donderdag 18 juli 2019

Beanz!



Uien met bacon bakken
Zie het recept hieronder



Beanz Meanz Heinz!



Southern baked beans

Met witte bonen (Navy beans) of pinto (kievits)


Oven op 160°

Bak forsch zoete ui, grof gesneden, met bacon
Zie hierboven
Goed mengen en goed roeren

Witte bonen (niet al te gaar) en neutrale tomatensaus in een bak

Worcestershire, rietsuikerstroop (ik gebruikte Zoute stroop), wat bruine suiker, ketchup, Dijon mosterd, zwarte peper

Goed mengen en in een ingevette ovenschotel

Afdekken met Bacon rashers (Amerikaanse bij Lidl), en daarover wat bruine suiker
Knip ze eerst in tweeën of drieën, dat serveert makkelijker

45 minuten in de oven

Oven op 220°, 10 minuten

Uit de oven en vijf minuten wachten




Laksa

Met seitan en cantharellen

Laksa: vermicelli van mung bonen
En ook een gerecht ermee


Laksa koken, afgieten, koud spoelen
Olie erdoor is niet nodig, maar hussel wel af en toe om

Seitan (zie foto onder) in blokjes snijden
Door bloem husselen
In pinda-olie wokken
Uit de pan
Proef; als het een nogal stevige hap is: kleiner snijden

Cantharel schoon en stelen eraf en in stukjes, hoeden in grove stukken
Steelstukjes in pinda-olie wokken
Hoedenstukjes erbij
Kort wokken, en eruit

Pinda-olie
Ui, knof, gebroken pepertje...
Seitan...
Cantharellen...
Laksa...

Op smaak met Dark soy



Iets rechtsonder het midden zie je een gezicht
Ik denk Op wie lijkt dat toch
Maar ik was het zelf...



Kidneybonen

Met Pollo a la peruana

Kip op z'n Peruaans, met wortel


Week Ají panca en Ají mirasol
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Mirasol is de onderste, en dat is gedroogde Ají amarillo
Koop ze hier
Erg aardige en serieuze lui
Of gebruik verse niet hete, én verse hete pepers

Steelaanzet eraf, vocht eruit, open snijden, zaad en zaadlijsten weg en in stukjes snijden

Marinade voor de kip (neem poten zonder loshangend vel en aanhangend vet)
2 op 1 donker bier en sinaasappelsap
Zout, zwarte peper, soy (Japanse; heel veel Japanners in Peru, tot een president aan toe), palmsuiker en gember (gebruik dus gembersiroop), knofgranulaat, rozemarijn, komijn, appelazijn, Dijon mosterd en de ají of de pepers kleingesneden

12 uur en regelmatig draaien

Oven 175°

Uitlekken, droogdeppen
Inwrijven met soy waarin palmsuiker (met Ketjap manis dus)
Herhalen
In de oven velkant boven (dat rijmpt), na even draaien en bedruipen met die ketjap, en dat herhalen

Winterwortelschijven koken in kippenbouillon
In vieren snijden

Olijfolie, ui, knof...
Kidneybonen erbij en bonenkruid en Oxo of zo en wat witte wijn en zwarte peper...
De wortel erin warmen



Ze waren niet ingepakt hoor
Ze lagen erop


Tuinbonen

Met sukadelappen en Lebkuchen

Soort Duits zoervleis


De lappen in boter bruinen en uit de pan

Boter, soepgroenten (prei, wortel, peterselieblad, selderijblad, ui, knof), gekneusde zwarte peperbolletjes, laurier...
Blokjes droge Lebkuchen (gebruik evt. taaitaai of kruidkoek)...
Weihenstephaner... (geen ander witbier; dat heeft te maken met de gerst-tarwe verhouding) (stoof een runder- of varkenswangen in Weihenstephaner, ach ach ach...)
Twee uur heel zachtjes en mag niet koken
Na een half uur wat appelazijn erbij; moet niet zoetzuur worden maar nét fris

Vlees na een uur draaien
Vocht nodig? Water

Tuinbonen koken met bonenkruid, tijm en p/z, dwz in kokend water gooien
Weinig water!
Niks dubbeldoppen, dat is voor nichten
Afgieten, afkoelen

Vlees uit de pan, warm houden
Vocht inkoken
Binden?
Vlees terug met de tuinbonen en met zilveruitjes

Eet met reibekuchen, niet met Reibekuchen
Zie hier




Soissons

Grote witte bonen

Met zalm en groene paprika


Garnalenbouillon aan de kook

Zalm pocheren en eruit

Olijfolie, groene paprika sauteren en eruit

Ui, knof, grof gemalen zwarte peper...

Witte wijn, Worcestershire...

Witte bonen erbij en afgespoelde zoute kappertjes...

Ff op laag vuur laten sudderen

Groene paprika erbij en de zalm in flakes zonder het vel





O ja!

Souka burgers besteld op de website van Ekoplaza
Ophalen in winkel
Moet ik € 4,- "emballage" betalen en € 2,50 "ordertoeslag"
Die emballage ging er na protest af, een krat was dat, het idee, maar toch...
Stel je voor dat je wat bij Kruidvat online bestelt en het in de winkel ophaalt en je moet "ordertoeslag" betalen, dan kom je er toch nooit meer?
Zo komen die stiekeme vego's aan hun gerief...



O ja!

Save the children, op TV
"Maandelijks 3 euro"
OK, gaan we doen
Website: maandelijks 5 euro of 40 euro ineens
(Deukje in de Maserati van de directeur?)



O ja!

Zie Gele bonensaus hier
"Gele bonensaus (taotjo)"
Klets
Taotjo is niet geel (zie hier), en Gele bonensaus heet Soybean paste (zie hier) en komt niet uit China maar uit Thailand



woensdag 17 juli 2019

Sous vide




Toevallig kwam het deze week aan de beurt in de New York Times, de Washington Post en in Libération



Zalm met kappertjes-peterselie vinaigrette


Kan eventueel op wat lagere temperatuur gegaard worden, en dan onder de gril afgebakken
Of niet

Vel naar beneden
Vleeskant p/z en suiker

Blend dille, peterselie en lente-ui met olijfolie
Over de vis [en daarna dan dus pas die p/z en suiker want anders veeg je die weg]

Ander stuk zalm, gelijk behandeld, vlees op vlees erop
Sous vide zak
Een nacht [of een dag dan dus waarschijnlijker] in de koeling

Later afbakken? Sous vide op 43°
Niet? 50°
2 uur

Vinaigrette
Ui, flink citroensap, peterselie, kappertjes, knof, lente-ui, z/p
Olijfolie
Proef op p/z en citroensap




Varkenshaas met pinda-gember, en selderij salade


57°

Pindakaas, sesamolie, soy, limoensap, bakgember, palmsuiker, sriracha, Fish sauce en geperste knof
Door mekaar

Sous vide zak + saus
Sous vide, 2 uur

Uit de zak, saus opvangen en inkoken tot redelijk dik

Vlees met olijfolie insmeren en bruinen onder de gril

Salade
Sesamolie, rijstazijn [neem witte], p/z
Selderij, venkel [geblancheerd], lente-ui, korianderblad
Proef op zout, sesamolie en rijstazijn

Serveer het vlees met de saus, de salade [en die natuurlijk niet erop...], gehakte pinda, sesamzaad [geroosterd] en korianderblad




Rib steak met pikante salsa verde


Rib steak: Rib eye aan het been

[Ik heb de volgorde weer aangepast]
Vlees inwrijven met geperste knof
Dan p/z en tijm
Sous vide zak, 24 uur in de koeling

51°, 1,5 uur

Als je het vlees echt mooi wilt bruinen daarna, haal het dan uit de zak, maak het schoon en leg in de koeling op een rooster, 6 uur, of tot 36 uur als je wil
Voor direct gebruik vlees ook schoonwrijven natuurlijk

Gril

Salsa
Korianderblad, munt, tijm, limoensap, harissa, komijn en z/p mengen
Olijfolie, zout?, limoensap?

Serveer met Fleur de sel en een pepermolen met zwarte peper



Janneke Vreugdeloos met excuus appel


Wat algemene aanwijzingen

New York Times


Hier is sprake van, voor bief achtige zaken, 55° als je het mooi gaar wilt hebben, en 50°

Let wel: in beide gevallen wordt er vóór het serveren gegrild

Er is ook sprake van het vlees in een hete pizza oven gooien, luchttemperatuur 600° (is wat overdreven als het een houtoven is), bodem dus 300+°





47 pasta recepten zie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



dinsdag 16 juli 2019

Ook gekookt




Tomatensaus met cascabel pepers


Perfecte saus, die ik binnenkort bespreek, als de patatten weer aan de beurt zijn

Bij gebakken eieren en friet, zo hoort dat in Mexico

Hier als voorgerechtje




Tomatensoep van kerstomaten uit blik

Veel mooier dan verse
Onvergelijkbaar
Merk Mutti (klinkt Duits maar is Italiaans)
Rijp geplukt en nog een tijdje in de zon gelegen
Lekkerste pizza ooit: met deze tomaatjes en jonge Primo sale
(Verse Pecorino siciliano)


Olijfolie, ui (heel klein), knof (idem)...
Tijm, rozemarijn, vers gemalen korianderzaad, bergbonenkruid, grove witte peper, iets grove cayenne...
Sap uit het blik, wat Oxo of zo, kippenbouillon, wat witte wijn, Worcestershire, gedroogde kappertjes, laurier...

Gehalveerde tomaatjes erin warmen




Flamri

Franse griesmeelpudding


200 gram amandelen niet te grof hakken

1 liter volle melk aan de kook met die amandelen en ietsje zout, 75 gram kristalsuiker en 5 gram echte vanillesuiker

Kookt: roerend de griesmeel erin (100 gram)
Drie minuten op laag vuur blijven roeren

Kom uitspoelen, spul erin storten, vershoudfolie erover, koelen

Hoort met Crème patissière maar ik maakte er klassieke Nederlandse bessensaus bij
250 cc sap met 60 gram suiker aan de kook
Binden met 1 eetlepel maizena in 1 eetlepel water



Schilletjes
Zie het tweede recept hierna


Koekkruiden


Die maak je altijd zelf omdat je een uitstekende smaak hebt, en dus vies wordt van elk soort spul waarin niet-vers gemalen kruidnagel zit

Alle kruiden hieronder vers gemalen en steeds direct in een grote pot (om ze later te kunnen mengen) en die meteen steeds weer dicht

8 delen kardamom
8 delen kaneel
4 delen gemberpoeder
2 delen kruidnagel maar nog niet dus!
2 delen nootmuskaat
2 delen witte peper
1 deel venkelzaad
1 deel korianderzaad

Goed mengen en in een pot waarin het beter past

Vóór het gebruik de benodigde hoeveelheid vers gemalen kruidnagel erbij
Ik bedoel natuurlijk naar rato van de hoeveelheid die je ban het mengsel in je gerecht gaat gebruiken

Goede kruidnagel is niet bros dus dat maalt moeilijk
Gebruik een wiegemes
Of gebruik enkel fijngewreven kopjes




Sinaasappel kruidkoek

Hij is wat ingezakt want de oven stond wat te laag

Maar de smaak...
Dat vergeet je je hele leven niet


Flink schilletjes in kleine blokjes snijden, een kop
350 gram roggemeel mengen met wat zout, twee theelepels koekkruiden inclusief de ter plekke vers gemalen kruidnagel, 10 gram bakpoeder, 5 gram baksoda en 50 gram bruine basterdsuiker. En de schilletjes natuurlijk.

In 125 cc water 100 gram rietsuiker, 275 gram oranjebloesemhoning en 30 gram reuzel tegen de kook aan laten komen
Door de bloem en mengen met deeghaken. Is alles goed gemengd dan nog 10 minuten doorgaan

Bakblik bekleden met bakpapier, beslag erin lepelen, goed eerst de hoeken vullen.
Met een natte lepel het beslag gladstrijken en onder folie wegzetten op een koele plek. Laat minstens 12 uur staan.

Bestrijk met wat notenolie en bak drie kwartier op 150 graden iets onder het midden van de oven.
Steek er een sate-stokje in: het is nog niet helemaal droog; je kan de bovenkant ook nog gemakkelijk induwen
Bak een dikke 10 minuten af op 180 graden
De bovenkant geeft nauwelijks meer mee




Aardbeienjam met munt


De aardbeien in stukjes in een kom

De helft van het gewicht aan geleersuiker erbij

12 uur op een koele plek en regelmatig omroeren

Gescheurd muntblad erbij en weer 12 uur...

Langzaam aan de kook

Na 10 minuten iets prakken met de grove stamper (die spiraal, niet die plaat met gaatjes)

Door laten sudderen en steeds een monster nemen, echt goed laten afkoelen, en als het als het nog niet dik genoeg wordt twee eetlepels geleersuiker erbij (je hebt zwakke en krachtige)

Enzovoorts tot het wel mooi dikt

Inschone potten, schone deksel, wecken




Kersen op cachaça

Mét en zonder pit gemaakt
Hier mét


Nou ja, kersen op cachaça zetten dus

Dit waren bijna zwarte zoete kersen, maar die verkleuren

Met pit: je mikt op de smaak van het fruit
Zonder: je gaat voor de drank

Enkele maanden laten staan
De eerste weken regelmatig omschudden




Roomijs met Crème de mûres

Moerbeien likeur

Geen bramen dus!
Dat zijn Mûres sauvages


Een heel erg mooie combinatie, ook omdat het een bittertje heeft

Waarbij ik opmerk dat je aan de smaak van die likeur, sec gedronken, wat moet wennen

Het aroma van de likeur komt met dat ijs heel mooi tot zijn recht




Augurken inmaken

Verse augurken dan dus natuurlijk

Poolse winkel


Nooit enkel op azijn zetten; dat bederft
Nooit enkel op pekel zetten; dat krijgt een lijkkleur en het smaakt niet mooi

Op 1 kilo augurken
70 zout
190 water
125 suiker
½ lepel zwarte peperkorrels
1 koffielepel korianderzaad en idem komijnzaad

Langzaam aan de kook

Ondertussen in een schone pot uienringen van 1 ui, drie tenen geplette knof, 3 blad laurier, 1 koffielepel dillezaad en idem geel mosterdzaad

Augurken rechtop in de pot, steeluiteindes naar boven

750 witte wijnazijn bij het suikerwater, roeren
Over de augurken tot bedekt, pot sluiten en op zijn kop wegzetten

Dagelijks een paar keer kantelen en terug kantelen



Dank P!



maandag 15 juli 2019

Eieren op het matras



Een dikke béchamel maken
Ik ben begonnen met sjalot en knof
Half volle melk, half kippenbouillon
P/z, nootmuskaat, Worcestershire



Huevos al colchón


Dit is weer een van die gerechten waarover altijd grote discussies zijn

Over hoe je het maakt, en over of het al die moeite waard is


Het principe

Béchamel
Eieren bakken
Béchamel in zo'n (ingevette) ring, zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Ei erop, béchamel erop
Goed koelen
Uit de ring halen
Paneren en frituren


Zie het verhaal / het recept in El País hier
Daarmee begon het
(Ik vind dat ei nauwelijks meer dan een gepaneerd gebakken ei)



Goed koelen
Althans zo deed ik het
Zie hieronder


Wat is het probleem

De béchamel moet na het frituren smeuïg zijn
Maar dan kan je dat afgekoelde ding nooit in je hand houden om te paneren
De béchamel moet dus stevig zijn en wordt / blijft dan niet smeuïg

De eierdooier moet zacht zijn / blijven
Het eigeel moet eruit lopen als je het ding aansnijdt
Maar dat lukt nauwelijks met stevige (gekoelde) béchamel; dat druk je dan kapot


In dat artikel staat dat bij hem het ei uit elkaar valt als hij de béchamel erover giet
Huhh??

Ik geloof er ook geen moer van dat het hem is gelukt



Ze bakken allemaal de eieren los
Maar als je toch met zo'n ring moet werken, dan bak je het ei daarin natuurlijk


Vervolgartikel

Zie hier

Lezers klagen dat het teveel gedoe is, dat het niet lukt...

Zie het resultaat volgens het eerste artikel links en dat van een lezer rechts hier




Youtubes


Zie hier

Op 19:10 (het is een ongelofelijk oud wijf) begint hij met de béchamel in de ringen te doen

20:40: wat ruimte om de béchamel aan de zijkant
Ik liet de tweede laag béchamel wat naar beneden zakken door het met een mespunt van de ring af te duwen en het zo wat ruimte te geven; en toen het uit de ring kwam heb ik het nog wat bijgesmeerd
Deze pief bakt de eieren in een pan en snijdt ze later bij; je zou ook met twee formaten ringen kunnen werken...

24:50: haalt de ring eraf enzovoorts


Huevos al cielo, zie hier

Zie 2.05: ander systeem

Er kan ook gekookte ham in


Zie hier

Dit is iets wat ze in 'n café maken, met gekookte eieren
Soort eierbal dus



Zo kwam het uit de ring
Prima handelbaar


Bebloemen doe je uit de hand, boven de aanrechtbak

Goed losgeklopt ei idem

Paneermeel idem

Frituren op 170°

Op keukenpapier

Ik maakte er tomaatstukken uit de oven bij
Met ui, knof, peterselie, groene kruiden, p/z, flink olijfolie

Het hoort met friet



Serveerde ik vandaag
Werd heerlijk gevonden


Ik ga nog flink wat experimenteren

U hoort van mij!



zondag 14 juli 2019

Kip (2)



(Foto's wel kip maar horen niet bij de tekst hoor)


Zie de eerste aflevering eergisteren, oftewel hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Artikelen uit de (op een na) internationale pers:
koken met kip

(Zie trouwens Koken met kip hier)



In de New York Times:

De simpelste gebraden kip

Olijfolie, p/z en verder niks

Oven op 260°
(Dat moet je maar kunnen...)

Olie binnen en buiten
P/z idem

(Ze knippen eerst het overtollige vet weg en doen daar nuks mee; op de eerste plaats knip je dat wat fijn en leg je naast de kip in de ovenschaal, zodat je meer vet hebt om te bedruipen; op de tweede plaats gooi je dat anders maar in de vriezer en als je genoeg hebt ga je het uitbakken; schmalz)

Borst omhoog, 15 minuten, oven op 175, tot de kerntemperatuur 70° is




Iets soortgelijks in de Frankfurter Allgemeine Zeitung

Geroosterde kip met gekarameliseerde wortel

Oven 160°

Ovenschotel, grof opgedeelde kip er plat inleggen (grote schotel dus)

Wortels, halve knofbollen, citroenschijven, takjes oregano

Olijfolie

Uurtje in de oven

Olie bewaren!
Eieren erin bakken, groente, kip...




BBQ kip

Recept uit het AD (= 24 Kitchen)

Recept van Marvin Mumu dus dan weet je het al

Inwrijven met Dry rub
We mogen niet weten wat daarin zit
Hij heeft het altijd in een kastje staan
"Niet mijn nachtkastje hoor, hihihihihi!"

Eerst met die Dry rub erop dichtschroeien
Zo te zien zit er paprikapoeder in, en dat is dan dus een erg slecht idee want dat verbrandt dan

Lakken met honing, basterdsuiker (bruine mag ik aannemen), ketjap, knof, mosterd en sherry

Het kán niet voorspelbaarder




El País

Kip negimaki

Dat is dus dit klassieke recept hier maar dan met kip

Daar met Flank steak, vang

Daar mag wel wat van dat Japanse pepermengsel over, togarashi

Maar goed, je moet die kipfilets dus tussen ook twee vellen folie platrollen

Zoals ze in dat Serious Eats recept die rolletjes marineren, zo marineren ze de lente-ui in dat Spaanse recept

En in plaats van dat ze die lente-ui blancheren, verwarmen ze de marinade met de lente-ui erin

En die Spanjaarden bakken die kiprolletjes in sesamolie




Nog eens de New York Times

Geroosterd gerookte kippendijen met paprika

Je mengt honing, citroensap, knof en boter met gerookt zoet en pikant paprikapoeder (dan kan je beter Pimentón agridulce nemen)

Kip inwrijven (dijen dus en mét bot)

Je grilt het op de BBQ en daarna wordt het gerookt met mot op de kolen en de deksel dicht

Serveer met muntblad erover en citroen ernaast





Op de San Fermines is er dit jaar wel eea gebeurd, maar je zag er nooit wat van

Tot vandaag

Zie de run hier

Zie de details hier

Dat soort dingen gebeuren altijd als een stier zich losmaakt van de groep
Daarnaast is het een bruine, die zijn het gevaarlijkst
En ze zijn van Miura; die zijn überhaupt gevaarlijk



zaterdag 13 juli 2019

Nigeria



Foto's van markten in Nigeria
Mango



De keuken van Zuid-West Nigeria

Lagos en daaromtrent



Toen ik in Senegal werkte, ben ik een keer voor Sheraton wat hotels gaan bekijken voor eventuele overname, in Lagos (de bekendste Nigeriaanse keuken, en daarover gaan we het hebben) en in Abuja

Respectievelijk havenstad en de hoofdstad midden in het land

De foto's vandaag zijn uit Abuja, en de foto's van Lagos gebruik ik ergens in het vervolg op deze miniserie



Dat groene vooraan: heel grote (en dus heel slijmerige, maar dat wordt daar zeer geapprecieerd) okra



Het draait in Nigeria allemaal om
Obe ata 
een peperige tomatensaus


Ik zal de bekendste gerechten waar het bij of in zit bespreken
Jollof rijst
Rundvlees suya
Gestoofde geitenpoot
Efo riro (amarant blad; tete)
Dodo (bakbanaan)
Frejon (bonen)
Yam fritters



Suikerriet


Als je over de Nigeriaanse keuken hoort of leest, dan komen er vreemde zaken voorbij

Alligator peper
Een soort paradijskorrels

Selim pepers
Zylopia
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Nkwobi
Kruidige koeienpoot

Geurblad
Thaise basilicum

Thiebou jeun
Vis, rijst en Obe ata

Kalabas nootmuskaat
De pitten van een soort cherimoya

Uziza zaad
Kubebe peper

Gbafilo zaad
De pit van de kokospruim

Gefermenteerde Johannesbroodpitten, gedroogde rivierkreeft en ook -poeder, fufu, honingbonen (soort kievitsbonen), gefermenteerde gemalen cassave, slusie (ijsdrank)...

Maar ook snijbiet, boerenkool, munt, broodje gebakken kip...



Onder die lichte bananentros rechts: de vrucht waarvan de pit Kalebas nootmuskaat heet



In de volgende aflevering Obe ata

En waarbij je het seveert of waarin je het gebruikt

Geitenpoot, rijst, amarantblad...


Dan nog een aflevering bijgerechten naast deze gerechten

Bakbanaan, dat brood, yam...




Nu een voorgerecht

Vis-peper soep


Hier zit die Kalebas nootmuskaat in

Iha maak je van de graten en het vel en de afval van een vis bouillon, waarin je de rest van die vis bewerkt
Vlees kan ook hoor, vooral kip

Je serveert de soep met gestoomde rijst of gestoomde bakbanan of Agege brood (zie de derde aflevering van deze serie)

Maak visbouillon van dat afval, maar laat uren trekken, zodat de graat uit elkaar valt
Laat trekken met rode ui, gember, knof, citroengras, laurier, gedroogde pepers en ook gerookte gedroogde pepers, kardemom, tijm, peterselie, korianderblad




Rooster kubebe (staartpeper, ipv die selim peper), alligator peper (paradijskorrels), nootmuskaat (ipv die Kalebas nootmuskaat), komijn en korianderzaad
Laat koelen
Vijzelen

Zeef de soep
Stukken vis zouten
Dat gevijzelde spul in de soep
Aan de kook, laag vuur, vis erin

Serveer met munt, Thaise basilicum, korianderblad en wat van het gevijzelde spul erover



Yam



vrijdag 12 juli 2019

Kip!




Een partijtje artikelen uit de Washington Post, Libération, Frankfurter Algemeine en El País


Ik zal ze vandaag niet allemaal behandelen
Er komt een aflevering 2 of meer

O ja! Er zit er ook een bij uit het Parool, aka 24 Kitchen
Ontzagwekkend gelul
Uhh, waarom zijn Nederlandse culi schrijvers toch altijd van die mislukte apelullen?
Ik denk dat die apekutten de kans krijgen omdat niemand hun gelul in de gaten heeft; Nederland is het culinair meest onderontwikkelde land (Volkskrant, spoelstopknop, woonwerkfiets, dat werk)
En áls je culinair verstand hebt, dan begrijpt niemand je, in dit culinaire moeras




Aziatische effecten in de Zuid-Afrikaanse keuken

Chicken peri peri

Piri piri zeggen wij


Eerst: wat is Portugese kip piri piri

Hele kip
Inwrijven met citroensap
Half uur
Opnieuw
Opnieuw
Vullen met een zeer forsche bos gekneuse peterselie met in het midden hamzwoerd
Inwrijven met een mengsel van piri piri (de saus dus) en olijfolie
Saus zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Aan het spit
Serveren met grove friet uit een laag olijfolie, en piri piri (in een Gluton potje! Met kwastje!)




De piri piri peper komt uit Brazilië, en is door de Portugezen naar Mozambique gebracht

Van daar naar de Portugese keuken, maar ook naar Timor (Preparado timorense), en naar Angola (Preparado angolano)
Buiten Portugal zit er altijd meer citrus in

Het is ook in een hele mooie andere vorm in Portugal verder ontwikkeld
Vinha d'alhos, "wijn van knof", waw...

Maar goed

Zie hier een goed recept voor de saus
De kip maak je niet zo, maar zie hierboven

In Zuid-Afrika met gele rijst en met gegrilde maiskolven

In Zuid-Afrika ook met flink komijn in de saus trouwens




Buttermilk fried chicken

Dat is US

Maar ja, in Barneveld eten ze het ook...


Kipstukken in karnemelk, met door die karnemelk zout, forsch zwarte peper, en eventueel paprikapoeder, hot of niet

Een dagje op een koele plek, en regelmatig omroeren

Uitlekken, droogdeppen
Bloem + p/z
Kipstukken daardoorheen

Olie, bakken
Kan ook in de oven

Bedruip op de borden met wat honing
Acacia is de meest neutrale bij het koken
Neutraler dan "bloemenhoning" want die varieert nogal





Overmorgen het vervolg!

Zie hier




donderdag 11 juli 2019

Hamproeverij




We proefden ook andere hamachtige zaken


Maar nu eerst gewoon ham

Uhh spul wat niet lekker was laat ik weg



Bedford

(Zie steeds de foto erboven)

Een mooie fijne smaak

Heel mooi subtiel



Geulhemmer grotham

Stevig van smaak

Toch ook mooi van smaak

Gebalanceerd



Iberico

De allerbeste soort van Pata negra varken

Nooit bijvoeding, nooit in de stal

Helemaal in het wild

Eten eikeltjes van de steeneik

Een ongelofelijk aroma (en een ongelofelijke prijs)



Jambon de Savoye

Op een of andere manier stevig van smaak en toch ook fijn

Het is net alsof je dat van de kleur kunt afzien

Perfecte ontbijtham zeg maar
(Rauw, ik bedoel niet gebakken of zo!)



San Daniele

Als altijd

De zoetheid zelve

Als ie echt goed is dan komt er wat smaak subtiel bóven de zoetheid uit



Nu lomo

Neem de lendekoteletten aan mekaar nog, de haaskoteletten

Snij in ene al het vlees van de botten
Dan hou je een rol over

Dat verwerk je net zoals je rauwe ham maakt



Spaanse lomo

Dikwijls met paprikapoeder ingewreven

Ze maken het ook worstachtig met de varkenshaas
Zie Lomo embuchado hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

"Droog", positief bedoeld; droge smaak



Lonzino al vinsanto

Dat is hetzelfde maar dan uit Italië

Geen paprikapoeder, wel het vlees eerst een week in vinsanto, sjieke miswijn

Dit was de winnaar van de dag

God wat lekker...

Notig, fijn...
Nee; heel notig en heel fijn



Diversen



Filet d'Ardennes

Runderham

Sjieke smaak
Heel mooie vleessmaak

Dit is van de bovenbil

Binnenkort krijg ik Filet d'Anvers
Dat is van hetzelfde stuk als rosbief



Zolderspek

Daar kunnen we kort over zijn

Prachtig spek om zó te eten