dinsdag 30 juni 2020

Beestenboel



Jam van meloen en gember
Een hele meloen = 1 potje jam!
Enkel dan wordt het waanzinnig lekker!
Zie het recept hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Scrollen!


Kees Stip!


Op een kreeft

Er was te Rotterdam een kreeft
die steeds ‘ik hebt’ zei voor ‘ik heeft.’
‘En dit’, zo zegt een Amsterdammer,
‘is daarom zo bijzonder jammer
omdat het toont welk wanbegrip
men daar van werkwoordsvormen hib.’




Op een woerd

Den Haag, zo zegt een woerd, is blijkbaar
per trein uit Utrecht onbereikbaar.
Want telkens als ik het probeer
begint een goudgebiesde heer
zijn longen vol met lucht te happen
en roept dan “Woerden overstappen!”




Op een haan

Te Emminkhuizen biedt een haan
zich desgewenst als wekker aan.
“Mijn veerwerk,” schrijft hij, “is perfect.
U wordt ruim honderd maal gewekt
op één gedicht van Trijntje Fop,
want dat windt mij geweldig op.”




Op een konijn

Bij Noordwijk zwom een nat konijn,
Te midden van een school tonijn.
‘Tja,’ sprak het beest, ‘dat tomt er van,
Als men de ta niet zeggen tan.’



Hing in een hotel in Venlo aan de muur
Kwam hij altjd
Bestaat (ook) niet meer


Op een hond

Een hond wiens naam was J. van Viegen
zag vijf gevulde schotels vliegen.
De eerste schotel was gevuld
met zwezerik en zure zult.
De daaropvolgende bevatte
een portie Belgische patatten.

De derde schotel vloog voorbij
vol versgebakken balkenbrij.
De vierde schotel, de dichtbijste
was ook met brij, maar ditmaal rijste-.
En wat nu zoudt gij denken dat
er in de vijfde schotel zat?

Ach mensen, laat u niet bedriegen.
Een hond heet immers nooit Van Viegen.



maandag 29 juni 2020

Fraaie recepten



Drie delen
Het product, De basis, Het gerecht
Goud op snee, peperduur, en erg matig
Wichtigmacherei



Tonijn, gegrild


Dat kan dus niet met tonijn uit blik, wat trouwens geen echte tonijn is maar "White tuna" (omdat het bij koken wit wordt), Skipjack, Bonito

Wrijf rode tonijn-steaks in met olie en gril ze (of bak ze in een goed hete oven)

Bak in boter gesnipperde sjalot en knof, werk er citroensap en fijngehakte kappertjes door, en laat één minuut op laag vuur staan

Serveer bij de vis, die u vóór het serveren z/p't


Surtout faites simple, zei Escoffier
Hou het vooral simpel

En Brillat-Savarin schreef De dingen moeten smaken naar wat ze zijn



Als eerste verscheen De basis (de basis technieken)
Daarna het product, zie hierboven
Dat is dus deel 2, maar dat moet natuurlijk deel 1 zijn...
Slecht Nederlands ook nog, nou ja, raar Vlaams
"Twee botten asperges", van botte, bundel
Foto "Slierasperge": dat is geen slierasperge, dat is korenaar asperge
"Varkensdarmnet" (varkensnet, ja) is geen crépinette, maar crépin
Crépinette is wat je ervan maakt



Wafels


Wafelbeslag: meng 500 gram patisserie-bloem met 250 gram witte basterdsuiker, vier eieren, vanille-suiker (echte!) naar smaak, 6 gram bakpoeder, 3 gram baksoda  en wat zout

Kneed er 250 gram zachte kamertemperatur-boter door

Bak de wafels in een ingevet en goed heet wafelijzer

Bestrooi ze met poedersuiker


Dit zijn Luikse wafels
Brusselse worden van deeg gemaakt

Je hebt ook Vlaamse wafels
Ook wel Huishoudwafels genoemd
Niet 6 x 4 gaten maar 7 x 4



De basisbereidingen
Dat je aromaten in het water waarmee je stoomt moet doen
Enkele regels verder "Stomen voegt geen smaak toe"
Drogen van groente moet "bij 90 tot 100 graden"
20 tot 40, ja


Watergruwel


Breng 500 cc water aan de kook met wat zout, 50 gr snelkookgort, 60 gram krenten, 60 gram rozijnen, een half (in de lengte gebroken) kaneelstokje, enkele stukjes dungesneden citroenschil (gebruik natuurlijk alleen het gele deel) en drie kruidnagels

Laat het mengsel een half uurtje heel zacht doorkoken met een deksel op de pan

Voeg daarna bessensap en suiker toe naar smaak

Bind eventueel met maizena



"Blanke fond bevat veel gelatineus merg", de kletsmajoren...
Recept gazpacho maar geen woord over de verplichte uitgebreide garnituur



Tagliatelle met paddenstoelen


Gebruik liefst half witte en half groene tagliatelle

Zet de tagliatelle op

Maak paddenstoelen schoon, snijd ze in niet te kleine stukjes en sauteer ze in iets boter

Haal ze uit de pan en bewaar het sauteervocht apart

Bak gesnipperde sjalot in een schone pan in ietsje boter kort aan

Giet er de sauteervloeistof bij en een scheut room; breng de saus op smaak met peper en Japanse sojasaus

Laat de saus inkoken op niet al te hoog vuur en roer er dan op laag vuur dikke Bulgaarse yoghurt door

Breng roerend op temperatuur en laat weer inkoken

Proef op z/p

Warm de paddenstoelen op in de saus en serveer die over de tagliatelle



"Griekse salade" met ijsbergsla, flikker op
Falafel met gekookte kekers...
"Pasta alla vongole", alle, ja
En "garnaalkroketten" (garnalenkroketten, ja) zijn niet ruitvormig maar rechthoekig 


Tarbot met prei en kokkels


Maak prei met room maar maak het iets te droog; hou warm op laag vuur

Stoom tarbot-filets of bak een uitgehaalde tarbot of griet in boter

Breng de prei aan de kook maar let op aanbranden

Was de kokkels en doe ze bij de prei; laat ze roerend openen

Serveer de prei bij de tarbot



"Rog met Beurre noisette", niks Beurre noisette, Beurre noir
"Brandade van stokvis", van zoutevis, ja
Dat een Bouchée à la reine zónder het bladerdeegbakje Vol-au-vent heet, kan het nóg meer stupide...


Prei met room


(Laatst al gepubliceerd)



Bak op half hoog vuur in boter gesnipperde ui aan, met knof

Voeg flink fijngesneden prei toe en roer even om op hoog vuur

Voeg een scheut lamsbouillon toe (blokjes bij de Marokkaanse of Turkse winkel) en wat witte wijn

Kruid met p/z, rozemarijn en basilicum, laat aan de kook komen

Laat dan de prei op laag vuur en met een deksel op de pan garen

Als de prei gaar is: zonder deksel op hoog vuur de bouillon zowat helemaal inkoken en van het vuur af crème fraiche door de prei roeren

Proef op p/z



zondag 28 juni 2020

Koken voor 350 man



Ik heb het nog niet gelezen
Maar het is vrees ik veel geklets


En in je eentje...


Koken voor 350 man in je eentje?


Dat is helemaal niet zo'n klus als je

A] de juiste keuken hebt, en

B] verstand hebt


En 350 of 150 of 50, dat maakt allemaal niks uit



Schitterend van eruditie!



Je moet veel verschillende apparatuur hebben


Om veel verschillende dingen tegelijkertijd klaar te kunnen maken
 


Grote dubbelwandige ketels

En twee soorten ook: met en zonder draaivork

Als je er "zwaar" spul in kookt (rijst, bonen) dan zakt dat naar beneden, drukt zich tegen de bodem en bakt aan

Dat met draaivork dus, die ook spul op de bodem omhoog werkt

Aan de onderkant van die ketels een forse kraan
Onder die kraan een rooster, wat uitkomt op het riool
Daar zet je een fors vergiet op
Kraan open, rijst of bonen of... in dat vergiet
Kan je het ook nog daar koud spoelen



Ook nog niet gelezen
Nou ja kort
Heel aardig lijkt me
Verhalen én recepten
(Als dit geen kathedraalnicht is dan vreet ik een bezem)



Kruisbranders

Om grote pannen op te zetten

Daarin kook of pocheer je spul wat kort in het hete water moet zijn



Ovens

Natuurlijk wel met de juiste grote sleeën erbij



Een steamer

Gaatjesbak
Zak Bonduelle diepvries groente
Bouillonpoeder en peper erdoor
Lekbak eronder



En gewone pitten natuurlijk

Om te bakken...



Schitterend!


Maar goed


Dat was in Wageningen, die 350 man

Studentensociëteit Franciscus Xaverius

Drie weken invallen

Maandag 275 man, dinsdag 350, woensdag 300, donderdag 250, vrijdag 175


Twee voorgerechten waarvan één vego
En één warm één koud

Eén hoofd vlees of vis, één vego

Twee selecties uit aardappelen, bonen, rijst, pasta, pie-pizza...

Twee groentegerechten

Eén extra iets (sausje, salade'tje...)

Een nagerecht (naast fruit)



Heel aardig


Je moet een mooi weekmenu presenteren, want die worden gepubliceerd, naast die van alle andere studentenverenigingen die allemaal óók een mensa hebben

Het is heel erg hard nadenken
Hoe dat allemaal in die keuken
Hoe ten opzichte van die veranderende hoeveelheid eters per dag
Niet tomatensoep op dinsdag en tomatensaus op woensdag
Hoe de verhoudeing tussen vego en niet vego?
Hoe de verhouding tussen warm vóór en koud vóór (en de consequentie voor je opslagruimte)

En het was natuurlijk mijn eer te na om niet perfect te produceren...



zaterdag 27 juni 2020

Diner gekookt



Een mooi boek
Dit is een goedkope latere -wel complete- uitgave
Scheelt wel ff € 50,-...



Hapjes


Eiwitten met forel-eitjes

Prikkers radijzen met gerookte heilbot

Toastjes met in boter gesauteerde gerookte zalm

Toastjes ossenworst aangemaakt met rode pesto

Blokjes jong belegen Wapenaer met Tianjin kool gefermenteerd met knoflook


Champagne Laurent Perrier rosé



Een flauwekul cultboek


Voorgerecht


Italiaanse salade

Meng veldsla met stukjes zure appel en ricotta

Breng op smaak met ietsje gerookt Maldon zout en redelijk wat vers gemalen zwarte peper

Serveer met een vinaigrette van walnotenolie en frambozen-vincotto ernaast


Kopke colheita 2008



Een blaaskaak die kletsverhalen schrijft


Soep


Dubbel getrokken kalfsbouillon op de manier van de Périgord

Gebruik voor de bouillon mager kalfspoulet (grof gesneden), gehakt kalfs-schouderblad (eerst met bloem bestrooid even in een hete oven) en de gebruikelijke ingrediënten plus wat gedroogde mandarijnschil

Zeef, koel, ontvet, klaar, en breng op smaak met Worcester, p/z en wat witte wijn

Pocheer er juist vóór het serveren schorsenerenpunten in

Serveer met wat gehakt venkelgroen erover


Moscatel de Setúbal 1986



Een nuttig werkje


Hoofdgerecht


Kalfstong met asperges en krieltjes

De tong en de asperges op de gebruikelijke manier bereid
(De tong dus gekookt in bouillon van keelstuk, de asperges in aspergebouillon)

De krieltjes heel lang heel langzaam gegaard in geitenboter

Geserveerd met een gebonden madera-saus (gemaakt van het kookvocht), met groene rozijnen


Ochoa Rosado de Lagrima 2016



Een meesterwerk


Kaas


Verse kaas uit Callosa

Abbaye Sainte Mère

Remeker Rijp

Bleu de Wolvega

Herve


Joseph Drouhin Nuits-Saint-Georges Vaucrains 2011



Prachtig boek


Nagerecht


Frambozensorbet met saus van Callebaut witte chocolade

Roomijs van witte Callebaut chocolade met frambozencoulis


Chambord Liqueur Royale



vrijdag 26 juni 2020

Drie dagen de nationale kranten gevolgd (1)



Foto's vandaag: Bacon, mac, cheese 'n beer balls
Recept zie hier (ff scrollen)
Alle links hier openen in een nieuw venster



Drie dagen alle Nederlandse kranten hunne recepten...


Woensdag


Nrc

"Kip in rode saus"

Hassnae Bouazza (alloch is popi!)

Kerrie (wat voor kerrie? je hep 100 soorten ja) + kurkuma (curcuma, ja)(nou ja, allochtoon...) + kaneel + ketoembar + peper + cayenne, wat is dit voor ontzagwekkend gelul?

"Voeg de saffraan toe aan de tomatensaus en zet meteen het vuur uit"
Waarom??

Gaat ze de kip bruinen voordat ze die 45(!) minuten gaat stoven: "De kip hoeft [na dat bruinen] niet helemaal gaar te zijn"
Maar dan ben je toch een culinair veenlijk?!

Werkend met kipfilet: "Kijk na 45 minuten of de kip gaar is"

God samme krake, de allochtoonse culinaire trut...



Roux met de bacon


Volkskrant

"Geroosterde groente met kurkumamayonaise"

Curcuma, ja

Recept van Kwako Klootweg

Pastinaak, venkel, rode ui, spruitjes

"Snijd alle groente in stukken van gelijke grootte"

Flikker op, culinair onbenul!



Telegraaf

"Leren vis klaarmaken"

Boek verschenen bij Fontaine, dus dan weet je het wel

Zoute haring met tomaat en basilicum

Dat lijkt me niet bepaald lekker

Zoute haring met tomaat, dan moet je toch een culinaire Neanderthaler zijn?



Het deeg


Trouw

"Gemakkelijke groentencurry"

Sonja van de Rhoer

Die zal wel goed kunnen rhoeren

"Door de groente zelf vers te snijden blijven meer vezelstoffen behouden"

"Vegetariërs: lees de voedingswaardedeclaratie op de verpakking!"

Oehoe, kunne we ff lekker gaan koken ja? Dat gelul...

"overlangs gehalveerde aspergepunten", waar slaat dat nou op?



Paprikasaus erbij gemaakt


AD

Boerenkool- en pompoenstamppot met worst

Brenda Hoff

Het is dat die worst erbij zit, want anders zou het klinkklaar pottenvreten zijn

Het is trouwens kipbraadworst, en er zit ook feta door

En "zongedroogde tomaatjes" (voor truttenkutjes)

"Brenda Hoff is gespecialiseerd in makkelijke maaltijden die je ook na een lange werkdag eenvoudig op tafel zet, al is ze ook niet vies van een lekkere taart of smakelijk toetje"

Je zou er impotent van worre...




(Wordt vervolgd)



donderdag 25 juni 2020

Pasta, Dio cane, puttana madonna!





Porca miseria!



Spätzle

Met tomaatjes en Gruyère


100 gram bloem, een ei, p/z, majoraan, deeg kneden

Een half uur in plastic folie in de koeling

Op een grove rasp boven gezouten kokend water raspen
(Of, sjieker, een Spätzle Hobel gebruiken)

Afgieten, koud spoelen

Kerstomaatjes, betere soort, door de helft

Olijfolie, ui, knof, gebroken rood pepertje, peterselie...

Tomaatjes op laag vuur...

Scheutje witte wijn, hoger vuur, tijm, rozemarijn, stukjes zwarte olijven droge soort...

Proef

Ingevette ovenschotel

Spätzle

Tomatenspul

Rasp er (grove rasp) niet te oude Gruyère over

Oven




Abalone mie

Met Quorn en snijbonen


Abalone mie: gemaakt met het kookwater van abalone
Zie  hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

De mie koken met zout, afgieten (opvangen), koud spoelen

Quorn (stukjes naturel) sauteren en uit de pan

Maiskiemolie, ui, knof (ik gebruikte zo'n enkel-teens balletje), vers pepertje...

Snijbonen uit de molen erin sauteren...

Kookvocht van de pasta erbij en wat rijstwijn (Shaohsing, maar dan natuurlijk de Taiwanese)...
(Waarom schijven al die culi-apen eigenlijk altijd Shaoxing?)
Wat light soy...
Garen...

Quorn erin warmen...

Pasta idem...




Penne

Met gerookte zalm en sperziebonen


Sperziebonen, en hiervóór snijbonen en hieronder haricots verts?
Ja, dat kan gebeuren, als ik over pasta recepten schrijf terwijl ik maar eens in de zes dagen pasta eet...
Opgespaarde recepten!
(Andere zes dagen? Nou aardappel, rijst, bonen, deeg -pizza pannenkoek pie-, en raar spul zoals rare granen en burgul en zo...)

Sperzie kop kont en in tweeën en in koud water een half uur

In kippenbouillon penne koken
Eruit scheppen, koud spoelen, wat olijfolie erdoor

Sperzie afgieten, droog deppen, sauteren in olijfolie, met ui en knof

Kippenbouillon erbij, garen

Eruit scheppen als bijna gaar, koud spoelen, en de bouillon wat inkoken

Proef op p/z en bind wat

Gerookte zalm, liefst grove snippers, in boter sauteren

Sperzie en pasta warmen in de saus

Serveren met zure room




Mie

Met tempeh ketjap en prei


Die Tempeh ketjap koop je gewoon bij Jumbo of AH, want dat is een uitstekend product, en het spaart je een hele hoop gekloot
Nog wat: tig tempeh bereidingen vindt niemand lekker, maar dit iedereen

Mie koken, afgieten, koud spoelen, pinda-olie erdoor

Tempeh in pinda-olie sauteren en uit de pan

Pinda-olie, ui, knof, vrij veel chilivlokken (soort zonder pitjes)...

Fijngesneden prei (geen groen!)...

Rijstwijn (nu van witte kleefrijst), wat bouillon en de prei garen

Proef op zout, en corrigeer met Thin soy

Mie en tempeh erin warmen

Phuck! Ik bewaarde de verkeerde foto!
Dit hieronder is roerbakmie tomaat gember...
(Ook lekker hoor!)




Roerbakmie

Met gerookte tofu en haricots verts


Haricots kop kontje en in tweeën en in koud water

Mie koken in kippenbouillon en eruit scheppen

Haricots agfieten, deppen, sauteren in ghee, en garen met die bouillon
Uit de pan als bijna gaar

Pinda-olie, ui, knof, gember, laos, pepertje...

Sauteer er de mie in

Blokjes gerookte tofu erin warmen

Haricots idem

Proef p/z

(De mie ligt onder de rest, hieronder!)





O ja!

Je hebt tegenwoordig "Corona sceptici"

Half intelligente ongewassen types met een uiterst vuile haardracht, het soort waarvan je huiduitslag krijgt als je ernaast staat, en waarvan het enige doel is hun gore kop in de pers te krijgen

"De corona app is een politieke zaak", de ontzagwekkende apelul



O ja!

Nep in de Volkskrant

Kopje "Live: Virusremmer tegen covid-19 krijgt officiële goedkeuring!"

Klik je erop, van alles en nog wat, maar geen woord over een virusremmer

"Vroeger was ie katholiek / een pijler van bedrog, / Nu is ie niet meer katholiek / maar toch maar toch maar toch"



woensdag 24 juni 2020

Spanje





Ik kocht weer eens een partij spul bij Pacomer


Pacomer komt van pa'comer komt van para comer, om te eten

Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Vandaag besteld, morgen in huis met koelelementen in koelbox, en geen corona gelul van vertragingen


Hierboven Cecina

Berglucht gedroogd rundvlees

Vergelijk Viande des Grisons / Bündnerfleisch, of Bressaola of Nagelholt

Deze cecina komt uit Léon, en daar maken ze goeie, van voornamelijk rundvlees

In Huesca maken ze cecina van van alles en nog wat
Ezel, gecastreerd schaap, vos, veulen, verzin het maar
Ook lekker hoor!




Verse chorizo

Dat werkt echt totaal anders in stoofschotels of zo dan droge chorizo

Ik ga de helft lekker zachtjes bakken in olijfolie, en dan in die olie aardappelen bakken

Eerst in die olie sepjes snijboon sauteren
Die snijboon separaat garen in bouillon

En de andere helft gaat in een ovenschotel met bonen en tomaat
Grote bijna gare witte bonen  (soissons of cannellini) en Tasty Tom

Like wow man!




Compango asturiano

Bloedworst, chorizo en lacón

Die lacón, dat is met kruiden gepekeld spek

Lang langzaam stoven met fabada bonen, lange grote witte bonen uit Asturias

Verkopen ze ook bij Pacomer

Wortel, selderij, prei, ui, knof, peterselie ook erbij

Fabada asturiana!




Jamón de Teruel

Ham uit Teruel

Je hoort veel roepen dat die pata negra de lekkerste Spaanse ham is

Eerst maar eens Jamón de Teruel proeven, zou ik zeggen

(Ik heb een tijd in Teruel gewerkt; prachtige stad, enorm aardige gecultiveerde mensen, maar ja, 's ochtends naar de markt en dan is het 6 graden, en 's middags is het richting 40, daar kan ik niet tegen)




Migas de bacalao

"Afvalstukjes" zoutevis

Het mooiste is ze hakken (wat met een gewoon stuk bacalao erg moeilijk is), kort ontzouten (want dat gaat dan snel, en je moet niet alle zout kwijt zijn want dan smaalt het nergens meer na), heel kort koken

Met aardappelen en paprika

Met rijst en haricots verts

Met pasta (Alicantijnse fideus) en uien




Mojama

[mochammA]

"Rauwe ham" van tonijn

Heel dunne plakjes, enorm lekker
Ietsje olijfolie, ietsje citroen...

Of plakjes > stripjes > kruimels en dan over pasta met wat zure room!




Sobrasada

Zeg maar een chorizo spread

Wat moet ik er anders over zeggen dan dat het heerlijk is op versgebakken stokbrood?




Tortas de aceite

Crackers met (olijf)olie

Deze met sesam en zeezout

Die met sesam, anijszaad en zeezout zijn ook erg lekker

In feite zijn tortas matze



dinsdag 23 juni 2020

Klassieke Franse recepten



Cake met crema all'arancia
Sinaasappelsaus
Goriezelig lekker...



Wat recepten uit de scheurkalender
Rondom de Franse keuken
die eind dit jaar verschijnt
Geen echte recepten
Omschrijvingen van klassieke recepten
(Maar zeker niet enkel dat!)



Cumberland sauce

In 1890 werd in Gavarni, een keteldal ten zuiden van Lourdes, midden in de Pyreneeën op 2.675 meter hoog, een groot diner gegeven bij de opening van een berghut.
Er kwam gems, steenbok en grouse op tafel.

Bij die gems werd een saus geserveerd, van "licht verwarmde bessenjam met redelijk wat citroensap erdoor".
Dat is de oer-Cumberland saus. Bessengelei en citroensap, maar ook sinaasappelsap (en van beide vruchten schilletjes), rode port, mosterdpoeder en gember.

Heerlijk bij grootwild, warm opgediende gekookte ham, lam, eend... In de 19e eeuw niet in Engeland maar in Duitsland ontwikkeld, voor bij wild zwijnskop.



Mooie kleine champignons ongesneden stoven
Jumbo verkoopt ze


Kip in cider

In de "Almanach historique de la gastronomie française" een recept voor kip in cider, Poule à la briarde, op de manier van Brie. Kip stoven met wortel, ui, mosterd uit Meaux, tijm en laurier.
Dat is dus niet het klassieke Normandische recept. Dat is met sjalot, paddenstoelen en knoflook bij de kip. Tegen het eind Calvados en Crème fraîche erdoor.

In Galicië, Noord.West Spanje, is de bevolking van oorsprong Keltisch, dus die hebben blauwe kaas, doedelzakken én cider. En dus kip in cider.
Droge chorizo, ui, knoflook, rode paprika (geen kaspaprika!). Kip, cider. Tegen het einde blokjes aardappel, kippenlever, bloedworst en geweekte pruimen erin.

In alle drie de recepten wordt de kip of worden de kip stukken natuurlijk eerst rondom gebruind.



Witte bonen in tomatensaus
(Zelf gemaakt natuurlijk!)
Met merguez


Joodse karper

De Pomiane geeft het recept. Logisch, zou je denken, want hij is ook de auteur van boeken over de Poolse en over de joodse keuken.
De Pomiane was van Poolse afkomst, net zoals Ali-Bab (Henri Babinski) trouwens. Maar dat is er allemaal niet zozeer de reden van dat hij het recept publiceert.

Het recept vindt je in elk zichzelf respecterend boek over de Franse keuken. Gehakte ui in een pan, de vis, amandelen, rozijnen, flink wat zout, kruiden.
Water, koken. De vis op een schaal, de kookvloeistof erover. Koelen en het geleert (je kookte ook de kop en de staart los mee). Eet met mierikswortel met azijn.

Een sabbat gerecht want je maakt het op vrijdag. "L'art culinaire français" noemt als enige ook de gember die erin gaat.



Tortilla uit de chapati-pan


Grand Duc

Tegelijk met de Art Nouveau was Poularde Grand Duc populair. Stukken kip met peper en zout zachtjes braden in boter; het mag niet bruinen.
De boter afgieten en gelijke delen port, cognac, madera en whisky toevoegen. Even laten sudderen. Kip eruit en warm houden; de saus inkoken.
Room, eigeel en cayennepeper erdoor, en roerend laten binden. Plakjes truffel erdoor, die "even in boter gezweet" hebben.

Dat "Grand Duc" was een eerbetoon aan de Russische aristocratie. Het wordt ook gebruikt voor aspergepunten of gepocheerde eieren met truffel.

Die eieren of asperges gaan op toast met rivierkreeft en Sauce Mornay, gebonden Gruyère-saus. Of ze gaan in een deegbakje in plaats van op toast.



Prei gestoofd in rode wijn


Poularde Louise de Savoie

Het recept vinden we in "Ma cuisine" van Escoffier.

Twaalf ontbeende en met truffel gefarceerde leeuweriken in een ovenschotel met boter kort braden.

Witte truffel en "hanen-nieren" (kloten) kort opbakken in boter. Vleesgelei erbij en met dit alles de poularde farceren. Barderen, en braden in de oven.

Serveren met polenta, gemaakt met melk. Dat wil zeggen: maak kleine burgers van die polenta, haal die door boter en bruin ze onder de gril.

(Veel Italiaans in de keuken van de Savoie, net als deze polenta, en gebakken polenta eten ze ook op de Antillen; Funchi hasá.)



Gedroogde oesterzwam
Héél erg lekker