Herfst-koken

Reuzel maak je van varkens niervet

Wat trouwens ook vaak reuzel wordt genoemd

en reuzel smelten


Cassoulet

Week en kook de bonen half gaar en bewaar het kookvocht.
Bak blokjes vet spek (hard rugvet) krokant in een braadpan (die in de oven kan) in ietsje olie; haal ze uit de pan.
Bak in het vet van de spekblokjes stukjes doorregen spek (drie bij drie centimeter ongeveer) en verse worst enigszins aan.
Haal uit de pan.
Bak in de pan grof gesneden rode ui aan, even later met grof gesneden knoflook.
Laat even staan, af en toe roerend, en voeg dan wat grof gesneden tomaat toe.
Roer even om en prak enigszins.
Voeg de bonen en het vlees toe, de worst in grove stukken gesneden.
Kruid met laurier, tijm, kruidnagel, gebroken piment, peper en zout.
Voeg zoveel kookvocht van de bonen toe als nodig voor een stoofschotel.
Zet de pan met deksel erop drie kwartier in een oven op 160 graden.
Haal de deksel van de pan en laat nog 20 minuten in de oven staan.

Plakken snijden, repen snijden, blokjes snijden

Duif met spekjes

Braad opgebonden duiven rondom bruin in boter, met wat grofgesneden ui, idem wortel, en wat knoflook.
Kruid op laag vuur met tijm, laurier, iets foelie, peper en zout.
Voeg wat wijn of bier toe, schraap de aanbaksels los, laat aan de kook komen en laat met een deksel op de pan minimaal een uur zachtjes garen, en langer, tot twee uur, indien nodig.
Bak rookspek-stukjes uit en voeg een minuut of tien vóór het serveren toe.
Voeg juist vóór het serveren flink goed uitgelekte zilverui toe.

Zachtjes uitbakken
Regelmatig keren

Rechts onder en links boven platte stukken, die ik enkel kruislings heb ingesneden

Eel pie

Maak bladerdeeg of koop het. Bladerdeeg zonder gist.
Kook eieren hard.
Fileer dikke aal.
Maak van de koppen, graten en vel een bouillon, met water, droge witte wijn, peper, zout en kerrie.
Kook stukken aal-filet kort in de (gezeefde) bouillon.
Laat de aal goed uitlekken.
Beleg de bodem van een ovenschaal met bladerdeeg.
Leg er de aal op tot een centimeter van de rand en daarop een laag dikke schijven gekookt ei.
Maak de rand van het deeg nat met water.
Bedek met bladerdeeg en druk de randen vast.
Kwast in met losgeklopt ei.
Bak op 180 graden tot het bladerdeeg goudbruin is.

Die stukken die ik enkel kruislings insneed knip je nu in kleinere stukken

Daarvoor hoeven ze de pan niet uit

Fazant uit de oven

Bind een uitgehaalde, schoongemaakte en van binnen gezouten en gepeperde fazant op.
Braad snel rondom bruin in hete boter met iets olijfolie erbij.
Haal uit de pan, bestrooi met peper en zout en leg in een ovenschaal met de rug naar onder.
Beleg de borststukken volledig met dungesneden bacon.
Zet een minuut of 40 in de oven op 200 graden.
Haal uit de oven en houd warm.
Deglaceer de ovenschotel met witte wijn en iets armagnac; serveer deze jus bij de fazant.

Serveer met spruitjes en kastanje puree.

Steeds de kaantjes er uit (al zijn ze nog niet krokant)

Steeds de reuzel in een andere pan gieten en weer gaan uitbakken

Filosoof

Maak hachee en maak aardappelpuree.
Maak het stoofvlees met teveel vloeistof en veel ui.
Leg in een ingevette ovenschotel een laag puree, een laag hachee (enigszins uitgelekt) en een laag puree, of drie lagen puree met twee lagen hachee ertussen.
Bestrijk de bovenzijde met gesmolten boter en strooi er paneermeel over.
Laat bruinen in de oven op 170 graden (als de ingrediënten koud zijn) of op 200 graden (als ze warm zijn).
Serveer met het kookvocht als jus.

Wordt ook gemaakt met appels erdoor.