vrijdag 20 september 2019

Pasta!




Udon

Met runderschenkel gestoofd in ossenstaartfond, en met kastanjechampignons

Met udon, niet op de foto's, bedoel ik dit hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)


Ossenstaartbouillon maken (foto boven)
Zoek op het blog

Schenkel (foto onder) bebloemen, in boter bruinen, de bouillon erbij, zeer laag vuur, ± vier uur

(Het merg eten we daarna met p/z op Brabants roggebrood!)

Vlees afhalen, bouillon koelen en ontvetten
Inkoken?
Op z/p proeven

Rozijnen weken in madera

Kleine kastanjechampignons sauteren in olijfolie en uit de pan

Flink boter...
Sjalot en knof...

Bloem...

Bouillon...

Runderstoof erbij...

Champignons, rozijnen en de madera erbij...

Kook de udon

Proef de saus op p/z




Chinese dunne mie

Met Sjanghai paksoi en kabeljauw


Pindaolie, sjalot, knof, gemberwortel, pepertje...

Kokosmelk, Fish sauce, palmsuiker...

Vis p/z

Vis in de saus, heel laag vuur, deksel...
Vis uit de pan

Grove stukken Sjanghai paksoi in de saus stoven (zie foto onder)

Mie koken
Dat is dus geen roerbakmie!

Vis warmen in de saus

Serveren met korianderblad en lente-ui erover, limoen ernaast en idem Fleur de sel




Orecchiette

Met halloumi en kerstomaat

Eigenlijk heb ik een hekel aan orecchiette, want ze gaan bij het koken lepeltje lepeltje doen


Kook die pasta gewoon vtv
Afgieten, koud spoelen, EV olijfolie erdoor

Olijfolie, ui, knof, peterselie...

Tomatenpuree, harissa...

Rode wijn, groene kruiden...

Gedroogde kappertjes erin...
(Niet gezoute kappertjes!)

Ovenschotel invetten
Pasta, gebrokkelde kaas, saus, stukjes zwarte olijf (droge soort), pijnboompitten
Oven

Die pijnboompitten bruinen niet mooi in de oven, maar voor de smaak maakt het totaal niks uit

Parmezaan erover




Rasp pasta

Met gehaktballetjes trafasie, en courget

Foto rasp pasta (Reine Nudeln) kwijt, maar het stelt weinig voor


Heel veel dingen "trafasie" te vinden op internet, maar zowat alles met "1 pot Faja Lobi Masala Trafasie (vers bereide marinade)"

Gehakt met zout en met chilivlokken aanmaken
Balletjes

Ghee, bakken, uit

Ghee, ui, knof, gebroken piment, Surinaamse trassi (van de soort die op Indonesische lijkt; geen Trasi Trafasie dus, gek genoeg), vers gemalen korianderzaad...

Kippenbouillon, kokosmelk, tijdje laten pruttelen, af en toe roeren

Courgetplakjes bakken en uit de pan

Pasta deeg maken en een bal op de grove rasp raspen boven kokend gezouten water

Balletjes warmen in de saus met even later de courget

Pasta afgieten




Mie

Met kip gochujang en groene aspergepunten

Gochujang zie hier


Kip p/z, bruinen in pindaolie

Gemberwortel erbij, laos, ui, knof...

Kokosmelk, palmsuiker, gochujang, Light soy...
Kippenbouillon...
Kip erin garen

Blancheer aspergepunten kort in kippenbouillon

Kook mie in kippenbouillon





donderdag 19 september 2019

Kip!



Foto's van kip met pilav maken
Recept zie hier, ff scrollen
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

De kip marineren



Hull Hull Chicken

Hawai'i

Uit de New York Times


Maak een marinade van gelijke delen ketchup, soyasaus (Thin soy of Japanse) en bruine suiker

Werk er een half deel rijstazijn door (geen sushi azijn!), geraspte gemberwortel en geperste knof

Marineer stukken kip in de helft van de marinade
Marineer minstens acht uur op een koele plek, en roer regelmatig om

Gril de kip, steeds draaiend, en inkwastend met de rest van de marinade



Gemarineerd


Twee recepten van Kwako Klootweg

Volkskrant


Kip met paprikapoeder

Wat hij beschrijft is Pollo a la Navarra

En dat is niet met gerookt pikant paprikapoeder maar met half pikant ongerookt, gemaakt van appelpaprika en niet van Spaanse pepers

En met dat popigerecht shakshuka heeft dat niks te maken

Iemand zei ooit zeer terecht dat als je kan koken, dan heb je dat shakshuka al 30 jaar geleden zelf uitgevonden...


Zuidoost Aziatische kip met rijst

"Jongensliefdesvuur"

Je bent een exhibitionistische nicht of je bent geen exhibitionistische nicht...




Huhn shawarma

Frankfurter Allgemeine


De kip in een kom, met citroensap, olijfolie, z/p, komijn (fijnwrijven en meteen erdoor), paprikapoeder en koenjit

Koele plek, enkele uren, regelmatig omroeren

De kip uit laten lekken, en bakken in olijfolie
Uit de pan

Ui erin [en knof!]...

Rijst, zout, roer om, kokend water

Kook de rijst half gaar en doe er dan kaneel bij, rozijnen en de kip
Laat alles garen

Peterselie erdoor en serveer met yoghurt en limoen




Geroosterde kip

Basisrecept volgens Jaques Pepin

Pepin is de man van die fantastische boeken La Technique en La Méthode


Oven op 220 graden

Kip z/p binnen/buiten en bind op, de vleugels dichtgevouwen en tegen het lijf

De kip op zijn zij in een gietijzeren pan de oven in

20 minuten, draai, 20 minuten (hij heeft het over een kip van 1,6 kilo)
Bedruipen hoeft nu niet

Kip op zijn rug, nu wel bedruipen, 10 minuten

Duitsers braden zo een gans



Kamagurka



woensdag 18 september 2019

Migas





Migas de pastor

Opgebakken oud brood

Spaanse Pyreneeën


Als herder krijg je twee keer per week een groot vloerbrood, wat na twee dagen keihard is. Dan maak je daarmee Migas de pastor, kruimels van de herder

Hard oud vloerbrood (zo lìchtbruin mogelijk; van dat lichtgrijze zeg maar) in flinterdunne plakjes snijden (met een kloek mes en het brood tegen de borst) en die plakjes in reepjes en die reepjes in heel kleine stukjes. In grove kruimels zeg maar

In een wok of braadpan in wat olijfolie wat stukjes rauwe ham en/of gare slakken en/of knoflook aanbakken, maar het kan ook zonder

Flink gesnipperde knoflook erbij, even later goed omscheppend dat brood erin meebakken, een scheut water erbij en eventueel uitgeknepen rijpe tomaat, goed omroeren op heel hoog vuur, en blijven roeren tot het mengsel weer zeer-zeer goed droog en rul is
Niet makkelijk!
Als het niet lukt omdat je geen dunne grote pan boven een groot heet vuur hebt, probeer dan de migas met wat water te besprenkelen voordat je ze bakt, in plaats van water over de pan te gieten

Pan op tafel zetten, iedereen een liefst houten lepel geven, lepel in de pan, en tegen de wand van de pan die lepel voldrukken
Serveren met rosé en ijskoude blauwe druiven

Als je zoekt, dan zie je dat ze een cataplana gebruiken, zo'n diepe koekepan met twee handgrepen (in Portugal met deksel)
Maar in de open haard schiet dat niet op natuurlijk
Dan moet je zo'n diepe koekenpan met een hele lange steel hebben, en een treeft om die pan op te zetten boven 't vuur





dinsdag 17 september 2019

Kaasfondue,



Vandaag foto's van kip met zure abrikozen
Recept zie hier, ff scrollen
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Zure abrikozen, geweekt



daar wordt het weer tijd voor



Kaasfondue

Mocht u uw caquelon in Zwitserland kopen, dan hierbij een tip
Als je daar om een caquelOn vraagt, dan sta je voor paal

Vraag om een kAklon


Wrijf de caquelon in met knof

Maak in een sauspan twee kopjes droge witte wijn warm en los daar 500 gram geraspte kaas in op, liefst half om half gruyère en een andere Zwitserse kaas (ik gebruik graag appenzeller)

Dat mengt niet goed, en daarom roeren we er Kirsch door, maximaal 1/4 kopje, met daarin flink maizena

Als de fondue goed warm is proeven op p/z

Dikwijls wordt versgeraspt nootmuskaat toegevoegd, soms citroensap



Kip bakken


Zwitserse kaasfondue

Het officiële recept, whatever that means



Meest gebruikte kaas-combinatie: twee op een gruyère en emmentaler

Wrijf de caquelon in met knof

Doe er 400 gram gruyère en 200 gram emmentaler in, beide geraspt

Voeg 400 cc fendant toe; gebruik een deel om anderhalve koffielepel maizena mee los te roeren en voeg dat ook toe

Op hoog vuur zetten, even omroeren en aan de kook laten komen

Laat nog een twee en een halve minuut doorkoken (niet al te hard) en werk er ondertussen een borrelglas Kirsch door (dus niet met de maizena), peper en nootmuskaat

Op het rechaud moet de fondue juist aan de kook blijven.

Serveer met stokbrood (alleen stukjes met korst), fendant, Kirsch en augurken



Variaties


Gruyère met Vacherin à Fondue

Welschlands: alleen gruyère (pittiger fondue)



Kip stoven


Nederlandse kaasfondue



Rasp tynjetaler en stolwijker kaas, en prak Bleu de Wolvega in een verhouding van 2 op 3 op 2

Zet de caquelon op de brander met de kaas en met Gulpener witbier

Laat de kaas roerend oplossen met wat geperste knof

Bind de fondue met maizena, aangemaakt met corenwijn.




Kaasfondue-variaties


Maak een kaasfondue met 400 gram emmentaler en 400 rambol

Of gebruik naast de emmentaler chaumes

Of Pont l`évêque

Of Limburgse kaas of maroilles (heavy!)



Met couscous



maandag 16 september 2019

Gekookt!





Vijgenijs


(Hoeveelheden zie de foto)

De steel van kleine gedroogde vijgjes afsnijden, zodat ze een beetje open zijn

In kokend water (ze moeten iets meer dan juist bedekt zijn)

Weer aan de kook: vuur uit en acht uur laten staan

Deze hele handel blenden

Verse vijgen (ook weer zonder steel) meeblenden

Pot vijgenjam warm en erdoor werken

Koelen, koeling

IJs draaien met wat citroensap erdoor




Roomijs met aardbeiencoulis


250 gram aardbeien blenden met 50 gram fijne kristalsuiker, sap van een halve citroen, en eventueel tot 10 cl water

Koelen

Naast roomijs serveren




Pruimenijs

Van Reine Victoria


250 gram pruimen ontpitten

Blenden met 125 rietsuiker en 200 ml room

Koelen

IJs draaien




Pruimentaart

Ook Reine Victoria


Pruimenjam maken van 2 gewichtsdelen pruimen op 1 gele basterdsuiker
De pruimen in stukken, de suiker erdoor, en enkele uren laten staan, regelmatig omroerend
Langzaam aan de kook
Zachtjes laten pruttelen
Prakken met de grove stamper
Prakken met de plaatstamper

Bodem
250 gr patiseriebloem
7 droge gist
Snuf zout
40 zachte zoete boter
30 suiker
Een klein ei
100 melk, lauw
Bloem, kuiltje, gist, wat suiker, wat melk, bloem erover en een tijdje laten staan
Melk erdoor werken, dan het ei en het zout, dan de boter
10 minuten kneden
Bal, afgedekt, 1 uur...
Kneden, uitrollen

Vlaaivorm invetten
Deeg
Halve pruimen
Pruimenjam

Half uur op 180°




And now for something quite different

Ossenstaartkroketten


Ossenstaartbouillon trekken
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Zeven, koelen, ontvetten, inkoken
Vlees afhalen en stukjes vet verwijderen

Proef op p/z en Worcestershire

Boter, sjalot, knof...

Patisseriebloem (flink)

Bouillon (het moet goed dik zijn na afkoelen)

Proef
Het moet stevig aan de smaak zijn

Vlees erdoor (vrij fijn)

Koelen, koeling

Kroketten vormen etc.

Voor 20 kroketjes heb je twee keer de hoeveelheid staart van hieronder nodig




Ben nu van alles aan het maken met kwetsen
Uit de Poolse winkel!



zondag 15 september 2019

Vlees!



Vandaag foto's lambsrack / Frenched rack
Recept zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Beetje scrollen


Verschillende kranten over vlees



Short ribs

New York Times

Eigenlijk hebben ze het over het lagere deel, Flat ribs

Platte rib, klaprib

En voor alle duidelijkheid: het artikel ging over ontbeende vier ribs stukken, bereid als bief
Het klapstuk dus


Schrijffouten
Than ipv then

Het wordt gebakken in een gietijzeren pan, maar wel type koekenpan of fors grote braadpan

"Zwart" bakken, samen met tomatillo en lente-ui
Nou, dan eerst maar het vlees erin zou ik zeggen

O wacht, het wordt een "zwart gebakken" lente-ui salsa

Lente-ui en tomatillo in dunnen schijfjes in een kom, met limoensap, z/p

Vlees bruinen en uit de pan

Meer lente-ui en tomatillo, maar nu in stukjes, in de vleespan, en p/z

Blaker, roerend

Komijnzaad (wat fijngewreven)...

Uit de pan en hak de lente-ui en de tomatillo grof
Bij de rest in de kom
Olijfolie, z/p

Snij het vlees

Serveer alles plus koriander, tortilla's, een of andere hete saus, en limoenpartjes




Een bestoft artikel van Smak van Dinter

Vreedzaam en duurzaam kerstdiner

De culinaire hoerenloper...



Enorm popi gelul van een bejaarde zakkewasser

"Anti-verspillingsrestaurant Instock"

Zoervleisj (zoervleis, ja) van paard
Of je ergens nog paardenvlees kan kopen...




Telegraaf

Schäufele

Casselerrib


Uien met kruidnagel erin

Witte wijn, jeneverbessen, peperbolletjes, laurier, ui
Drie kwartier heel zachtjes

Casselerrib erbij
Kwartiertje

Vlees en uien uit
Inkoken
Binden
P/z?

Ui klein
Serveer ui, vlees, saus




Golabki

Poolse koolrolletjes

Trouw


Koolbladeren (maakt niet uit welke) losbreken en blancheren

Uitlekken, nerf eruit snijden

Tomatensaus
Olie, knof...
Tomaatstukken...
Staafmixer...
P/z en suiker...

Andere pan
Olie, ui, knof...
Tomatenpuree...
Koelen

Gehakt kneden met gekookte rijst (3 op 1), geklopt ei, dille, flink p/z
Dan met die ui/knof...

Tomatensaus in ovenschaal
Koolblad, vulling, vouwen, in de pan (uiteinde koolblad naar beneden)
Tomatensaus
Deksel of alu folie
Een uur in de oven




Sheet-Pan Sausage With Peppers and Tomatoes

Sheet-pan = ovenplaat

Washington Post


Prik verse worstjes in
Merguez, verse chorizo, die Italiaanse die hetzelfde heten als ijs, hoe heten die ook weer...

Vet de schaal in

Worst, paprika, tomaat, knof, sjalot, olijfolie

P/z en onder de gril
Roer af en toe om

Je kan ook komijn gebruiken, paprikapoeder, oregano, chilivlokken...

Je kan er tegen het einde ook gekookte sperziebonen op leggen, door olie gehaald, en/of olijven

Strooi er stukjes feta over, vóór het serveren

Geef er ingemaakte pepertjes bij, en/of limoen...




O ja!

Hahahahahahaha!


Zoudt gij niet uit Tollens komen,
O rupsje zonder schromen?


Hahahahahahahahahahahaha!




zaterdag 14 september 2019

Appel



Vandaag wat foto's die ik hier en daar had liggen
Octopus


Ik postte al over appel

Op 24 september en op 5 oktober vorig jaar



Appelmoes


Stukken goudreinet met ietsje water en wat suiker kapotkoken en prakken (eventueel grof) of door de draaizeef halen

Er kan ietsje zout bij, wat citroenschil en/of kaneel


Engels: apple sauce

Gebruik zoete appelen en geen suiker




Appelmoes, sjiek

Voorheen Restaurant Piet Paaltjes, Leeuwarden



Schil Golden Delicious, steek het klokhuis eruit, snijd in tweeën en snijd de helften in dunne plakjes

Smelt boter in een pan en strooi er wat suiker over

Laat de suiker licht carameliseren en doe er dan de appel bij

Roer om en laat langzaam stoven tot de appel uit elkaar begint te vallen

Mochten de appels te droog worden, doe dan een deksel op de pan

Roer er redelijk wat room door en een scheut Calvados

Breng op smaak met wat p/z en eventueel suiker

Eet warm of koud



Koya tofu weken


Appelstroop


Doe schijfjes licht zure appel in een braadpan en voeg een half kopje suiker per appel toe, of gebruik zoete appels zonder suiker

Doe er eventueel wat stevige appeltjes bij tegen het aanbranden

Werk er iets zout, iets gemalen kruidnagel en wat gemalen kaneel door

Giet er een scheut water bij

Doe een goed sluitend zwaar deksel op de pan, breng aan de kook en laat een uur op een plaatje op redelijk hoog vuur doorkoken; niet doorsudderen dus maar doorkoken

Haal het deksel van de pan en laat op laag vuur 12 uur sudderen, af en toe omroerend

Pers door een neteldoek en kook roerend in

Het eindresultaat moet er uit zien als, je raad het al, appelstroop

Bewaar in goed schoongemaakte potjes, die je voor vier-vijfde vult


Boiled cider

Engeland

Idem, maar met meer water (geen cider dus) zodat het vloeibaarder wordt


Maestrichter stroop

ls appelstroop, maar van appels, peren (vijf delen appel op drie peren) en blauwe druiven naar smaak


Sirop de Liège

Idem, van appels, peren en niet te droge, fijngehakte dadels




Bacalao met appel

Huesca (Spaanse Pyreneeën)



Leg in een aardewerken ovenschaal een dikke laag stukjes geweekte vis

Leg daarop een laagje zure appels in stukjes

Druk iets aan en giet er een flinke scheut witte wijn over

Zet, met een deksel of aluminiumfolie op de schaal, een uur in een oven op 160 graden




Salade Guillaume Tell

Zwitserland dus



Snij gelijke delen Appenzeller of anders maar Gruyère, en Jambon blanc, Jambon de Paris, of desnoods gewone gekookte ham in kleine blokjes

Roer er dressing met yoghurt door, en meng er een even groot volume als de kaas of de ham aan blokjes Granny's doorheen

De appelstukjes steeds zo snel mogelijk door de rest heen roeren



Soissons met chorizo



vrijdag 13 september 2019

Schitterend!



Inkopen bij de Poolse winkel vandaag
Verse augurken
Eerder ook gekocht, ingemaakt
Iedereen vond ze eerlijk!


Trein, bus...

Een prachtig grafisch museum...

Kopje thee op een zonnig terrasje...



Bouillonblokjes voor gerookte ribben bouillon


Poolse winkel dus

Zie de foto's vandaag

Een dikke kilo kwetsen

Pruimenjam die ik eerder had en die heel erg goed was

Pruimenjam met chocolade
Apart!

Poolse mosterd



Poolse koekjes
Van binnen naar buiten:
Jam, taaitaai (nou ja, Rebkuchen), chocolade



Naar de betere Turk

Pot vijgenjam
(Zie verderop in de tekst)

Eindelijk mooi rijpe Reine Claudes

Zwarte olijven totaal droge soort

Uitstekende abrikozen



Die pruimenjam



Markt

Guave

Reine Victoria

Jersey kaas

Verse vijgen en kleine gedroogde vijgjes
Samen met die vijgenjam wordt dat fabuleus lekker vijgenijs!
Wow man...

En eindelijk gevonden in een drankwinkel daar: een fles Barack pálinka



Poolse snoepjes
Net als die koekjes voor de kindertjes


Nazit

Eerst de kroeg in

Drie Paddy's met ijs en Spa rood

Naar de super aan de overkant
Mooi broodje, mooi pakje belegen kaas, mooi flesje wijn

Half uurtje in de bus met dat brood, die kaas en die wijn...

Ach ach ach...



donderdag 12 september 2019

Kip!



Gisteren of zo schreef ik over tomatensaus met cascabel pepers
Vandaag alle foto's
Hier: de pepers uithalen
Je gebruikt enkel het vel



Kippenbouillon


Grof gehakte karkassen en idem poot-uiteindes en vleugels van soepkippen door bloem halen, en in een hete oven iets aan laten zetten

In een grote pan, samen met grof gehakte peterselie en selderijblad, een goed rijpe en in tweeën gesneden tomaat, een stuk citroen, een grof gehakte wortel en idem ui, knof en flink prei

Kruiden met laurier, piment, peperkorrels, foelie, kruidnagel en tijm

Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen

Regelmatig afschuimen en een uur of drie op laag vuur laten trekken

De bouillon volledig laten afkoelen en het vet eraf scheppen (eieren in bakken!)

Afgieten, aan de kook laten komen en laten inkoken tot de smaak goed is

Eventueel zouten



Lang weken
Regelmatig omroeren


Kip met knof

Pollo al Ajillo

Spanje


Stukjes kip met flink olijfolie erover en wat p/z, rozemarijn en een flinke partij niet-ontvelde maar wel dwars doormidden gesneden knoflooktenen in een hete koekenpan met olijfolie aanbakken

Regelmatig omschudden

Vet afgieten

Dat is de Oost-Spaanse variant


In Navarra wordt het in de oven gemaakt, met paprika-poeder erover

Een scheut droge witte wijn als het gaar is

Omscheppen en aanbaksels los schrapen



Door de Passe vite
Op de fijne plaat


Kip of kalkoen in saus

Mole poblano


"Saus uit Puebla"

Mexico


Bak stukken soepkip of beter nog oude kalkoen ("grootmoeder" heet dat daar) rondom aan met ui en knof in olijfolie

Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak

Voeg bouillon toe
Maak zo een dunne(!) tomatensaus met rode wijn, en krui behalve met de normaal gebruikte kruiden, ook met cayennepeper (of beter gebroken gedroogde pepers), kruidnagel, anijs en kaneel
Gebruik eventueel ansjovis in plaats van zout

Voeg geroosterde pijnboompitten en/of gebroken geroosterde amandelen en/of geroosterd sesam en/of gebrande pinda's toe, en ook rozijnen

Stoof het gevogelte gaar in de saus en breng die op smaak met iets geraspte bittere chocolade of beter nog couverture

Bind de saus met grof gebrokkelde krokant gebakken tortilla`s



Met omelet en friet... 
Wow...
Uhh, tomatensaus gemaakt met dat weekwater bedoel ik
Maar wat een ongelofelijke lekkerheid in al zijn eenvoudigheid...



Kip Biryani

India



Bak in olie, liefst in raapzaadolie, ui en knof

Kruid met flink versgemalen korianderzaad, fijngewreven komijn en cayennepeper

Kruid op laag vuur verder met koenjit, droge geraspte gember en zout

Bak stukjes kip in dezelfde pan en serveer ze met citroen

Dit is de simpele basis
Veel Biryani recepten zijn ingewikkeld