dinsdag 31 december 2019

Oliebollen?



De ingrediënten voor een zeer fraaie pruimentaart
Zie het recept hier, ff scrollen
(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)



Smoutebollen!

Dat maak ik vanavond!

Oliebollen gebakken in reuzel


Smoutebollen is de Vlaamse naam
Smout = reuzel

Ik kwam erop toen ik erover las in Kezanse Kost, Cadzandse kost

Reuz'lboll'n


Bloem, gist, zout, eieren, lauwe melk, krenten, rozijnen
Rijzen

Bak in dampende reuzel in de koekenpan
Goed heet vet, want anders trekt het vet in de bollen
Kleine bollen, een soeplepel
Af en toe keren

Wordt koud gegeten, ontbijt nieuwjaarsdag
In stukjes gesneden, met bruine of witte basterdsuiker




Reuzel is uitgebakken niervet

Varken, rund, paard

Denk aan het ouderwetse frituurvet Blanc de bœuf, ik weet niet of het nog wordt verkocht

Zie dat uitbakken op dit blog hier, en nog wat verdere foto's op de dag erna

In dat paardenvet werd vroeger in België de friet gebakken in de frietkotten

Reuzel ging op het brood, eventueel gemengd met stroop

Verder zeer geliefd bij het stoven van wittekool en koolstamppot


In de keuken staat reuzel in het rijtje van het ganzenvet, en het eendenvet

En het kippenvet in de joodse keuken
Schmalz
Wat natuurlijk hetzelfde woord is als smout




Klassiek met reuzel


Plumpudding

Met reuzel dus, en méér dan een jaar van te voren gemaakt
Dat is wel wat anders dan dat getrut van het kokkerellende nijlpaard Yvet van Boven


Kabeljauwtong

Grote vissen dan dus
P/z, bakken in reuzel


Kruidkoek

Zoek op het blog
Vijgenkoek, dadelkoek, rozijnenkoek, kruidkoek met kandij, kruidkoek met boekweithoning, kruidkoek met zoute stroop en cranberries, ananaskoek, kruidkoek sinaasappel, kruidkoek met noten...


Balkenbrei, schaapskoteletten, pie-deeg en empanada-deeg, Weense goelasj, zuurkool, lams- en geitenbout, Yorkshire pudding, mincemeat, spitskool en rode kool...




Nonnenvotten

Nonnenscheten, Vlaanderen
Pets de nonnes, Frankrijk
Nonnenzuchten, Suspiros de monjas, Spanje

200 gram reuzel smelten op laag vuur en er 400 gram suiker in oplossen

De rasp van een citroen erdoor roeren, een halve liter water erbij en langzaam aan de kook laten komen

Dan heftig kloppend (niet met een garde; met een flinke houten lepel of zo) een kilo patisseriebloem erdoor slaan

Als het van de pan loslaat van het vuur nemen, de massa op een tafel storten en kneden (met een dubbelgeslagen theedoek, want anders brandt je je vingers)

Vijf eieren een voor een erdoor kneden, een platte lap ervan rollen en daar ruitjes uit snijden

Frituren op 180 graden, laten uitlekken en bestrooien met poedersuiker

Dit is hetzelfde deeg (kookdeeg met vet, maar dan zoet) als voor Dingle pie





maandag 30 december 2019

Wekelijks etentje



Vandaag Aziatische inkopen
Oost-Aziatische
Hier Japanse zwarte gember



Wekelijks eet er iemand bij mij, al jaren

En die houdt in een boekje bij wát ze gegeten heeft


Zie de eerste aflevering hier
(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)



2016


September


Fondue van Camembert

Vacherin Mont d'Or

Vijgenbrood met drie jaar in honing getrokken walnoten

***

In olijfolie gefrituurd ei

Tiroler Ziegernudeln (van geitenkaas)
Met peultjes en rode ui

Pico
Kaas uit de Azoren, met warme honing

***

Gebakken sepia

Varkenshaas in zoutkorst
Met roseval en zuurkool

Frambozen-ijs met saus van witte chocolade

***

Canihua met korenaar-asperges

In geitenboter gebakken omelet
Risotto van boekweit met paddenstoelen

Cashel (Ierse kaas)




Furikake


Oktober


Gebakken Vocking
Met ciabatta

Gazpacho manchego
Met slakken en kip

Shropshire (Schotland)
Met amarene-jam

***

Crackers met ossenworst en olijven

Omelet met melkzwam
Rijst

In cider gemarineerde camembert

***

Insalata caprese

Rumbledethumbs
Met Chinees roerei

Mango met gebakken spek

***

San Daniele ham met guave en verse dadels

Pasta friuta
Groene salade met olijven

Extra oude taleggio




Sesamolie van zwart sesamzaad


November


Congee

Filosoof

Mango met amontillado

***

Westfaalse rauwe ham
Met paddenstoelen, rode pesto en crackers

Kalfsschnitzel Cordon Bleu
Met doperwten en friet

Citroenijs met Crème de cassis

***

Sobrasada

Japanse kiphamburger
Met mais en Libanees brood

Roomijs met marasquin

***

Waterkers-roomsoep

Poulet à la toulousaine
Met patatas a la importancia

Clotted cream met vlierbessenlikeur




Tau kwa dus



O ja!

Sylvia Witteman vandaag (of althans morgen in de krant)

Toen God verdween uit Jorwerd kregen ze er Geert Mak voor terug. Weggooien is zonde.



zondag 29 december 2019

Zonder aardappel




Zuurkoolpie

Met knakworst en eekhoorntjesbrood


Reuzel, ui, knof...

Zuurkool meebakken en goed uit elkaar halen met twee vorken

Laurier, fijngewreven karwij, gespleten jeneverbessen, gebroken witte peperkorrels (Muntok!), rookspekblokjes...

Fors stevige witte wijn...

Uren...

Alles goed koud: 300 patisseriebloem, 6 gram zout, 225 reuzel (of ongezouten boter dan maar weer) door mekaar werken met de korstdeegstamper (zie hier; alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)

Goed koelen, verder werken tot het vet enkel nog uit heel kleine stukjes bestaat

Goed koelen

Met koude handen er richting 100 ml water doorkneden, bal, folie, koeling

Zuurkool uitlekken

Ingevette vorm, deeg, zuurkool, stukjes geblancheerd eekhoorntjesbrood, in de lengte gesplitste Frankfurters erop met de snijkant ingewreven met scherpe mosterd
(Echt gerookte knak dus; neem bv. de verse bij Aldi)

Deksel (randen vochtig plakken), gat, fleurons, geklopt ei...

Oven 170° tot goed goudbruin




Portobello burger

Een uitvinding!

Niet natuurlijk die flauwekul van portobello ipv burger
En al helemaal niet de flauwekul van portobello's ipv het brood

Groot succes bij jong en oud!


Portobello's kopen: moeten even groot zijn, of mooi verschil als er kleine kinderen mee-eten

Maak warme tomaten-paprika salsa (zie hier; ff scrollen)

Rundergehakt aanmaken met versgemalen ui-granulaat en idem knof (kruidenkraam markt of betere Chinese toko), versgemalen korianderzaad, p/z

Portobello's steel eruit en rand van de hoed eraf (langs het breedste punt snijden)

Spul fijnhakken en door het gehakt werken

Burgers vormen, niet te dun en net in de hoeden passend

Tweezijdig snel bruinen in hete boter, niet garen!

Hoeden rondom inwrijven met sterke olijfolie (trekt erin)

Hoeden (+ p/z en bakvet burgers erin) met burgers erop in het midden van de oven op een rooster, 180°, 10 minuten

Goede burgerbroodjes (Jumbo) snijden en op het snijvlak in een droge koekenpan bruinen tot het gaat walmen

Vuur uit, draaien, deksel, even wachten

Burgers maken (hoed onder) en serveren met die salsa




Stoofpatrijs

Met spruitjes en kastanjepuree

Minispruitjes van Jumbo, makkelijk schoon te maken, weinig afval
Een doosje bleek 129 stuks, dat weer wel


Schoongemaakte patrijs opbinden, p/z en rondom bruinen in hete boter
Uit de pan

Sjalot, knof, peterselie...

Patrijs terug en flamberen met armagnac

Tijm, laurier, jonge rode wijn, gevogeltefond...

Spruitjes schoon en garen in gevogeltefond

Kastanjepuree altijd maken met wat gevogeltefond (doet niemand, is heerlijk), en daarnaast room en p/z

Gaar: de saus op smaak met bittere chocolade en binden met Beurre manié




Ragi

Met Tempeh ketjap en pikante tomatensaus

Ragi oftewel Finger millet, vinger-gierst (vanwege de peulen in de vorm van een hand met gebogen vingers, zie hier)
Indiase winkel
Er wordt ook pasta van gemaakt, en alcohol (bier en gestookt)
Ik heb de foto's wel, maar die van de ragi is onscherp, dus een van het web


Ragi spoelen, en met kippenbouillon en wat peper pap van koken
Zwelt sterk!
Je kan het ook kapot koken en er roti's van maken, of balletjes die je bakt

Tempeh ketjap gewoon bij AH kopen
Is prima spul en scheelt veel werk
Bakken in pinda-olie en uit de pan

Pinda-olie, ui, knof, pepertje...
Tomatenprut, Chinese rode druivenwijn (Chefoo)...
Proef op zout (gebruik Oxo of zo)

Tempeh erin warmen




Vulkaan

Met knoflooksalami, mozzarella, oude Goudse, gele paprika en tomatensaus


Gele paprika heel fijn snijden, sauteren in olijfolie en uit de pan

Olijfolie, ui, knof, gedroogd gebroken pepertje zonder de pitjes...

Tomatenprut, zaätar, p/z, wat rode wijn, wat inkoken

Mozzarella prakken
Goudse raspen

Deeglap voor 2/3 aan de lange zijde salami erop, saus, de paprika, mozzarella, Goudse

Oprollen voor zover belegd
In een cirkel vouwen en de bodem zo arrangeren dat ie dicht is
Daarop weer salami etc.

Oven

Je ziet hieronder dat de kraterwand mooi gebroken is en er lava uit is gestroomd
Dat doe je door de cirkel niet stevig te sluiten





O ja!

Wat is dat toch, die Flikker Maastricht?

Zou dat nog steeds die Onno Hoes zijn?



zaterdag 28 december 2019

Met aardappel



Corne de gatte
Erg lekker; Jumbo
Altijd in de schil koken
Met Filet mignon en mini champignons
En roomsaus met gochugaru 
Zie dat spul hier (alle links in een nieuw venster)
Kost geen ruk bij de betere toko
(Tip: toko's in universiteitssteden: Japans en Koreaans spul)
Zie het recept hier
Scroll wat



Ik weet niet wat het is, maar ik kondigde de derde aflevering van deze serie aan als "de laatste", en de vierde ook...

Dat is dus niet zo

Zie die vierde post hier

Daar meteen ook een link naar de eerste aflevering...



Reibekuchen

Limburg

Voor als je met Carnaval teveel bier op hebt


Rasp aardappelen boven een zeef, laat ze goed uitlekken, dep ook droog en knijp uit in een doek

Werk er op een kilo aardappelen een klein ei door en (liefst boekweit)bloem met p/z erdoor, tot je er een plak van kunt vormen

Bak ze aan beide kanten bruin in boter of olie, of frituur ze


Variaties

Rasp een normaal grote ui op een kilo aardappelen erdoor

Eet met appelstroop

Meer ei erdoor, en dan ook zure room
En meer bloem dan dus



Mini champignons


Potato chips


Snij of schaaf grote aardappelen, geschikt om te frituren, in dunne plakjes
Varieer eerst wat met de dikte; per aardappelsoort kan het resultaat nogal verschillen
Denk zeker niet dat ze flinterdun móeten zijn

Was de plakjes in stromend niet te koud water tot ze geen zetmeel meer afgeven

Dep ze goed droog tussen twee handdoeken

Frituur ze op 170 graden tot goudgeel

Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout



Een fraai dooraderde Filet mignon



Perkedel

Lees: frikadel



Een pond aardappelen in de schil koken, pellen, prakken

Werk er flink uitgelekte gesauteerde sjalotten door

Z/p en nootmuskaat

Meng er goed fijn gehakte lente-ui, geperste knof en goed fijn gehakt selderijblad door

Kneed er 250 gram gehakt door, 2/3 mager rund 1/3 vet varkens

Werk er een ei en een eiwit door

Balletjes, platdrukken, bakken


Serveer met Nasi kuning, en Buncis kecap (boontjes ketjap, sperzie sambal ketjap dus)



Roomsaus met gochugaru
Het moet nog wat trekken
Dan wordt de saus mooi rood en lekker


Pommes Anna



Snij geschilde vastkokende aardappelen op de mandoline, op 3 millimeter

Leg een enkele laag, dakpansgewijs in het rond werkend, in een ronde beboterde ovenschaal

Kwast in met gesmolten gezouten boter, bestrooi met iets witte peper en beleg met de volgende laag

Enzovoorts

Bak op 190 graden tot mooi bruin



Zie de volgende aflevering hier




Die kleur heeft wel wat
En het smaakt minstens zo mooi als groene pepersaus



O ja!

Iets kopen bij Bol

Bevalt niet

Review

Enkel iets negatiefs aanklikken

En dan kan je wat je ook maar wilt als profielnaam invullen

4g&!yd¢ñ?°-¾w35gß]¦bk probeerde ik

"Deze profielnaam is al in gebruik"

Zo kennen we de eigenaar AH weer...


AH dat is, net als Bol, heel veel fantastische verhalen
Maar als je goed kunt kijken dan zie je "Eerst de poen, dan de klant"

Jumbo, dat is net als Coolblue
Eerst de klant, dan de poen


Vleesfond AH (runder hebben ze niet)
Hoofdingrediënt: "Varkensgelatine"
Lees: varkensvet

Runderfond Jumbo
Hoofdingrediënt: "Bouillon getrokken van rundvlees en groente"
En Godverdomme ook nog 40% goedkoper ook!



vrijdag 27 december 2019

Gekookt!





Pizza anders

Klassieke ándere Italiaanse bereidingswijzen

Alles smaakte prima


Hierboven gefrituurd pizzadeeg met daarop warme tomatensaus etc

Het deeg ietsje olieachtig maar zeker niet storend


Hieronder een zeg maar gefrituurde calzone

Lijkt op empanadillo, maar dat is natuurlijk wel ander deeg, dat is brooddeeg

Prachtige techniek!
Prachtige smaak!


Ik heb ook een pizza in de pan gebakken

Ook prima hoor




Hummus


Niet van enkel geweekte kikkererwten zoals falafel, maar van niet té gekookte
Neem Bonduelle!

Recept zoals altijd, met een grote en erg goede uitzondering: niks water maar koude goed ontvette kippenbouillon

Geserveerd met Libanees brood, die lichtgroene licht pikante puntpaprika's uit het zuur, gegrilde rode puntpaprika, gegrilde sjalotten, pikant paprikapoeder (niet gerookt!), zaätar




Zuurkoolkroketten

Ik beloofde nog het uitgebreide recept

Weg met die smaak doodslaande recepten van zuurkoolstamp met béchamel erdoor


We gaan werken voor dit goddelijk smakende spul met twee delen Pommes duchese-deeg op een deel kookdeeg
Dat heet Pommes dauphine-deeg

Maar eerst de zuurkool
Erg lang stoven met spek, worst, laurier, grof gebroken peperkorrels, gespleten jeneverbessen, geplet karwijzaad en fors witte wijn

450 gram schone aardappelen etc. voor het Pommes duchesse-deeg
Aardappelpuree met z/p nootmuskaat en verder niks
Voor deze appareil dus ook geen eigeel

Kookdeeg, soezendeeg
125 water aan de kook met 4 gram zout en 25 boter
In een keer 70 gram patisserie-bloem erin
Kloppen!
Ook hier geen ei

Beide degen door mekaar werken met ei nu (met de korstdeeg-stamper, zie hier; nieuw tabblad) en met de niet-natte zuurkool (vlees heel goed kleingesneden)

Koelen
Vormen
Paneren
Etc

NB Je kan ze vriezen natuurlijk, maar bedenk dat ze ontdooid slap worden
Laat ze gewoon dan niet helemaal ontdooien




Tomaten-paprika salsa (warm)

Snel, makkelijk, lekker


Olijfolie, sjalot, knof, niet te heet pepertje...

Kwarten Tasty Tom's...

Zaätar, Worcestershire, wat kippenbouillon...

Wat inkoken

Grof gesneden niet al te goed afgegoten strips gegrilde paprika erdoor (uit een pot natuurlijk dus) en grof gehakte gegrilde borettane uitjes (ook uit een pot dus; zie ze op de hummus foto)

Proef op p/z
Wat appelazijn?


Hieronder bij de wow!-uitvinding portobelloburger, waarover later meer
Niet zo'n burger met een portobello ipv een burger, en al helemaal niet die flauwekul van portobello's ipv halve broodjes
Recent uitgevonden en een enorm succes bij jong en oud!




Een heerlijk ontbijthapje


Twee delen magere kwark

Een deel zure room

Mooi fruit
Hier bramen




Een heerlijk dessert


Kersen, ontpit, een jaar op Hanappier

Kersen, niet ontpit, een jaar op Cachaça

Vloeistof van de eerste kersen
Kersen van de tweede kersen
Vanille ijs
Slagroom

Wow...




En bij de koffie met likeur


Knijpertjes

Met slagroom

En Callebaut patisserie hagelslag
(€ 4,80/ons)
(Precies 10 keer zo duur als gewone hagelslag...)






donderdag 26 december 2019

Hoepel en zo



Vandaag inkopen, charcuterie
Dit Lidl



Ik heb een bestandje waarin ik
dwaze culinaire opmerkingen
noteer, dingen die ik zo hoor of lees


Bijvoorbeeld dat Kokswereld, nadat de vadouvan mayo je onderhand de neus uit komt, vadouvan ontdekt
Wat denk je, zou het een rage worden?
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)
Get a life man...

Of dat er in de Volkskrant een recept voor nachos staat
Met twintig ingrediënten
Zie hier



Venkelsalami
Lidl


En nou zag ik in ene dat er erg veel materiaal van Roland Hoepel in dat bestandje staat
Die floeper van Foodube
Waar nu prominent de Plum pudding van het kokkerellende nijlpaard Yvette van Boven op de voorpagina staat; Plum pudding maak je meer dan een jaar van te voren, ja!
Dit terzijde


Hoepel heeft God Gristus de pompoensoep ontdekt!
(Pompoen: een obscuur product)

De aanblik van glanzende oranje pompoenen die bij nader inspectie biologisch blijken te zijn en ook nog eens voor de spreekwoordelijke scheet en drie knikkers te koop, maakt mij direct hebberig.
Maar wat moet je ermee? Zeker, ze zijn decoratief en blijven dat nog máánden, maar met een afgestofte pompoen van een half jaar ga je niet meer koken. Ik zocht en vond een methode om er in een handomdraai lekkere soep mee te maken, in combinatie met wat bouillon, citroengras, een blikje kokosmelk, wat rode Thaise curry en een peukje gember.


Ja natuurlijk "biologisch"; pompoen wordt nóóit gespoten en groeit overal en zonder mest...



Groninger schenke
Hetzelfde spul als Spaanse Lomo curado
Varkenshaas als ham behandeld


En dat taalgebruik!

Stamppot rauwe andijvie is niet per se een wintergerecht, maar wel iets waarbij ik 's winters vaak naar uit zie


En weer zo'n type dat iets ziet wat ie niet kent en dan denkt dat dat wel iets heel erg raars moet zijn

Kardoen is een nog veel obscuurder product waarvan menige professionele kok niet eens weet wat-ie er mee aan moet.

Zoek eens op mijn blog zou ik zeggen


Over roggenvleugels

Ik hak de vleugels dan met bot en al tot steaks

Hoe kan je dit soort lulpraat uit je kop krijgen...
Nog nooit een roggevleugel zelfs maar gezien, laat staan in de handen gehad, laat staan ermee gewerkt...

Van de graten die je van zo'n rogvleugel overhoudt, kun je dan weer bouillon trekken

Over werkelijk helemaal nergens op slaand gelul gesproken...


Nog zo'n artikel waarvan lang niet iedereen weet wat je ermee aanvangt is zoete aardappel

Ik bedoel: als je zoiets schrijft dan ben je toch een culinaire paardelul, of niet dan?


Dat kan enkel in Nederland
Een culinaire onbenul die een culinaire site beheert...



Erg lekker


Twee artikelen in de Telegraaf vandaag


Zie voor een partij wartaal hier

En de mensen hamsteren natuurlijk toch. De volgende dag is hun brood verrot. Het was geen zuinig zijn, daarom bewaarden ze het. Niet, het was hebzucht. Dat wilde de grote chef niet. 

Over dat Restaurant Rijks heb ik al geschreven
Geitenhangop, maggiekruid, cassis
Nou, dan weet je het wel
Uitstekend vreten voor omhoog gevallen patsers

Restaurant Wils
Geen kaart te zien dus daar gaan we niet heen
Als was het maar om die flauwekul van Bij Wils hanteren we een semi à la carte menu. Tijdens lunch en diner serveren we menu’s van 4 of 6 gangen. De chef kiest twee gerechten, de overige gangen bepaalt de gast zelf

Restaurant Bleu
Zelfgemaakte uiensoep
Het moest er Godverdomme nog bijkomen dat die uit een blik kwam...


Maar pas op!

In dezelfde Telegraaf ook heel erg zinvolle taal!

Zie hier

Naar mijn hart!



Knofsalami
Stinkt door het plastic en het papier heen!


Zoete hardbroodjes

Hoe kan je zonder leven...

Een mailtje van Wieringa Knappertjes

Dag heer van Thiel.
De Zoete hardbroodjes zijn niet meer bij Jumbo verkrijgbaar omdat wij deze uit productie gaan nemen.
Nog enige tijd zullen ze bij individuele winkels te koop zijn maar in de loop van komend jaar komt daar een einde aan.
Zodra de verpakking op is.


Maar zie wat ik vond hier



Turkse nepworst
Koe en schaap erop
Wat zit erin?
Kippenvet en wat kip
Zo ken ik die Turken weer...
Die Aladdin of hoe heet die brugkutsnor ook weer,
die vreet het gegarandeerd dagelijks...




O ja!

Waarom malen goedkope weggooi p/z molentjes uit de super altijd stukken beter dan peperdure uit de kookwinkel?

Bille en kamille
Een peper- en een zoutmolen
Uit de pepermolen komt bijna niks, uit de zoutmolen helemaal niks
Maar wel € 55,-...