woensdag 8 januari 2020

Koken met kaas (3)



Wat inkopen van de laatste tijd



Zie de eerste aflevering van deze mini-serie over gerechten waarin kaas niet kan ontbreken hier

Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster



Kroketten van blauwschimmelkaas

Noord-West Spanje



Gebruik liefst Cabrales

Pureer 100 gram kaas met twee volle eetlepels bloem en 500 cc melk

Voeg zout naar smaak toe

Breng aan de kook en laat ondertussen een eetlepel boter smelten

Voeg de boter toe

Laat 15 minuten zachtjes doorkoken en roer af en toe om

Laat koelen in een platte schaal, ingevet, en bestrooid met paneermeel

Snijd langwerpige blokjes uit de massa, haal door ei en door paneermeel, en frituur ze


Cabrales komt uit Noord-West Spanje
Keltisch
Blauwschimmelkaas, doedelzakken, cider...



82 stuks in dat doosje
(Mini spruitjes Jumbo: 129 stuks...)


Cordon bleu

Hetzelfde idee als een Côtelette suisse, kalfskotelet met kaas en ham



Men gebruikt kalfslapjes, schnitzels, maar het hoort met kalfs-oesters

Hamer de oesters plat

Smeer ze aan een zijde in met Dyon-mosterd (de scherpte verdwijnt bij verhitting) en leg daarop een plak ongerookte rauwe ham (misschien heel kort geblancheerd) en een plak goede Zwitserse Emmentaler
Het hoort met Gruyère, maar Emmentaler is mooier
Of Appenzeller...

Vouw dubbel (met de kaas etc. naar binnen natuurlijk) en steek vast met prikkers

Meng bloem met p/zt en haal het vlees erdoor

Haal het vlees door losgeklopt ei en door paneermeel

Bak het vlees aan beide zijden bruin in hete boter


Variant

Gebruik parelhoenfilets


Cordon Bleu, blauwe band, was een onderscheiding voor koks, en is nog terug te vinden op margarine ("bleuband"), en op Paternina Banda Azul

Weet u trouwens waarom in België geen Blue Band wordt verkocht?
Dat is wel geprobeerd maar er kwamen veel klachten.
"Dat strikje gaat niet los!"



Kokkels


Pesto alla Calabrese

Calabrië, dat is pepers en varkensvlees



Snij en prak kaas door elkaar: Ricotta, (wat minder) Pecorino Romano en (weer wat minder) Parmezaan of Grana Padano

Meng het verder, in de vijzel of de blender, met flink rode pepers (zonder zaad en zaadlijst; veel rode pepers maar niet de scherpste soort), knof en tomaten-puree

Maak smeuïg met olijfolie

Breng met wat zout verder op smaak indien nodig



Varianten

Gebruik in plaats van de pepers geroosterde paprika uit blik en wat scherpe
rode peper

Of gebruik geprakte zongedroogde tomaat uit olijfolie in plaats van de puree

Of in plaats van de puree milde ajvar én pepers

Of pikante ajvar zónder de pepers




Wat een lekkere aardappel...
Altijd (en enkel en alleen) in de schil koken


Asperges met Pecora

Italië, dus groene asperges



Pecora betekent pecorino-van-welke-soort-dan-ook (van de vele soorten)

Blijf met eten en raspen altijd ruim weg van de korst; daar waar het is verkleurd, dat gebruikt je niet

Verwarm een gelijk volume aan melk en room tot het begint te koken

Roer er een gelijk volume geraspte Pecora door en laat een kleine vijf minuten doorsudderen terwijl je blijft roeren

Gooi door een fijne zeef om onopgeloste stukjes kaas te verwijderen

Doe er een gelijk volume broodkruim van stokbrood (zonder korst) bij, roer door en laat een half uur staan

Klop eigelen los met peper

Klop er voorzichtig het kaasmengsel door

Doe in kleine ingevette oven-vormpjes en bak ze au bain Marie in de oven op 150 graden (een uurtje; een erin gestoken prikker moet er droog uitkomen)

Snij de pudding los van de wanden van de vormpjes en stort op borden

Serveer met grove pasta of met gnocchi of met opgebakken polenta, en met gegrilde groene of wilde asperges

Garneer met gehakte olijven, besprenkel met wat olijfolie en citroensap, en strooi er wat geraspte Pecora over




Green rabbit

Want een groene versie van Welsh rabbit / rarebit



Was waterkers en haal er de stelen af; houd wat blaadjes apart

Blancheer de rest drie minuten in gezouten water, giet af en spoel koud; slinger ze droog
Hak het grof

Maak een puree van geprakte blauwschimmelkaas (Shropshire of Stiton), wat boter, de waterkers en wat peper

Leg geroosterd bruin brood op een ingevette ovenplaat, beleg met schijfjes gekookt ei en daarop de kaasmassa

Bak een klein kwartier op 190 graden tot de kaas begint te bruinen

Garneer met de achtergehouden blaadjes, aan smalle strips gesneden




Houten vorkjes
Dáármee eet je met knof en pepertjes gebakken glas-aal
Nu kan ik ze dus weer zonder schaamrood eten!
Zie hier
(Het kost wat maar dan hep je ook wat)