Macedonische pizza
Flink ui, knof en de olijfolie, waarin het kort gebakken is, op het deeg
Zie de eerste aflevering over de culi klassieker La Technique hier
(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)
Ik bespreek daar, meer dan het boek, de auteur Jaues Pepin
U vindt er ook links naar het tweelingboek La Méthode (beide in het Engels trouwens), en naar een meer algemeen verhaal over beide boeken
Je moet van die lichtgroene pepers gepekeld hebben
Zie hier (scroll)
Zien er uit als puntpaprika's
Betere Turk
Nu: pepers schoonmaken
Foutjes
Er gaat in de vertaling af en toe wat mis
Préparation de la Salade
(De titels van de lemma's zijn in het Frans)
Ik weet wel dat sla, laitue, ook wel salade genoemd wordt, maar het is niet correct
Sla is laitue
Mayonnaise
(De titels...)
Kamertemperatuur alles, dat staat er niet bij
Verhaal over "groene" platte oesters, die je in de VS niet vindt
Gevolgd door dat je oesters [in Frankrijk] meestal pocheert in hun eigen vocht
Moet zijn:
Platte oesters, daarnaast creuses
Platte altijd rauw
Creuses ook in eigen vocht... of uit de oven
Richard
Ricard, ja
Fonds d'artichauts en Cœur d'artichauts
Loopt door mekaar
Over Pommes Anna en Pommes paille cq alumettes en Pommes dauphine schreef ik al
Pepers door de olijfolie halen
Goeie olijfolie
Gerechten
Veal chop grandmère
Cotelette de veau façon grandmère
Nav het glaceren van uien
Spekjes, ui, champignons, gebonden witte wijnsaus
Chicken Boivin
Poulet sauté Boivin
Ook vanwege die uien
Uien dus, en artisjok en aardappelbolletjes
En die kip niet te vergeten
Consommé
Ook daarover schreef ik eerder al wat
Hoe je de bouillon maakt, en daarna hoe je de consommé (geklaarde bouillon na eerst verder koken met groente) maakt
En daarna geleren en aspic natuurlijk
Escargots Bourguignonne
Eindelijk een correct recept
Boter, knof, peterselie, Pernod, wijn, brood, z/p
Œufs mimosa
Stuffed eggs
Œufs mimosa is wit en geel geprakt naast elkaar, de mimosa-kleuren
Niks stuffed; dat is deviled eggs
Gravlax à la française
Heel weinig zout tov de suiker
Kaas
Gebruik gewoon belegen Beemster
Techniek
Béchamel op een andere manier
Koude roux
Besprak ik al in de vorige aflevering
Omelet
Kijk, je hoort het nooit behalve van mij, ik bedoel punt 2:
* Niet kapot kloppen
* Niet alleen de juiste soort pan, ook de juiste maat! Drie eieren= "8 to 10 inch"
* Boter en hoog vuur en prut eronder laten lopen
Vodka glacée
Ja, zoiets maakte ik ooit met eau de vie
Fles in emmer
Water tot nek fles
Vriezer
IJsklont met fles erin uit emmer
Met doeken omwikkelen
Schenken
Escargots
Heel goed verhaal over hoe prepareren van levend af
En o ja! Die porseleinen slakkenschelpen!
Fazant pâté
Je bedekt het deeg eerst met varkensnet
Crème anglaise en Crème patissière
Heel mooi naast elkaar gezet
Pâte brisée et croute, en Pâte sucrée et croute
Heel mooi naast elkaar gezet
Bouchées à la reine, en Vol au vent
Inderdaad
Kleintjes, en een grote
Ik zag trouwens in "Cuisine et vins de France" dat ze ook vierkant kunnen zijn
Pepers
Er zijn altijd onderwerpen de me speciaal interesseren
Bijvoorbeeld voor series die ik in dit blog heb staan
Over kroketten vond ik niks
Over mosselen wel
Moules marinière
De meest klassieke dus
Ui, knof (wat niemand van onze nationale culikwakers doet), peterselie (hoor je ook weinig van), peper, tijm (niemand), laurier, boter (niemand)
Verder Moules poulette
Met room
Recept volgt in de volgende mossel aflevering
En een pilav met mosselen
Recept idem
Ik noteer ook altijd de gerechten met vis én vlees
Voor mijn dit jaar verschijnende magnum opus En vlees én vis
Quenelles de brochet
Gepocheerde ongepaneerde kroketten van snoek zeg maar
Gemaakt met snoek dus, én met runderniervet
En ik let scherp op zaken waarover ik schreef en steeds maar blijf aanvullen
Pens, tartare, sauce tartare en aanverwanten...
Hier de aanverwant Sauce gribiche, én de Sauce tartare
Taraaaaaaaaaaa!!!
