jaar bestaan we vandaag!
We zijn al vijf dagen feestelijk aan het koken
Wát we kookten, dat zal ik eens vertellen
Kokkels en shiitake, gestoomd met sake
Met sushi rijst
Spoel de sushi rijst goed, en laat een uur uitdruppen
Zet een glaasje sake met maizena klaar
U moet maar zien wanneer u de sushi rijst kookt
Het moet wel wat afkoelen
Gelijke delen water en rijst opzetten met wat zout
Kookt: laag vuur, 15 minuten
Vuur uit, 15 minuten
Sushi azijn erbij en roerend koelen
Rijstkafolie, sjalot, knof...
Shiitake: stelen eraf en de hoeden grof in stukken
Stoom met de kokkels boven een flinke scheut sake
Steeds de mandjes opschudden zodat alles open gaat
Geen inlegvel gebruiken; de truc is dat het kokkelvocht in de sake loopt
De stoomsake bij de sjalot en inkoken
Bind met die maizena en proef op p/z
Bedenk dat een gekookte kokkel aan gewicht voor 3/4 uit schelp bestaat
Levende dus mét het vocht erin voor 4/5 uit niet-kokkel
Prachtige droge Royal Tokaji erbij
Pasulj
Servische bonensoep
Pasulj is natuurlijk hetzelfde woord als phaseolus
Hoeveelheden voor 10 porties
500 gram sugar beans (grote witte bonen; betere Turk; de Griek heeft ze ook, Fasiola gigandes, en in Frankrijk heten ze soissons) anderhalve dag weken
Eerst wordt het velletje rimpelig; regelmatig omroeren en bovendrijvende velletjes verwijderen
Als de velletjes weer strak zijn dubbeldoppen waar nodig (tussen duim en gebogen wijsvinger erin knijpen), en dat kan veel werk zijn
Zijn de bonen al split, dan hoeft er niet gedopt te worden
Olijfolie, 2.5 handen soepgroenten, grof gesneden knof...
De bonen erbij plus het weekwater, laurier, tijm, (liefst berg-)bonenkruid, grof gebroken peperbolletjes
Aan de kook met 330 gram blokjes (niet te klein) rookspek
Laten sudderen
Half gaar: 375 gram grove stukken winterwortel erbij
Laten sudderen
Driekwart gaar: 400 gram vrij grove stukken grove rookworst erbij, en driekwart pot milde ajvar
Na even sudderen 2 grof gesneden groene paprika's erbij (in die landen samen met de wortel, maar dat is daar geen kaspaprika)(als je kaspaprika even lang als de wortel meestooft dan is ie z'n rika kwijt, hahaha wat ben ik toch geestig!) en idem rode ui
2 varkensbouillonblokjes erbij (Poolse winkel of Chinese toko)
(Die bonen koken kapot trouwens; heerlijk!)
Een prachtige Rosado Ayerre erbij
Filet mignon
Met Corne de gatte en kleine champignons
Filet mignon: Aldi ("tournedos"); de rest Jumbo
Champignons schoon borstelen
Is ff werk; één doosje = ± 80 stuks
Sauteren in boter
P/z
Vuur uit
Olijfolie en boter, sjalot, knof, peterselie (nogal fijn gesneden)...
Bij de champignons na die te hebben geflambeerd (weer op het vuur dus) met armagnac
Kook de aardappelen in de schil, met zout
Goed in de gaten houden want "ze slaan om"
Champignons verroomsauzen
Licht pikant maken met gochugaru
Worcestershire
Proef op z
Bak bief boter
Château David 2016 erbij; mooi genoeg!
Sprot
Op pizza, met paprikasaus
Sprot afgieten, olie opvangen
Neem altijd die uit de Kieler Bocht
Ik had een blik met tijm en citroen erin
Zit dat er niet in: wat tijm over de sprot voordat de handel de oven in gaat, en citroen als gebakken
Olijfolie, vrij klein gesneden rode paprika sauteren
Uit de pan
Olijfolie, ui, knof, pepertje (ik ga weer milde ajvar gebruiken; wil je pikante paprikasaus neem dan toch milde ajvar en gebruik pepertjes; veel lekkerder)
Ajvar erbij, wat witte wijn, op smaak met zaätar, kook wat in en proef
Paprika erin
Pizzadeeg inwrijven met wat van de olie uit het sprotblik
De saus erop (ietsje apart houden), de sprot daarop, rand met restje saus inkwasten
In de oven op de pizzasteen
Calvet Chardonnaye mousseux sec!
Sateh babi
Met bahmi goreng en pindasaus
Alles "trafasie", Surinaams
Marineer blokjes varkenshaas in rijstwijn van zwarte kleefrijst, Light soy, gemberstroop, Tabasco, limoensap
Koele plek, niet koud
Roer regelmatig
Week Surinaamse bahmikruiden in zo weinig mogelijk water
Kook mie, uit, koel, wat olie erdoor
Kippenbouillon met wat van de marinade
Blancheer er tauge in
Pinda-olie, ui, knof, Surinaamse trasi (die blokjes, niet trafasie potje)...
Potje trafasie kruidenmix naar smaak erdoor
Proef op hot
Witte wijn, wat marinade, wat inkoken
Een deel apart voor de bahmi (plus de geweekte kruiden daarbij), en een ander deel gebruiken bij het maken van de satehsaus
Maak die satehsaus dan dus, met die kippenbouillon en dat spul hierboven
Bak de sateh
Bak de mie met na even dat spul erdoor
Piep de tauge warm
Rosé Château La Gordonne...
