zondag 2 februari 2020

La Technique (2)



Macedonische pizza
Flink ui, knof en de olijfolie, waarin het kort gebakken is, op het deeg



Zie de eerste aflevering over de culi klassieker La Technique hier

(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)


Ik bespreek daar, meer dan het boek, de auteur Jaues Pepin

U vindt er ook links naar het tweelingboek La Méthode (beide in het Engels trouwens), en naar een meer algemeen verhaal over beide boeken



Je moet van die lichtgroene pepers gepekeld hebben
Zie hier (scroll)
Zien er uit als puntpaprika's
Betere Turk
Nu: pepers schoonmaken


Foutjes


Er gaat in de vertaling af en toe wat mis


Préparation de la Salade
(De titels van de lemma's zijn in het Frans)
Ik weet wel dat sla, laitue, ook wel salade genoemd wordt, maar het is niet correct
Sla is laitue


Mayonnaise
(De titels...)
Kamertemperatuur alles, dat staat er niet bij


Verhaal over "groene" platte oesters, die je in de VS niet vindt
Gevolgd door dat je oesters [in Frankrijk] meestal pocheert in hun eigen vocht
Moet zijn:
Platte oesters, daarnaast creuses
Platte altijd rauw
Creuses ook in eigen vocht... of uit de oven


Richard
Ricard, ja


Fonds d'artichauts en Cœur d'artichauts
Loopt door mekaar


Over Pommes Anna en Pommes paille cq alumettes en Pommes dauphine schreef ik al



Pepers door de olijfolie halen
Goeie olijfolie


Gerechten


Veal chop grandmère

Cotelette de veau façon grandmère
Nav het glaceren van uien
Spekjes, ui, champignons, gebonden witte wijnsaus


Chicken Boivin

Poulet sauté Boivin
Ook vanwege die uien
Uien dus, en artisjok en aardappelbolletjes
En die kip niet te vergeten


Consommé

Ook daarover schreef ik eerder al wat
Hoe je de bouillon maakt, en daarna hoe je de consommé (geklaarde bouillon na eerst verder koken met groente) maakt
En daarna geleren en aspic natuurlijk


Escargots Bourguignonne

Eindelijk een correct recept
Boter, knof, peterselie, Pernod, wijn, brood, z/p


Œufs mimosa

Stuffed eggs
Œufs mimosa is wit en geel geprakt naast elkaar, de mimosa-kleuren
Niks stuffed; dat is deviled eggs


Gravlax à la française

Heel weinig zout tov de suiker



Kaas
Gebruik gewoon belegen Beemster


Techniek


Béchamel op een andere manier

Koude roux
Besprak ik al in de vorige aflevering


Omelet

Kijk, je hoort het nooit behalve van mij, ik bedoel punt 2:
* Niet kapot kloppen
* Niet alleen de juiste soort pan, ook de juiste maat! Drie eieren= "8 to 10 inch"
* Boter en hoog vuur en prut eronder laten lopen


Vodka glacée

Ja, zoiets maakte ik ooit met eau de vie
Fles in emmer
Water tot nek fles
Vriezer
IJsklont met fles erin uit emmer
Met doeken omwikkelen
Schenken


Escargots

Heel goed verhaal over hoe prepareren van levend af
En o ja! Die porseleinen slakkenschelpen!


Fazant pâté

Je bedekt het deeg eerst met varkensnet


Crème anglaise en Crème patissière

Heel mooi naast elkaar gezet


Pâte brisée et croute, en Pâte sucrée et croute

Heel mooi naast elkaar gezet


Bouchées à la reine, en Vol au vent

Inderdaad
Kleintjes, een grote



Pepers


Er zijn altijd onderwerpen de me speciaal interesseren

Bijvoorbeeld voor series die ik in dit blog heb staan

Over kroketten vond ik niks

Over mosselen wel


Moules marinière

De meest klassieke dus

Ui, knof (wat niemand van onze nationale culikwakers doet), peterselie (hoor je ook weinig van), peper, tijm (niemand), laurier, boter (niemand)


Verder Moules poulette
Met room
Recept volgt in de volgende mossel aflevering

En een pilav met mosselen
Recept idem





Ik noteer ook altijd de gerechten met vis én vlees

Voor mijn dit jaar verschijnende magnum opus En vlees én vis


Quenelles de brochet

Gepocheerde ongepaneerde kroketten van snoek zeg maar

Gemaakt met snoek dus, én met runderniervet


En ik let scherp op zaken waarover ik schreef en steeds maar blijf aanvullen

Pens, tartare, sauce tartare en aanverwanten...

Hier de aanverwant Sauce gribiche, én de Sauce tartare



Taraaaaaaaaaaa!!!