zaterdag 31 augustus 2019

Video's, maar voor het laatst



Vandaag weer eens inkopen
Het lijken Reine Victoria, maar het is Opal



Video's voor het laatst?

Ja, want die Ronald Hoepel gaat geld vragen voor het bekijken van Foodtube

Hele Foodtube weg dus binnen een half jaar



Ik ga er enkele aandragen, zonder commentaar

De hele post, dus méérdere tubes

Bekijk ze snel!

Functioneren ze niet meer? Tsja...
Moet je bij Hoepelaar gaan klagen...



Ik heb altijd gezegd dat je met kadayif ook lekker niet-zoet spul kan maken
En dat bleek dus te kloppen
Zoek in het blog op kadayif en kies dan voor Chronologisch



Een van de laatst gezonden Foodtube berichten betreft deze hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)


Daar voel je het al aankomen

Ouwe troep

Holtkamp met Stella, en Stella heeft in ene geen tietjes meer


Otto Kleynejan schreef weer eens een "standaardwerk", ditmaal over de Italiaanse keuken, en hij vergat saltimbocca

Geen nood! Hoepels vist een oude tube op!


Roberto Payer in een Foodtube classic



Aldi
Dat pepervlees heb ik nog niet geproefd
Rechts die hoofdkaas, die heb ik ondertussen al bijgekocht


Zie ook deze hier

Stella weer acht jaar jonger, dus de tube is ± 12 jaar oud...

Hoepels, luister!
Moeten we gaan betalen voor ouwe shit?
Godgristus...


Dan volgen Meringues en Eton Mess

Beide jáááááren oud...



Per-fect spul
De per-fecte dikte
(Uhh, tomatenprut)


Soms lijkt het bijna prima


Croques monsieur zie hier

"bloemsmaak in je roux": je kan ook zeggen dat de bloem gewoon moet garen

En juist! Kouwe melk! Zegt Holtkamp ook

Hij werkt met een garde
Een spatel is heel wat handiger

"het moet met casinobrood"
Gebruik dan casinobrood!
Dat ís geen casinobrood, ja

Dan komt de ham erop
Dat moet Jambon de Paris zijn, Jambon blanc, en dat was het overduidelijk niet
Jambon de Paris, Jambon Blanc is juist géén beenham, ja!

Volgende fout
Er moet ietsje ietsje béchamel ook op de ham

En dat tegelijk allemaal afbakken, dat is natuurlijk erg raar
Je bakt af bij uitvraag, niet eerder!



Zeeuwse bolussen!


Maar goed

Niet slecht dat deze ellende nu afgelopen is

Ik heb net een stuk of 10 afleveringen doorgebladerd, en daar wor je heel erg moe van

Minstens zo moe als van conceptuele kunst


"In de keuken van kruidenfabrikant Apollo/Solina maakt chefkok/productontwikkelaar Frans Bon een lamsrack met duxelles van paddestoelen"

Alsof er andere duxelles bestaat dan van paddestoelen...

Het is echt ongelofelijk wat een culinaire proleten je gepresenteerd krijgt...

Zie hier

"Lamsrib"
Labsrack ja, Frenched rack

"Ierse lamsrib"
Met zaätar!
God wat een gelul...

"een duzelle", sic
Opgegroeid in een steuntrekkersgezin, dat kan niet missen...


Blij dat we van dat gezeik van die Hoepel af zijn



Zuiveringszout??
Jaha!
Voor het echte sodawater!
Voor whisky soda!
Voor Ice cream soda!



Oei!

Een dode in F2 vandaag

Zie hier



vrijdag 30 augustus 2019

Gekookt




Zeeuwse bolus


Niet echt gekookt

"Geprepareerd"

Boven ouderwets met boter erop
Boter op de onderkant
(Helmonds: "ouderwetst")


Onder nieuwerwets
(Zo zie je goed dat het een "drol" is!)

Slagroom erin

Beide lekker




Œufs en cocotte


Ramequins beboteren

Crème fraîche erin en wat versgemalen knoflookgranulaat

Blikjes gekookte ham, gehakte peterselie en zeer fijn gesneden sjalot

Ei (dooier prikken), p/z, nootmuskaat, paprikapoeder

Geraspte gruyère

Oven 150°

Duurt even; moet mooi gesouffleerd zijn




Ossenstaartbouillon


Stukken (liefst dun spul) rondom aanbraden in boter

Uit, koel

Vlees in de lengte insnijden op een plek of vijf, zes per stuk

Boter, soepgroenten (ui, knof, prei, wortel, peterselieblad, selderijblad)

Water, laurier, tijm, rozemarijn, zwarte peperbolletjes, vlees

Nét tegen de kook
Zes uur zo houden
(Na een uur of vijf gaat het vlees makkelijk van de botjes af, maar mooi gaar is het dan nog niet!)

Vlees uit, koelen, afhalen

Is de bouillon koud dan ontvetten
Zeven
Inkoken

Proef op p/z

Warm het vlees erin

Tip
Je snijdt de kootjes van de staart altijd los van elkaar
Als je ze ook nog in tweeën hakt, dwars natuurlijk, dan krijg je een mooi gelei effect in de bouillon




Aardbei beignets


Beslag van ei, melk, zout, patisseriebloem

Aardbeien op stokjes
(Foto onder = proefje)

Door het beslag
Bakken op 180° tot goudbruin

Poedersuiker erover




Ice Cream Soda

I scream: Ice cream!


Maak sodawater
Sifon, half theelepeltje zuiveringszout, water, patroon

Koel
Koel witbier glazen

Fruit snijden en een hele kers of abrikoos of kleine aardbei apart houden

IJsbol in het glas

Limonadesiroop
Best: sinaasappel-grenadine

Fruit

Sodawater

Slagroom

Kers of...

Rietjes



Roomijs met vlierbessenlikeur

Boomsma

Prima spul, puur natuur

Lijkt op bramen- of moerbeien likeur


Dit is een zeldzaamheid

Die likeur is geen zoete troep, maar met ijs erbij wel

Ik denk dat de likeur van zijn bitterzoet het bittertje verliest door het ijs




Pruimenjam

Opal


Gele basterdsuiker
50% gewicht fruit

Goed mengen, elk uur omroeren

Na een uur of zes langzaam jam ervan koken

Na even prakken met de grove stamper
Na even prakken met de fijne stamper

Proef op citroensap




Coulis van aardbeien

Voor bij pudding, bij ijs, in yoghurt...


Blenden met fijne kristalsuiker erbij
Eén op vijf gewichtsdelen fruit

Citroensap

Regelmatig omroeren tot de suiker is opgelost als die dat niet al is




Coulis van pruimen

Opal


Blenden met wat water

Op smaak met acaciahoning

Proef op citroen





donderdag 29 augustus 2019

Clafoutis





Ik maak het altijd met pruimen

(Als de pruimen uitstekend zijn dan dus...)


Ik maak de clafoutis heel dun

Bijna vloeibaar

En dan is een ferme hap pruim niet weg


Ik vond in Venlo gisteren kwetsen

Dat was ook mooi geweest!

Heel stevig!

Had de clafoutis steviger gekund
(Simpel: één ei méér)




Je ziet enorme variatie in de recepten


Melk: 400 cc, 500 cc

Bloem: 65, 100, 150 gram

Eieren 3, 4, 6

Fruit 500, 700 gram


Suiker staat vrij constant op 150 gram


Vanillesuiker (echte, ja!), bakpoeder

Boter om in te vetten

Wat zout zie ik nergens
Best wat zout, bij al die eieren...

Poedersuiker voor erover




Recept zoals ik het onlangs maakte

En wat perfect was


100 gram boter zachtjes smelten

Van het vuur af 65 gram Zeeuws bloem erdoor werken

200 cc volle melk met 100 gram rietsuiker en wat zout zachtjes verwarmen, roerend, zodat de suiker snel oplost

5 eieren goed kloppen met 200 cc volle melk en 3 gram bakpoeder

Kloppend in een dun straaltje door die suikermelk

Grote ovenschaal (want het rijst)(ik ben handelaar in zelfrijzend bakmeel; kan ik in me nest blijven liggen) invetten met boter

Erin, kwart pruimen erin

45 minuten op 175°

Wat koelen

Inprikken en besprenkelen met slivovitsj

Serveren met poedersuiker erover, en Crème fraîche ernaast



Klootjespruimen!



Ik viel helemaal per ongeluk in ene in een uitzending van de Keuringsdienst van Paarde!

Zie het puberaal gehijg hier!

(Volgens mij hebben die een lijstje hangen, wie in de kont van wie mag)



woensdag 28 augustus 2019

Pizza experimenten





Ik ben als maar aan het experimenteren met pizza en met calzone

Mini pizza
schoot me in ene te binnen, heb ik nog nooit gemaakt

Wel kleine Pizza bianca's


Ik ga beginnen met wat tomatenprut erop
Neem Mutti (AH)
Perfecte dikke consistentie

Dan een schijf knof salami

Dan geraspte kaas

Dan uitgelekt spul uit zo'n potje gegrilde groenten cq courget cq paprika




Wat ik ook bedacht

De klassieke calzone, dat is zonder tomaat
Met spinazie
Met mozzarella
En met pijnboompitten

Als gewone pizza is dat niks, vind ik
Maar zo'n bakje, met flinke klonten mozzarella, dat kon wel eens iets heel anders zijn

Hierboven ontbreken nog de geroosterde pijnboompitten





Volgende experiment

Gefrituurde mini calzone

Zoek op friggere pasta pizza

Dat ga ik eens maken met sardien, tomaat, zwarte olijven, peterselie...

Hieronder: daar kan je van alles en nog wat instoppen

Ook nog een komend experiment:
Net zoiets als hieronder, maar dan niet van pizzadeeg maar van heel stevige Béchamel!



dinsdag 27 augustus 2019

O ja!




We gaan met een stel man een heel goeie burger tent beginnen in Bordeaux!


The Dylan


Gewone hamburger


Dubbele hamburger


Portobello burger

Dat heb ik dus net ontwikkeld

Je bakt in de salamander een met burger gevulde portobello
Portobello goed ingewreven met goede olijfolie

Gaat omgekeerd in het burgerbroodje

(Burgerbroodjes met sesam, en altijd met de snijkant op de bakplaat geweest!)




Veal burger

Gestoofde sjalot, Worcestershire


Turkey burger

Gepaneerd

Fijn ui en knof granulaat erin


Tuna burger

Peterselie, lente-ui, knof, paprikapoeder




Cheese burger

Met cheddar, althans met American cheese


Juicy Lucie

Zie de foto's hier


Jalapeño burger

Met rauwe rode ui, knof en American cheese


Sloppy Joe

Geen burger maar een burger like

"The all-american sloppy-joe sandwich [zie hier] is typically composed of ground beef, with chopped onions, green pepper, and garlic, combined with tomato sauce and seasonings of choice; and served hot on a hamburger bun. Although it is not known when the sandwich was first called the 'sloppy joe', similar ground beef concoctions have been recorded in American cookbooks since the beginning of the twentieth century."


Misschien ook nog arepa...





maandag 26 augustus 2019

Nigeria (4)



Vandaag dus maar inkopen drank



Zie de eerste aflevering van deze mini serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Dit is overigens de laatste aflevering



Dodo


Een bijgerecht, gegeten naast al die gerechten in de vorige afleveringen, gerechten die je eet met Obe ata, tomaten-paprika-pepersaus

Rijpe, zwarte bakbanaan

Gebakken dus

Worden ook gegrild gegeten, gekookt, en gedehydrateerd - vermalen...

Grove stukken als koolhydraat bij het hoofdgerecht
Kleine stukken als bijgerecht bij wat dan ook

Wordt dikwijls gegeten met ingemaakte ui
Zuur tegen zoet

Tippen, snee in de lengte, schil eraf

In de lengte in tweeën, in stukken van grootte naar hoe u wil

Bak grof gesneden ui bruin in olie

Bak de bakbanaan idem

Werk uienschijfjes (andere nieuwe ui dus) door limoensap, chilivlokken en zout

Werk daar de bakbanaan door, en werk er rasp van limoenschil door

Serveer met de gebakken uien




Yam fries


Yam wordt veel gestampt gegeten, maar daar kan je beter niet aan beginnen

Dit wordt ook weer gegeten bij hoofdgerechten die geserveerd worden met Obe ata, maar ook met Suya spice, zie het volgende gerecht

Breng flink goed gezouten water aan de kook

Tip en schil de yam
Doe dat in delen van de knol, tegen verkleuring

Snij in niet te dunne schijven, en die in "stokjes"

In het kokende water

Blancheer 2,5 minuten en uit de pan en spoel koud

Ga verder tot alles is geblancheerd

Bak in hete neutrale olie, na ze wat drooggedept te hebben

Serveer met zout




Beef suya


Streetfood

Gegrilde rundvlees spiesjes (gebruik vet vlees) of gebruik zeboe, buffel zeg maar

Geserveerd met Suya spice

Rooster pinda's en verkruimel

Meng met geraspte gember, cayenne, daarnaast óók pikant paprikapoeder, fijn uiengranulaat, fijn knofgranulaat en fijn zeezout

Plet strips vet rundvlees

Pindaolie, Suya spice, extra (verse) knof en (verse) gember en extra zout

Marineer er het vlees in

Stukjes, op spiesjes, pindaolie, bakken

Suya spice erover

Serveer met rode ui en tomaat door limoensap gehaald

En met geroosterde pinda's en met meer Suya spice






zondag 25 augustus 2019

Vagoterisch (2)



Vandaag foto's van sfoglia of rotolo of hoe je het noemen wil
Zie het recept hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Ff scrollen
Er gaat ook Pecorino romano in, wat je op de foto's niet ziet




Zie de eerste aflevering hier



Kayanas

Griekse omelet

Telegraaf


Wiggen aardappel in olijfolie bakken

Uit de pan
Uien erin...
Stukken tomaat...
Feta...
Stukken zwarte olijven van de droge soort, en oregano

Eieren los kloppen met zout en versgemalen witte peper, en erdoor

Eet met boerenbrood




Menemen

Turks eiergerecht

New York Times


Ik had het er laatst nog over
Zie hier
Gerechten uit de rataouille familie

Olijfolie, ui...
(En knof zou ik zeggen)

Oregano, z/p en Aleppo pepper, een soort zaätar; heet ook wel Aleppo thyme (maar heeft niks met tijm te maken; oregano, "wilde majoraan", wordt wel thyme genoemd)

Groene paprika...

Gepureerde verse tomaat en kleingesneden peterselie...

Stukjes tomaat...

Hier werd het ei met tomatenpuree opgeklopt
Dat hoort niet
Geen puree en ook niet kloppen
Eieren iets los roeren, over de groente en voorzichtig erdoor roeren

Peterselie erover en p/z? Oregano? Aleppo pepper?

Eet met flatbread




Franse omelet met paddestoelen

Otto Kleynejan van de Volkskrant


Het begint natuurlijk met een hoop kijk-mij-eens gesnuif
"Ik geef al jaren cursussen eet- en wijnschrijven"
"speelden pétanque in de hete middagzon"
"slobberden ons langs de gekonfijte eend met ratatouille en de kastanjetaart"
"iedereen druk bezig met stukken schrijven of (ik) stukken beoordelen"

Volgt een omelet recept, en zoals gebruikelijk bij de gemiddelde culinaire oetlul geen woord over de hoeveelheid eieren ten opzichte van de doorsnee van de pan, het allerbelangrijkste punt

"Dat vereist room in de eieren om het stollen te vertragen"
Lulkoek

"Klop de eieren los"
De culinaire Neanderthaler...

"Schuif met een spatel een keer of wat stollend ei van de rand naar het midden."
Til de randen op en laat de struif eronder lopen, dus
Dan kan je namelijk met lager vuur toe, en wordt het veel mooier baveuse




82 vegaburgers getest

Door de Nepchinees van de Volkskrant


Dat is toch eerder ook al geschreven?

Ontzettend gelul trouwens, een jalapeño burger gaan vergelijken met een spinazieburger...
Appels met peren vergelijken

Ik vergeleek naturel vega burgers...
Zie hier en zie hier

Ook frituren ze sommige burgers, en andere bakken ze
"Geen wonder dat verhoudingsgewijs veel gepaneerde burgers hoog scoren"
Nee, want die frituren ze...
Wat een kinderlijk gelul allemaal

Je moet per sessie 27 à 28 burgers proeven
Waar slaat dat nou op?

"Helaas doet kaas het weer een stuk minder wat betreft milieubelasting."
Je moest eens weten hoeveel meer scheten je moet laten als je sojaproducten eet!




Snuiven van kijk-mij-eens, dat is inherent aan die Nederlandse half zwakzinnige culischrijvers

Het kokkerellende nijlpaard Yvette van Boven kan er ook wat van

Tijdens de vakantie in haar Ierse huis wandelde Yvette van Boven...

Op dat moment klopte de aannemer op de voordeur.



Zo

En nou ga ik een paar dagen naar Limburg!





zaterdag 24 augustus 2019

Kroketten (24)



Vandaag foto's Afrikaanse inkopen
Gekonfijte kersen uit Algerije



Zie de eerste aflevering van deze serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Eerst even de Telegraaf van een paar dagen geleden

Eierkroketten

Zie hier

O, inderdaad; geraspte jonge kaas
Nou, jong belegen liever maar
En geen Maaslander of Zaanse Hoeve, dat is allemaal drie keer niks
Neem Beemster

"Maak met twee lepels rolletjes": dat moet Felix maar eens voordoen

Flink p/z gebruiken!



Biltong


Ik heb de laatste tijd wel een en ander gemaakt...


Yentafo kroketten

Zie hier


Mossel kroketten

Ik meldde ze laatst al bij Mosselen

Zie hier


Asperge ballen
en
Tot kroket gemaakte asperges

Zie hier

Ff scrollen (Asperges in ham, en Asperge bitterballen)


Mac 'n Cheese Balls

Zie hier


Bombolone

Zie hier



Garnalenblokjes


Ik vond ook wat in

Grootmoeders Kookboek

Niet die Lecturama drol maar dat met de ondertitel 100 Recepten Anno 1900


Garnalenkroketten

Met room en peterselie


Kreeftenkroketten

Toe maar!

"Maak een ragoût als voor Kreeft in Schelpen"


Oesterkroketten

Citroensap (pocheer de oesters met), nootmuskaat



Zalmkroketten

Nootmuskaat, room, peterselie


Vleeskroketten

Jus, kalfsvet, nootmuskaat, citroensap




Twee notities


Amandelkroketten

Zeer subtiel

Maak als aardappelkroketten, maar gebruik fijn amandelschaafsel in plaats van paneermeel

Werk door de aardappelpuree trouwens ook maar wat truffel


Korokke

Zie hier




Wat zullen we morgen eten?


Kalfsvleescroquettes

Kerrie, ui, laurier


Knakscroquetten

Aardappelpuree, stevige, met melk en nootmuskaat gemaakt
(En witte peper)

Worstjes in een jasje van puree etc.


Bitterballen

Balletjes leverpastei door paprikapoeder rollen, en paneren etc.



Selim peper



vrijdag 23 augustus 2019

Slechte verbinding


Kan geen pics uploaden

Morgen beter


donderdag 22 augustus 2019

Spanje



Lourdes


Ik leerde Spanje kennen en ik voelde me er thuis. Later huurde ik er een huisje, midden in het gebied waar ik ongerestaureerde antieke en "antieke" meubels kocht voor mijn groothandel. Weer later kocht ik dat pand, ging er wonen, en begon er een adviesbureau voor import- en exportzaken van en naar de EU. Spanje zou daar twee jaar later lid van worden. Een lucratieve business die ik later goed heb verkocht aan mijn twee Spaanse vennoten. Jaren later ging ik in Spanje als kok werken. En als er geen aardig kokswerk was, dan als herder, als huisschilder...

Ik kom uit een milieu waarin je tot je eenentwintigste of zo nooit alleen op vakantie ging. Dat mocht niet en je had er het geld niet voor. Maar er was een uitweg, waarmee je op je veertiende al in je eentje naar Zuid-Frankrijk kon gaan. Nou ja in je eentje: als brancardier met de Lourdes-bedevaart mee. We hebben het over 1961. De treinreis was spannend. Ik werkte in de keuken, een goederenwagon met een open zijkant. Elke reis ging er wel een van die talloze zieken onderweg dood. Dat was een enorm gedoe op de grens met uren oponthoud, wat voor al die zieken erg onprettig was in die hitte. Dus werd zo'n dode in een hoek op een klapstoeltje gezet, touw onder de kleren tegen het voorover kwakken, en tegen de douane werd gezegd: "Sst! Eindelijk slaapt ze!"

In Lourdes leerde ik een Baskisch meisje kennen, dat ook bij een bedevaart werkte. Elk jaar zag ik haar weer, want die bedevaarten gingen op vaste tijden. En toen ik student was, ging ik met de trein naar Spanje, met de Kerst en met Pasen naar haar, in Irun. Enzovoorts. We hebben een tijd samengewoond in Nederland, gingen drie keer per jaar naar Spanje, en zo leer je Spaans met vallen en opstaan. De eerste keer bij de slager bestelde ik geen koteletten van melklam maar van melkboer; lechal versus lechero. We zijn nog steeds goede vrienden.



Fuenterrabía, Irun


Toen we nog niet samenwoonden, toen zij dus nog in Spanje woonde, zijn we verloofd. Vanaf dat moment mocht ik niet meer in haar ouderlijk huis slapen. Ik kwam terecht op een kamertje bij een linkse advocaat, die een van de beschuldigden van de Processen van Burgos verdedigde. Ik mocht een keer mee. Halverwege werden we tegengehouden. Er lag ijzel op de bergpas. Na uren mochten we verder (als we naar ijzel vroegen werd er verbaasd gekeken), kwamen veel te laat en mochten de rechtszaal niet in. Zo ging dat in de tijd van Franco. De beklaagden zijn later terechtgesteld op de Garrote vil, de kwaaie strop. Je zat vóór een paal, met een ijzeren band om je nek aan die paal vast. En dan werd er van achteren een dikke ijzeren pin je nekwervels ingedraaid.

De tijden van Franco. Als je op straat Frans sprak (de enige taal waarin we in het begin met elkaar konden spreken) werd je door de Guardia Civil uitgescholden. "Habla cristiano, ateo!" Praat christelijk, heiden. Werd je onderweg aangehouden dan moest je je raampje naar beneden draaien en kreeg je de loop van een Kalashnikov tegen je nek.
Ik was ooit met dat meisje op bezoek bij een vriendin van haar en diens ouders. De vader liet me zijn collectie Zuid-Amerikaanse postzegels zien. We dronken cider, die hij zelf in zijn vakantiehuis maakte. Als de zoetheid precies goed was ging er een fles cognac in om de fermentatie te stoppen. Aardige man. De volgende dag was de stad in rep en roer. Sirenes, barricades, Guardia civil. Bleek die man vermoord. Melitón Manzanas, het eerste slachtoffer van de ETA. Toch niet zo'n aardige man, bleek later. Integendeel. Hij had heel wat gemarteld...

Toen ik dit stukje had geschreven bleek ik totaal vergeten te zijn dat ik in 1955 al eens in Spanje was geweest. Met mijn ouders, in een zeer forse Wolseley. In San Sebastián en daar in het chique hotel Maria Cristina. De auto moest naar de garage en die lag wat verder weg. Rende er een piccolo voor de auto uit om de weg te wijzen. Ik herinner me verder enkel nog dat de trottoirbanden van marmer waren.



San Sebastián