei
Kleine hoeveelheden want het is een proefje
Serie "Daar moet aardappel bij!"
Vijf of zes afleveringen
Zie de eerste hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)
Steeds aan het einde een link naar de volgende
Knolselderij-stamp
Kook aardappel in half water half melk samen met knolselderij
Werk af als aardappelpuree (boter, melk, witte peper, nootmuskaat) en breng op smaak met ook wat citroensap
De foto's vandaag gaan over kroketten
Bedenk dat als je stevige stamp maakt, van een recept zoals hierboven, je daar ook uitstekende kroketten van kan maken, eventueel met wat ei erdoor voor de stevigheid
Heel goed koelen voordat je ze vormt. en weer koelen voordat je ze paneert
Maak de stamp hoog op smaak, vooral de p/z!
Beide zaken mengen
Mét niet te vochtige goed gestoofde zuurkool
Mét niet te vochtige goed gestoofde zuurkool
"en met spekjes en zo"
En nu wel met eieren (op de foto nog niet)
Zuringstamp
België
Zuring bij de groothandel
Zakjes van 70 gram, = eenpersoons portie voor saus of soep of stamp of zo
Bak blokjes rookspek krokant in ietsje olijfolie en laat in de pan koelen
Maak aardappelpuree met melk, p/z, nootmuskaat, het spek en het spekvet en kleine blokjes kaas type niet te rijpe Abdijkaas, Trappistenkaas
Maak er met fijngesneden zuring stamp van
Serveer met varkensbraadworst en jus
Het deeg
Omhoog gevallen apen zoals De Dikke Damp zeggen mirepoix
Jonas Fluit aka De Schele Hagedis idem
(Heel vroeger heette ze Jonas van de Walvis)
(Toen ze door De Dikke Mossel nog niet Mangiare was uitgestampt)
Irish Stew
Ierland, ik zweer het
Bak blokjes lams-stoofvlees (nekvlees bijvoorbeeld) in vet
Giet er kokend water (het moet half onder staan) bij met foelie, wat cayennepeper en selderijzout
Voeg Guinness toe tot het vlees onder staat
Laat minstens een uur garen
Voeg grove stukken wortel toe en laat een half uur verder garen
Voeg flink stukken aardappel toe en laat die garen op wat hoger vuur zodat het vocht wat inkookt
Bak meteen niet al te fijn gesneden witte kool zachtjes aan in vet
Voeg de witte kool toe aan de rest en laat doorkoken op laag vuur tot de kool gaar is
Klipvis op de manier van Oporto
Bacalhau à moda do Porto
Klipvis, bakkeljauw, bacalao, bacalhau
In Nederland te koop bij de Surinaamse toko of Suri groentekraam op de markt
Stokvis wordt gedroogd, klipvis gezouten
Klipvis is gezonder dan stokvis, want van stokvis krijg je een hartaanval
Van de prijs
Koop klipvis nooit voorgeweekt!
24 uur weken in ongezouten water, en vooral niet op de aanwijzingen op het pakje letten, want dat is voor Suri's die de hele dag in Suriname lopen te zweten
Water af en toe verversen en dat niet meer doen als het nog net lichtzout smaakt
Wel door laten weken dan
Nooit never weken tot je geen zout meer proeft!
Smaak weg...
Koken in het weekwater; hoe lang dat hangt af van hoe oud de vis is
Breek er af en toe een stukje af en als dat nog net iets beet heeft is de vis goed
Kan vrij snel al zijn
Ondertussen krieltjes bijna gaar koken, of stukken aardappel (in dat geval in kokend water gooien), en een paar eieren hard koken
Vis afgieten en laten afkoelen
Vellen en graten verwijderen en een bak water klaar hebben staan want het plakt als de teringtiefus
In flink olijfolie flink ui en knof bakken met wat zout
Vis kort meebakken (over de bodem roeren met een platte spatel!) en daarna en op laag vuur flink pikant gerookt paprikapoeder
De aardappel, halve eieren en kleine tomaten ("C-tomaten") in een ovenschaal leggen, met flink gehakte peterselie en droge zwarte olijven
Olijfolie erover en omhusselen
Eventueel ook door olijfolie gehusselde champignons erbij
Het vismengsel erover en bakken in de oven op ongeveer 170 graden
Hier drink je rode Vinho verde bij
Maar ja...
De inkoop gaat per vat...
Kan niet gebotteld worden...
Ik lees nou dat Krokettenboek van De Dikke Damp
God wat een slap gelul allemaal
"Moet het nou in vet of in olie?"
Simpel
Lees Waverley Root
In The Domain of Fat bakken ze ze in vet
In The Domain of Oil bakken ze ze in olie
Klaar
En dan al die overgepende recepten (énkel overgepende recepten!)
Oftewel onbruikbaar heden ten dage, óf onwetendheid van die Schele Hagedis
(In Nederland kan dat; dat je op TV kroketten maakt, dat die jammerlijk mislukken, maar dat je dan tóch zonder een spier te vertrekken een krokettenboek publiceert...)
(Maar ja, als je die kop ziet... Die hagedis kán geen spier vertrekken...)
Spruitjes-stamppot
Stoemp
Belse stamppot
Dus de naam van dat restaurant in Antwerpen in de Pier Potstraat, "De stoemppot", is vertaald: de stamppotpot
Maak niet te dunne aardappel-puree met nootmuskaat, zout, witte peper, boter en iets melk
Maak er stamppot van met bijna gare spruitjes
Serveer met konijn of bloedbeuling (stevige bloedworst; lijkt op Duitse droge bloedworst) of bouletten (gehaktballen) of witte worst (kalfsworst)
En met veel jus
En met Belse mosterd (Vlaamse Tierenteyn of als je het niet zo nauw neemt met Waalse Bister)
Als Pier Pot een Belg is, dan Pol Pot ook!
Ik heb heel wat geknoeid met bolo en béchamel om kroketten te maken...
Goelashkroketten met aardappelpuree die niet lukte, nou ja, de smaak was weg...
Probleem opgelost!
Aardappelpuree voor Pommes duchesse zonder ei ermee mengen
Dat mengen met soesjesdeeg
Ach ach ach wat gaan we weer genieten binnenkort...
Kroketten van Bœuf bourguignon, van Poulet basquaise, van...
