Wat inkopen van de laatste tijd
Zie de eerste aflevering van deze mini-serie over gerechten waarin kaas niet kan ontbreken hier
Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster
Kroketten van blauwschimmelkaas
Noord-West Spanje
Gebruik liefst Cabrales
Pureer 100 gram kaas met twee volle eetlepels bloem en 500 cc melk
Voeg zout naar smaak toe
Breng aan de kook en laat ondertussen een eetlepel boter smelten
Voeg de boter toe
Laat 15 minuten zachtjes doorkoken en roer af en toe om
Laat koelen in een platte schaal, ingevet, en bestrooid met paneermeel
Snijd langwerpige blokjes uit de massa, haal door ei en door paneermeel, en frituur ze
Cabrales komt uit Noord-West Spanje
Keltisch
Blauwschimmelkaas, doedelzakken, cider...
82 stuks in dat doosje
(Mini spruitjes Jumbo: 129 stuks...)
Cordon bleu
Hetzelfde idee als een Côtelette suisse, kalfskotelet met kaas en ham
Men gebruikt kalfslapjes, schnitzels, maar het hoort met kalfs-oesters
Hamer de oesters plat
Smeer ze aan een zijde in met Dyon-mosterd (de scherpte verdwijnt bij verhitting) en leg daarop een plak ongerookte rauwe ham (misschien heel kort geblancheerd) en een plak goede Zwitserse Emmentaler
Het hoort met Gruyère, maar Emmentaler is mooier
Of Appenzeller...
Vouw dubbel (met de kaas etc. naar binnen natuurlijk) en steek vast met prikkers
Meng bloem met p/zt en haal het vlees erdoor
Haal het vlees door losgeklopt ei en door paneermeel
Bak het vlees aan beide zijden bruin in hete boter
Variant
Gebruik parelhoenfilets
Cordon Bleu, blauwe band, was een onderscheiding voor koks, en is nog terug te vinden op margarine ("bleuband"), en op Paternina Banda Azul
Weet u trouwens waarom in België geen Blue Band wordt verkocht?
Dat is wel geprobeerd maar er kwamen veel klachten.
"Dat strikje gaat niet los!"
Kokkels
Pesto alla Calabrese
Calabrië, dat is pepers en varkensvlees
Snij en prak kaas door elkaar: Ricotta, (wat minder) Pecorino Romano en (weer wat minder) Parmezaan of Grana Padano
Meng het verder, in de vijzel of de blender, met flink rode pepers (zonder zaad en zaadlijst; veel rode pepers maar niet de scherpste soort), knof en tomaten-puree
Maak smeuïg met olijfolie
Breng met wat zout verder op smaak indien nodig
Varianten
Gebruik in plaats van de pepers geroosterde paprika uit blik en wat scherpe
rode peper
Of gebruik geprakte zongedroogde tomaat uit olijfolie in plaats van de puree
Of in plaats van de puree milde ajvar én pepers
Of pikante ajvar zónder de pepers
Wat een lekkere aardappel...
Altijd (en enkel en alleen) in de schil koken
Asperges met Pecora
Italië, dus groene asperges
Pecora betekent pecorino-van-welke-soort-dan-ook (van de vele soorten)
Blijf met eten en raspen altijd ruim weg van de korst; daar waar het is verkleurd, dat gebruikt je niet
Verwarm een gelijk volume aan melk en room tot het begint te koken
Roer er een gelijk volume geraspte Pecora door en laat een kleine vijf minuten doorsudderen terwijl je blijft roeren
Gooi door een fijne zeef om onopgeloste stukjes kaas te verwijderen
Doe er een gelijk volume broodkruim van stokbrood (zonder korst) bij, roer door en laat een half uur staan
Klop eigelen los met peper
Klop er voorzichtig het kaasmengsel door
Doe in kleine ingevette oven-vormpjes en bak ze au bain Marie in de oven op 150 graden (een uurtje; een erin gestoken prikker moet er droog uitkomen)
Snij de pudding los van de wanden van de vormpjes en stort op borden
Serveer met grove pasta of met gnocchi of met opgebakken polenta, en met gegrilde groene of wilde asperges
Garneer met gehakte olijven, besprenkel met wat olijfolie en citroensap, en strooi er wat geraspte Pecora over
Green rabbit
Want een groene versie van Welsh rabbit / rarebit
Was waterkers en haal er de stelen af; houd wat blaadjes apart
Blancheer de rest drie minuten in gezouten water, giet af en spoel koud; slinger ze droog
Hak het grof
Maak een puree van geprakte blauwschimmelkaas (Shropshire of Stiton), wat boter, de waterkers en wat peper
Leg geroosterd bruin brood op een ingevette ovenplaat, beleg met schijfjes gekookt ei en daarop de kaasmassa
Bak een klein kwartier op 190 graden tot de kaas begint te bruinen
Garneer met de achtergehouden blaadjes, aan smalle strips gesneden
Houten vorkjes
Dáármee eet je met knof en pepertjes gebakken glas-aal
Nu kan ik ze dus weer zonder schaamrood eten!
Zie hier
(Het kost wat maar dan hep je ook wat)
Zie de volgende aflevering
in deze serie hier
