Koken met kaas

Dit is wat ook heet American cheese

Een soort stevige smeerkaas, eigenlijk

Structuurloze kaas

Perfect voor tosti's en burgers en zo

Je hebt ook "echte" cheddar, mét structuur

Gewoon wit; zonder an(n)atto dus

Boeren cheddar heet dat

Koken met kaas als hoofdingredïent


Zie de eerste aflevering hier

Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster



Camembert à la braise

Verbrande camembert


Een Camembert uit het spanen doosje nemen, plastic verwijderen en ook papieren etiketten van het doosje trekken.

Wat takjes tijm in het doosje, de kaas erop, weer wat tijm, een scheut Pernod erover en het doosje sluiten.

Met een tang het doosje in het haardvuur houden (officieel op smeulende zaken leggen) en wachten tot het doosje zowat is verbrand.

Op een schaal leggen, walmende en andere zwarte delen verwijderen en smullen maar.

(Je leest wel eens camembert à a Bresse)

Crucolo

Wordt maar op één plek gemaakt

In de Rifugio Crucolo

Pasticcio


Maccheroni (geen macaroni!) koken, afgieten, koudspoelen, wat olijfolie erdoor

Mooie tomatensaus maken

Een soort velouté maken, béchamel met groentebouillon...

Laurier, nootmuskaat, p/z

Geraspte kaas in die saus oplossen

Pasta in een ingevette ovenschotel, die velouté erover, en die moet heel goed door die pasta heen zitten
Het moet nog compacter worden dan een lasagne
(Het wordt ook wel lasagne-achtig gemaakt; je leest wel "Ricetta di pasticcio o lasagne")

Kaas erover (Grana padano!) en in de oven tot "gestold"

Eten met die tomatensaus

Geitost

Of je vindt het heerlijk of je haat het

Geitenmelk

Brunost: idem met ook room

Gei: geit; tost: kaas; brun: bruin
Het is een weikaas, en ik denk die cheddar ook

Pasta friuta met Pecorino romano


Gebruik gramigna, maccheroni, sedanini...
Of Alicantijnse fideus (niet fideos!)

Kook de pasta, giet af, spoel koud, roer regelmatig om want geen olie erdoor tegen het plakken!
Het móet plakken.

Gebruik geen zout want de Pecorino is erg zout.
Ik gebruikte Nederlandse geiten-Pecorino (aan te raden!), minder zout, maar toch, want je gebruikt veel kaas

Kleine pan (een koek = twee personen), boter, en als gesmolten: flink Pecorino erover raspen (raspen, niet malen); de bodem moet bedekt zijn

Op vrij zacht vuur de kaas laten smelten, op een plaatje

Goed gesmolten? De gekookte pasta erover en erin drukken
En weer kaas erover raspen

Ook die nieuwe kaas moet weer mooi gesmolten zijn
Laag vuur dus en geduld

En nu komt de essentie van dit gerecht, nú ga je de eerste-kaas onderkant bruinbakken op hoog vuur, oftewel, zeer essentieel: je schakelt van laag vuur naar hoog vuur over

Als de rand begint te bruinen kan het vuur ietsje lager
Schud af en toe niet meer dan zachtjes de pan op en neer, totdat de plak met het grootste gemak loslaat
Draaien dan!

De handel bakt meteen weer vast, maar niks aan de hand
Rustig op laag vuur... totdat je ruikt dat ook de onderkant bruin is
Of totdat je merkt dat de koek met groot gemak loskomt

Lekker maar mij gaat het snel vervelen

Polenta, maar dan nep


Kook griesmeelpudding, zonder suiker of melk; met water dus

Als op de verpakking staat dat je voor vla 80 gram en voor pudding 100 gram moet gebruiken, gebruik dan 120 gram

Stort het spul in een natgemaakte cakevorm

Laat opstijven

Stort, snij in cake-dikke schijven, leg die schijven dakpansgewijs op een ingevette ovenplaat

Tomatensaus erover, droge zwarte olijven, flink vers geraspte kaas

Gratineren op ongeveer 160 graden


Of gratineer het zonder kaas en rasp er vóór het serveren Parmezaan of Grana over


De plakken kunnen ook worden gebakken

Verveelt nooit

Lekker als kaassaus bij kriel
Ook een wijkaas?

Tosti Weemoed

Ontwikkeld voor Han van Café Weemoed, Tilburg


Wrijf sneden bruin brood in met scherpe mosterd, en strooi er flink dragon over
Scherpe mosterd: wordt minder scherp bij verhitten

Bak de tosti met alleen kaas erin, volvette oude Goudse

Waanzinnig lekker in tartiflette-achtig spul

Aardappelen, kaas, uien (ipv spek in dit geval), oven

Jumbo

Ik vond nog twee opmerkingen over kaas

Goudse
Maaslander of Zaanlander is niks
Beemster iha prima
Wapenaer overjarig prima, de rest ken ik niet
(En weer is het raak: het mindere spul ligt bij AH, het betere, Wapenaer, bij Jumbo)

Foto kwijt
Amelander zeewier kaas
Niet slecht maar er mist iets in de smaak
Misschien gewoon wel zout...



Zie de volgende aflevering hier