Escargots

Wijngaardslak

Slakken


Ja, want ik kwam aan de praat met zie Slow Escargots hier (alle links hier in een nieuw venster).
Klik daar op Culinaire inspiratie.

En die wilde graag recepten...



Uiensoep met slakken

In een braadpan in boter een grote hoeveelheid dunne uienringen iets bruinen en daarna langdurig laten stoven op laag vuur met ietsje suiker.
Regelmatig roeren.

Bloem erdoor en drie minuten op het vuur laten staan, af en toe omroeren en de bloem licht laten bruinen.
Soep van maken met een derde warme groentenbouillon, een derde warm water en een derde witte wijn.

Op smaak brengen met madera, zout of beter Oxo of Viandox (of anders maar Marmite) en peper.

In wat boter gehalveerde gekookte slakken kort aanbakken.
Blokjes tomaat erbij zonder prut, wat verse tijm, wat peper en wat zout.

Na even roerend bakken flamberen met Pernod en verdelen over soepkommen.
Er de uiensoep over gieten.
Omroeren en serveren.

Gros gris
Ook wel grote segrijnslak

Runderstoofvlees met slakken

Daar kan ik kort over zijn

Maak runderstoofvlees met rode wijn

Laat anderhalf uur escargots die kort gekookt zijn en dan schoongemaakt meekoken.



Escargot-brochettes

Blend knoflook, peterselie, sjalot en broodkruim tot een pasta; en maak smeuïg met iets gesmolten boter of olijfolie.

Steek geheel gekookte escargots aan sateh-stokjes en wrijf ze in met het mengsel.
Bak in een grilpan, steeds draaiend, met olijfolie en op niet te hoog vuur.
Of leg op de BBQ en bestrijk steeds.

Petit gris

Escargots Ello

Kook duim-dikke niet te grote schijven vastkokende aardappel beetgaar.
Giet af en spoel koud.
Dep droog.

Maak in elke plak een holletje en ga verder als voor Escargots bourguignon maar dan dus met aardappel in plaats van slakkenschelpen.



Champignons à l'escargot

Dat zijn champignonhoeden met slakkenboter er in, onder de gril.

Maar er kan in die boter ook een slak liggen!

Quimper slak

Escargots met blauwe kaas

Kook escargots, maak schoon, kook verder en laat uitlekken en redelijk koelen.
Leg 12 uur in witte bourgogne.

Plaats gebakken (ze zijn bijna goed) deegschelpjes op een ingevet bakblik in een lauwe oven (of werk met een deegbak, eventueel van bladerdeeg)..
Maak een gebonden saus met melk en de de bourgogne (houd iets apart), en met ietsje meer nootmuskaat dan normaal.

Breng de escargots aan de kook met wat zout, met weinig bourgogne, enkel om ze op te warmen..
Giet af en verdeel over de deegschelpjes.
Zet de schelpjes terug in de oven en zet de oven hoog.

Brokkel een Franse blauwe kaas, geen Roquefort maar makkelijk brokkelbare, in de saus en giet dit in de schelpjes.

Laat gratineren.

Segrijnslak
Je leest wel dat dit hetzelfde is als petit gris

Slakken met Gewurztraminer

Maak Escargots bourguignon.

Giet, zodra de boter is gesmolten, iets Gewürztraminer in elke schelp.

Laat de escargots goed op temperatuur komen.



Slakkenboter

Voor 100 slakken.

Roer 700 gram boter zacht.

Roer er 10 geperste tenen knoflook door of 20 geblancheerde geperste, 70 gram zeer fijn gehakte sjalotten, een half kopje idem peterselie, en 30 gram zout en peper of naar smaak.

Tuinslak

Allemaal eetbaar...

O wacht!

Escargots de S'Lognes

Wallonië

Zie hier en zie onder

Petits gris
En net als Slow Escargots respecteren ze de winterslaap.

Voeding knolraap (dat zijn dus meiknollen, geen koolraap of knolselderij), radijs en klaver.

Die verkopen ze ook in bouillon net als Slow, maar ook à la Surçarelle (tomatensaus, ui, knof, wortel, venkel, peterselie, witte wijn; een volgens eigen zeggen Sauce provençale)

En ze verkopen Escargotine, een tapenade met boter, knof, champignons, amandel en hazelnoot.


Lekker Waals schrijft over die slakken "Je proeft ze [lees "eet ze", en gekookt natuurlijk] in een salade, omelet..."

In de Médoc at ik ooit een stoofschotel (rundvlees) met escargots. Vlees bruinen, vloeistof erbij en de ongekookte slakken.


In Entree van juni 2015 (horecablad) stonden wat gerechten afgebeeld, zonder recept.
* Gekookt, geserveerd met vinaigrette en blokjes tomaat
* In een miniatuur Bouchée à la Reine, precies zoals in een slakkenhuis
* Op knofloolcroutons met peterselie, als tapa, en
* Met spaghetti en zacht gekookt ei, tomaat en ?zure room

Verder links naar
* Bos-Carabain (zie hier, ook recepten)
* 't Slakkenhuys (zie hier, ook recepten), en
* Slakkentuin (zie hier)


Hieronder de Afrikaanse reuzenslak, ook wel de grote agaatslak (zie hier). Deze wordt veel in slakkenhuizen gestopt en als escargot verkocht. Zie Keuringsdienst van Waarden hier. Niet wat soms wel wordt gezegd in kleine stukjes gesneden, maar gewoon jonge exemplaren, ongeveer even groot als een escargot.

Jaren geleden verkocht AH ze, in hun oorspronkelijke huisje. De vorm hetzelfde als hieronder, maar wit - licht rood gestreept. En net als de agaatslak rubberiger en minder lekker.