zaterdag 22 februari 2020

Twee culi boeken



Vandaag foto's inkopen
Haringkoning
Lekkerder dan gerookte (gewone) haring


Smaak
   
Jeroen Thijssen


Thijssen schreef jarenlang recepten in Trouw

Een keer over ("Nu plukken!") een bepaalde soort bovist, stuifzwam

Moest er meteen de volgende dag een bericht achteraan "Niet doen! Giftig!"



Kalfslever
Althans een van de vele pakjes
Kookte het en maakte Broodje halfom
Ben bezig met te experimenteren ermee
Leverkaas en zo maken met broekspek
Cq met broekspek én "hard spek"
En dat betekent hier dan speklappen, niet rugspek
Broekspek: "zacht spek"
Leverkaas, leverpastei, leverworst


Het boek staat voornamelijk vol met kletspraat, geleuter en gezeur

Je moet geen populair-wetenschappelijke werkjes schrijven als je geen wetenschapper bent


"Honderden kookboeken verschijnen er"
Een regel lager:
"voedsel lijkt een triviaal onderwerp"


"In de middeleeuwen gebruikten ze peper als het vlees niet meer vers was"
Klets
Mosterd
Peper was trouwens ook veel te duur
Nog afgezien van het feit dat ze toen zowat enkel nog maar paradijskorrels kenden


"In het sap van suikerriet zitten gifstoffen. Raar dat Papua's er gewoon op kauwen"
Nou ik ook hoor
En kleine kindertjes om me heen ook hoor


"De suikerklonten hebben de vorm van granaten en heten suikerbrood"
Nooit een suikerbrood gezien
Ik bedoel: dat zijn toch geen "klonten"?


"Op 18 juni 1918 krijgt de NV Nederlandse Zoutindustrie haar doopsel"
Doopceel, ja!


Hij suggereert dat donker roggebrood, Schwarzbrot zeg maar, Fries roggebrood, desembrood is
Gelul
Desembrood is gerezen, dit brood is niet gerezen
Lang het graan weken, in een vorm persen, en lang bakken met wat zout op 80°


"Pasteuriseren gebeurt op 85 graden"
Klets
Afhankelijk van de techniek op 68°, op 72° of op 138°




The pedant in the Kitchen

Julian Barnes


Dat is niet de eerste de beste schrijver

Zie Wiki hier
(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)

Kritische verhalen over kookboeken voornamelijk
Ik bedoel: over de inrichting ervan, de receptuur iha, de maten


Voorwoord van Mark Hix

Niet de eerste de beste restauranthouder en kookboekenschrijver

Keith Floyd lunchte bij hem en kreeg vlak daarna een hartaanval
Kwam er op het menu "Keith Floyd's Last Lunch" hahahahaha!


Recepten moeten uiterst precies zijn
Niet "een scheut" of "ietsje" of "een kop"

Ik waardeer Barnes, maar ik heb een totaal ander uitgangspunt
Ik schrijf voor mensen die kunnen koken
Hij wil dat de recepten geschikt zijn voor mensen die niet kunnen koken
Dat is wishful thinking


Nog een verschil
Hix: "He knows he is never going to invent his own recipes"

En hij heeft kritiek op Nigel Slater
Die kritiek begrijp ik, maar zou ik zelf nooit zou hebben


Keldermuis, die van HP, en die ik binnenkort voor de laatste keer maar dan wel dodelijk ga aanpakken, schrijft lovend over Barnes
Ja, natuurlijk...
Keldermuis kan óók niet koken...



Pepers uit Togo


Hix: Eerst plannen en inkopen voor het hoofdgerecht
"Then it's easier to plan starter and pudding"

Zeer ware woorden

Ik kijk in een restaurant ook altijd éérst naar de hoofdgerechten, en als ik daar een besluit heb genomen, dan kijk ik naar de voorgerechten
(En later wel eens naar de nagerechten eventueel)


Vichy carrots?
O ja, geglaceerde worteltjes


"I am broadly suspicious of those persons to inflate their personalities in front of the camera"
De opgeblazen Yvet Retteketet!


"Of je ooit een gerecht voorgezet hebt gekregen waarvan je dacht dat de uien anders gesneden hadden moeten zijn..."
Jazeker! Uiensoep! Onion bahjee! Uien gebakken als Calamares a la romana!
(Enorm lekker trouwens, die laatste uien!)


Dat The Oxford Companion to Food de Larousse Gastronomique verdreven heeft
Wel bij culinaire onnozelaars, ja
De Dikke Van Damp, Janneke Vreugdeloos...



Voor mijn fameuze portobello burgers!
Pas op!
Ze moeten ± even groot zijn!



vrijdag 21 februari 2020

Beanz!




The magical food!

The more you eat

The more you toot!



Du Puy linzen

Met peultjes, ei en tahin


Kook de linzen in kippenbouillon

Kook eieren hard
Laat schrikken (roepen dat Janneke Vreugdeloos aan de deur staat), pel

Olijfolie, peultjes sauteren (zonder kop kont en draden en in tweeën)
Uit de pan

Ui, knof, pepertje, peterselie...

Peultjes en de bouillon erbij en garen
(Proef op zout)

Linzen erbij en halve eieren erop warmen




Witte bonen

Met merguez, tomatensaus en zoete ui


Merguez in wat olijfolie bakken
Uit de pan

Zoete ui erin, flink, goed dun gesneden, lang en zachtjes...

Knof erbij en wat marsala en wat wodka
Deksel, nastoven

Mooie tomatensaus maken en er gekookte witte bonen in warmen
Gebruik grote soort bonen, Griekse of Franse of Italiaanse

Uien erdoor

Blikje chipotle zonder de pepers bij de tomatensaus
Proef op zout

Stukjes merguez erdoor

Foto kwijt
Hieronder = volgende recept




Zwarte kidneybonen

Met kip en groene paprika


Vete lappen en kont van kip snijden en erin proppen
Flink peterselie erbij proppen
Opbinden
Inwrijven met citroensap en een half uur laten liggen
Maal twee
Inwrijven met olijfolie waardoor war sambal oelek en wat sambal badjak of manis en wat versgemalen knof granulaat
Oven, de borst bedekt met ontbijtspek (180°, 30 minuten/500 gram)
Spek krult er vanzelf af waarna de borst bruint

Olijfolie, gele ui, knof, peterselie...

Gekookte kidneybonen...

Groene paprikastukjes in olijfolie sauteren en uit de pan
Door de bonen, met stukjes droge zwarte olijf
Wat sudderen en proef op p/z




Dubbel gedopte habas, fava beans, gedroogde tuinbonen

Met merguez (alweer!) en paprika (alweer!)


Bonen een dag weken, vers water, en na een halve dag dubbel doppen
Tussen duim en wijsvinger en knijpen en floep!
Zie foto

Olijfolie, paprikastukjes (groen liefst)(alweer!) sauteren, uit de pan

Merguez bakken
Uit de pan

Ui, knof, wortel, prei, selderijblad, peterselie...

Lamsbouillon...
Proef p/z

Habas erin koken

Paprika en merguez erbij...




Flageolets

Met gepocheerd ei en stoofui (alweer!)


Flink gele ui, fijngesneden, boter, lang en laag en met deksel...

Wat witte wijn erbij en knof en Worcester
Heel laag vuur, geen deksel

Op smaak met vers gemalen witte penja peper en met Oxo

Gekookte flageolets erdoor en weer witte wijn...
Pocheer er eieren in

(Binnenkort een verslag van proeverij van die peper)



Wat de boer niet kent..
Zwitserse pubers op het schip
Haring, biet, aardappel
Maar de leraren vraten elk een halve bak leeg



donderdag 20 februari 2020

Italië (21)




Sardinië


Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier 

(Alle links openen in een nieuw venster)


Heel mooi spul


Wat opvalt: zes dingen hebben ze er, waar ik een zwak voor heb
Een gastronomisch zwak dan dus, want zonder gastronomisch heb ik er meer

Nou ja, zeven mét gastronomisch, want ze hebben er ook veel wijn


1 Casu marzu

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Zie het gegeten worden hier
Heerlijk! Zie hier


2 Bottarga

Zie hier

In Italy Dish by Dish: "the eggs of the (female) mullet"
Goh!


3 Pane carasau

Zie hier

Pane guttiau: met olijfolie erop en zout en eventueel knof

Pane frattau: in soep

Carta da musica is net zoiets


4 Fregula

Italiaans: fregola

Zie foto's en links hier

Ik moet het nog steeds een keer eten met vongole

En over vongole gesproken: die moet ik nog steeds een eten met witte bonen (zie hier) en met tronchetti (zie hier)



5 Grive

Frans grives

Lijsters

Veel gegeten in Frankrijk! Heerlijk! Kwamen de jagers naar de bakkerij brengen... Voor nop want dat brengt geluk...

Zie hier
Personeels-eten, zo normaal was lijsters eten...


6 Kaas

Fiore sardo en Fleur de maquis, althans een op die Corsicaanse kaas lijkende en ook met rode pepertjes erop




Heel veel soorten brood

Enorm veel

Van bloem, van gries of van gerst



Enorm veel soorten zeer lokale kazen

En die Fiore sardo

En de Pecorino sardo natuurlijk

Veel Dolce dit en dat
Dat betekent niet zoet maar zacht hier



Ze vissen niet

Dat laten ze aan anderen over
(Afgezien van paling en forel)

Maar ze eten het graag
Tonijn!

En kreeft en krab
En vongole en mosselen
En inktvis



Veel soorten vlees eten ze

Veel schaap en vrij veel varken
Net als in Zuid-Spanje steeneik-eikel etende varkens

Maar ook geit, vaars, lam

Heel dikwijls aan het spit, met jeneverbes- of mirte-hout eronder
(Ook een mirte likeur, Mirto; beviel me niet zo)

Gerookte ham, "Toscaanse" ham, wild zwijn-ham
Gerookte worst

Haas, konijn, vogels



Fregola met vongole


Veel lokale soorten pasta

Maar die ook buiten het eiland in trek zijn

Maccarones a ferritus
Om een stopnaald gedraaide lapjes deeg

Malloreddus
Eigenlijk mini gnocchi maar dan van droge pasta
Zoals ze in Italië ook "rijst" en "gort" (Sardinië!) van pasta hebben


Groente en fruit en zo

Aubergine, courget, bloemkool, sperzie

Erwten en tuinbonen

Vijgen, cactusvruchten, meloen, granaatappel, kersen, pruimen, peren, appels

Kastanje, walnoot, amandel, hazelnoot


Typisch

Asparagi selvatici alla sarda
Wilde asperges
Gesauteerd
Geserveerd met een saus van ansjovis, peterselie en citroensap

Pomodori ripiena alla sarda
Tomaat, uitgehaald, gebakken in de oven
Gevuld met sardien (eindelijk! daar zijn ze!), tonijn en aubergine

Pizza alla cagliaritana
Melkdeeg met aardappel erdoor
Verse koekaas erop en ansjovis en tomaat en Pecorino sardo en oregano

Polenta alla sarda
Met lokale worst en kaas

Panada di anguille
Een timbaal van pasta, gevuld met paling, lardo en zongedroogde tomaat

Jonge stier gevuld met wilde geit gevuld met speenvarken gevuld met haas gevuld met twee lijsters



Maloreddus met droge worst



woensdag 19 februari 2020

Bobolo, Klöße, Kwanga...




Oftewel geen patatten of pasta of rijst of bonen

Zo!


Bobolo

Met Obe ata en slotlap


Bobolo zie (Wiki) hier
Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster
Bobolo maken zie hier

Obe ata zie (dit blog) hier

Slotlap zie (Slagerij Van Kampen) hier


De bobolo stomen

Oba ata, die je dus al hebt gemaakt, warm piepen

Slotlap p/z

Bakken in hete boter

Kort!



Je kan het eten en nog veel meer!


Papadum

Met kip en gedroogde oesterzwam


Ik gebruikte de borst van een (borst goed met spek afgedekte) Loué ovenkip

Week oesterzwam (gedroogde heeft veel meer smaak)
Regelmatig draaien
Afgieten (vocht bewaren)
Uitknijpen (boven dat vocht)
Kleiner snijden
In wat hete olijfolie sauteren
Uit de pan

Olijfolie, ui, knof (de Heilige Drie-eenheid)...

Kip...

Rozenharissa (maar dan wel met wat tomatencoulis getemd)...

Fino...

Oesterzwam...

Wat weekwater op hoog vuur...

Proef op zout (gebruik gewoon zeezout)

Frituur de papadums




Klöße

Met Székely gulyás


Zie de onontbeerlijke basiskennis hier

Maak bouillon van gerookte krabbetjes
Of koop blokjes ervoor in de Poolse winkel etc

Schmalz, ui, knof...

Grof fijngewreven karwij...

Zuurkool, en die met twee vorken losmaken en rondom aanbakken

Pikant paprikapoeder (Hongaars!)...

Zuurkool uit de pan, pan goed schoon wrijven, plakken zuurkoolspek in de pan, zuurkool erop, stukjes droge kolbász in de zuurkool steken (hoort met paarden-kolbász; Hongaarse webwinkel; gebruik eventueel chorizo)...

Bouillon erbij tot de zuurkool goed onder staat

Vele uren zéér zachtjes stoven...
Houd het steeds nét soepig!

Rauw ei, bloem, p/z, deeg
Kleine knoedels draaien en bij de zuurkool
Een ei = twee personen

Als gaar: smetana (of anders maar zure room) mengen met flink bloem en daarmee de handel binden
Foto is net daarvóór




Groene banaan

Met koolvis in peppersoup


Peppersoup, oh, dat heb ik al gepubliceerd

Zie Vis-pepersoep hier
Ff scrollen

Ik heb er nu ook groene banaan in gepocheerd, en dan bedoel ik gewone banaan maar heel groen nog
Een uitstekend ingrediënt trouwens
Heerlijk ook in Venezolaanse gerechten met rijst, gehakt en zachte kerrie
Ff in de lengte gesneden zachtjes kort bakken

Ik heb er stokbrood bij gegeten, maar het hoort met zoetig witbrood, Agege bread, zie hier




Kwanga

Met witlof en vinkenlap


Over kwanga (zie hier) kan ik kort zijn
Ik bestelde dat ook bij de Betere Afrikaan, maar dat is dus precies hetzelfde als bobolo

Spekjes, boter...

Halve witlofstronken in een ingevette ovenschotel

Spekjes erop

Olijfolie, ui, knof, peterselie...

P/z

Heel lang heel laag in de oven

Uiteindelijk de buitenste rokken verwijderen

Schijven kwanga ernaast tegen het einde

Vinkenlap (zie de links linksboven, "Ook bief") p/z en bakken in hete boter





dinsdag 18 februari 2020

Het Volkomen Kookboek



Rosé, Aldi
Mooi vol en "dik"
Toch fris


Wina Born

Aan wie De Dikke Damp zo'n hekel had

Hij had -terecht- een hekel aan mensen "die het beter weten"
Maar hij had een blóedhekel aan mensen die het echt beter wisten dan hij
Bijvoorbeeld Wina Born dus
Die mensen meed hij als de pest, want ze konden hem omver lullen
(Hij heeft ook nooit, zijn onkunde indachtig, aan een discussie meegedaan, en in geen enkel interview is er ooit ingegaan op "hoe maak je dat")
(Doet denken aan wat Sammy Eilenberg ooit tegen me zei. "Je hebt twee soorten museum curatoren. De ene soort heeft altijd tijd voor je, de tweede nooit. De eerste heeft verstand van zaken, de tweede nul.")



Het Volkomen Kookboek

Een uitgave van Albert Heijn, 1976

Groot formaat, 274 pagina's, veel kleurenfoto's, heel veel tekeningen

Tot en met pagina 138 is het Geschiedenis, Verstandige voeding, Menu, Inkopen, Keuken, Apparatuur, Techniek en De Tafel...

Verder een uitstekend boek, dat moet gezegd



Gall en Gall
Zonder hout
Mooi spul


Veel wildrecepten

Haas, konijn, ree en wild zwijn


Ook veel gevogelte niet zijnde kip of kalkoen

Fazant, eend, parelhoen, gans, duif


Veel orgaanvlees


Gestoofde lamspootjes

Kom daar heden ten dage eens om...
Bij AH!

Gevuld kalfshart...



Dit verkopen de leden van de Superunie
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)
Uitstekende prijs-kwaliteit verhouding


Veel mooie recepten

Chiffonade mayonaise

Zuringsoep

Eiers en beiers
Kruisbessen in eierpudding



Een flinke sectie eiergerechten
Welk modern kookboek heeft dat nog?
NB in tijden van vego zus en vega zo...



Een flinke sectie zuivelrecepten

Apart daarvan flink wat pagina's over werken met boter

Apart ook daarvan flink wat pagina's met kaasrecepten



Maraskijnglazuur
Kirschglazuur
Rumglazuur



Te fruitig voor mij

Gaan we wat maken?

Ja zeker!


Varkenskarbonaden met mosterd en druiven

Op peper en boter na zit daar verder weinig in

Ontvelde witte druiven


Kip met kalfsschenkel

Poulet, dunne schijven schenkel, kruiden, tomaten, wortel, witbrood, mayo en knof


Baked custard

Custard in de oven laten stollen

Mooi bruin korstje erop (botervlokken)


Bevroren mandarijnen

O, een soort Citron givré, maar dan met in de schil gelei van mandarijnsap

Met eiwit erdoor



Dat kende ik van vroeger in Spanje
Erg goed
Maar dit was zooi
Had ik kunnen weten
€ 5,50...



Ik zag trouwens in dat boek een aardig tijdsbeeld

Net als ik schrijven ze "Worcestershire" voor de saus

Tegenwoordig is het "Worcester saus"

Of ze het correct kunnen uitspreken is natuurlijk nog maar de vraag



maandag 17 februari 2020

Vanille!



Zoals gewoonlijk vormen de foto's een eigen verhaal
Seitan met cantharellen en laksa
Zie het recept hier
Ietsje scrollen
Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster
Seitan: altijd rare brokken
Kleiner snijden


Vanille-biscuitjes

Frankrijk



Klop vier eieren en drie eigelen goed met 225 gram witte basterdsuiker en (echte!) vanillesuiker naar smaak

Werk er dan, stevig kloppend, langzaam 300 gram patisseriebloem door en wat zout

Spuit van het deeg platte ronde koekjes op een ingevette plaat

Bestrooi met suiker en bak tien minuten op 200 graden

Laat de koekjes koelen op een rooster

Simpel, maar lekker...



Seitan door de bloem


Vanillesuiker


Een grote pot vullen met fijne kristalsuiker (in de betere supermarkt bij de suiker)

Er in de lengte gespleten halve vanillestokjes in steken
Twee op een pond suiker

Regelmatig omschudden (dus de pot niet tot de rand vullen)

Na omschudden uit de suiker stekende stokjes terugduwen

(Niet die flauwekul van uitgeschraapte stokjes in een pot met rum doen, want dan ben je altijd gebonden aan rumsmaak)
(Nou ja, je kan dat óók doen...)



Cantharellen snijden
Ná zeer goed poetsen!


Vanillevla


Breng een liter melk aan de kook met een gespleten vanille-stokje

Klop in een sauspan vier eigelen met 1/3 kopje fijne kristalsuiker tot een egale lichtgekleurde massa

Giet, stevig kloppend, 3/4 van de melk langzaam in de sauspan

Laat, steeds roerend, de saus in de sauspan au bain Marie indikken en voeg, ook weer roerend, de rest van de melk toe (zonder het vanillestokje)

Breng eventueel op smaak met kaneel of koffie-likeur

Voor gebruik in patisserie (Tompouce!) of voor vanille-ijs maak je op ongeveer dezelfde wijze Crème anglaise en banketbakkersroom



Crème anglaise


Als vanillevla, maar met de dubbele hoeveelheid eieren en wat meer suiker

Lijkt op banketbakkersroom, maar daar zit bloem in en dat moet dus wat koken
Crème anglaise mág niet koken




Met laksa
Mihoen van mung bonen


Vanille-puddinkjes

Flan


Heel Zuid-Europa, en Midden- en Zuid-Amerika


Breng twee koppen melk bijna aan de kook met een gesplitst vanille-stokje

Klop vier eieren met twee eetlepels suiker en iets zout smeuïg, en klop, scheutje voor scheutje en van het vuur af, door de melk

Vet vormpjes in (kleine iets wijd uitlopende bekertjes), doe wat suikerstroop onder in de vormpjes en giet er het mengsel in

Zet in een bak met water en zet die een klein half uur in de oven op 180 graden

Laat koelen en stort juist vóór het serveren

Lukt het allemaal niet, dan wat maizena door het mengsel werken



Zuid-Amerika

Idem plus wat nootmuskaat






zondag 16 februari 2020

Allemaal knipsels



Vandaag Spaanse inkopen
Bij Pacomer (zie hier)
Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster
Pacomer: pa'comer, para comer, om te eten
Vermout azijn; mooi spul


Een stapeltje persknipsels dus

Niet vers van de pers

Wel inherent aan het Nederlandse culinaire niveau


Metro

Winterpeen in zoutkorst

"Schil ze vooral niet"
Dan proef je tenminste nog gronderigheid, als je een dubbel kunstgebit hebt

In de ovenschaal in de zoutkorst nog dat spul gaan roken?
Lazer op met je flauwekul!



Geen sangria-azijn
Azijn mét sangria
Die moet ik nog doorproeven op "waarbij?"
Heel mooi fris van geur
Met zware olijfolie over groene salade?


VPRO blaadje

Joris Vermeer over frietbakken

Culinaire onnozelheid ten top

Diepvries friet vergelijken met verse...

"Toen ik in het Belgische huisje van mijn schoonouders research deed naar de beste frituur in de omgeving, bleek dat ze de friet daar twee keer bakten"
Goh!!!!!!!!!!!!!!!!
En nee, die andere frietkotten die doen niet aan voorbakken, nee...

De onnozelheid van de VPRO zelve...



Blaadje van Libris

Kookboeken

"Groene sapjes"
"Nog meer groene sapjes"
"Salad in a jar"

God Gristus wat wor ik daar moe van...

Je kan er vergif op nemen dat het door een trut geschreven is, net zoals je ook boeken hebt waarop je vergif kan innemen dat het door een nicht geschreven is



Nummer 9 van mijn verzameling pimentón blikjes
Tweede "agridulce"
Half pikant
"Zuurzoet", vertaald als "bitterzoet"


Welt am Sonntag

Grünkohl, boerenkool

"schmoren mit Gepökeltem und fetten Wursten"

Heel lang op heel laag vuur

Het moet een "tiefdunkelgrünen Brei" worden

Het doet de schrijver denken aan een Torta pasqualina

"mit Mangold, Spinat und Eeieren gefüllt"

Tsja, zodra je iets culinairs over de grens leest is het altijd klasse...



Nóg zo'n Libris blaadje

Mijn pure keuken
"Haar boeken hebben een beweging op gang gezet", God kolere...

Proef Puglia
"met oude knoestige olijfbomen", Goristus van de mongolen...



Nummer 10!


Foodlog

Meteen Wateetons aka Watkletstons

Wheat straw, tarwestro, uit Davidson, vertalen als roggestro...



Hanos blaadje

Mayo variaties

Nou, je krijgt wel ideeën...

Mayo van gegrilde paprika

Mayo met bloedsinaasappel en rozemarijn
De Dikke Van Damp heeft het ook dikwijls over bloedsinaasappel met rozemarijn
Griesmeelpudding met beide bv

Mayo van chorizo

De mayo van mandarijn en rode biet laten we maar passeren




Dan ligt er nog ten leste (kan dat?) een dubbele krantenpagina

Denise Kortlever

Godsammezegene wat moet dat een culinaire scheet zijn...

All-day Bowls

"Een boek met -hou je vast- 63 recepten die je zomaar kunt oplepelen!"

Je zal maar ongeneesbaar impotent willen worden...

"Tijdens de research van mijn eerste kookboek, All-day breakfast..."

"sushi bowl, je mixt alle ingrediënten, dat is makkelijker dan sushi maken"

"burrito bowl, zonder wrap maar met extra salade"

"Je ziet steeds vaker dat fijngemalen bloemkool in plaats van couscous wordt gebruikt; je proeft namelijk bijna geen verschil"
Nee, als je een ontzagwekkende culinaire doos bent niet nee...



Dit zijn de pepers waarmee al dat spul wordt gemaakt
Een colorín is trouwens een purpergors
Weer wat geleerd!