Œufs perdus
Verloren ei
Vlaams: Vogelnestjes; Duits: Zwaluwnest (zie wat verder in de tekst)
Kook eieren vrij zacht.
Schrik, pel, koel.
Maak kalfsgehakt (niet heel mager!) aan met heel fijn gesnipperde ui (ik doe er ook knof bij), p/z, wat ei, wat paneermeel.
Verpak de eieren in het gehakt, en braad rondom bruin.
Ik geef er de voorkeur aan om dat braden in de oven te doen, zonder dat je alsmaar moet draaien dus, maar bedruip dan wel een keer of twee met kalfsbouillon, en daarna nog een of twee keren met het braadvet.
Serveer met curry-mayonaise en bestrooi (zie boven) met paprikapoeder.
NB
Verlorene Eier is wat anders! Dat is gepocheerd ei.
In het Duits heet het naast Schwalbenest ook Hackbraten, gefüllt
Hartgekochte geschälte Eier in länglichen Wecken von Fleischteig einhüllen, gut glatt formen, in Netz [varkensnet] einhüllen.
Scottish eggs
Schotse eieren
Ook wel Scotch egg, maar dat is minder correct.
Ik had het er al eens eerder over, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Wiki hier.
Recept hier.
Vergelijk plaatje een en twee en de volgende. Zie verderop.
Kookboek der Rotterdamsche Kookschool: gehakt aanmaken met melk, eierdooier, zout en paneermeel. Gehakt, paneren, frituren in kalfsvet. Serveren op toast, met tomaat en gefrituurde peterselie.
Zie ook hier.
Ze noemt het vlees deeg. Klopt. Als je bv kroketten maakt, dan noem je dat ook "deeg".
Ik denk altijd dat Gerard Reve ze at op die Writers Conference, maar dat waren curried eggs. Wel ín Schotland, dat wel.
Op Weg naar het Einde. Prachtig.
Zie hier. Weer blijven we thuis, weer geen nieuw tabblad.
In Scottish Cooking wordt het gehakt aangemaakt met geraspte ui, paneermeel, eigeel, peterselie, nootmudkaat en p/z.
Paneren met oa. het eiwit.
Eierballen
Gronings café- en friettenten-eten
Wiki hier.
Kijk, daar zien we een kentering.
Œuf perdu is in gehakt verpakt. Punt.
Scottish egg nu. Vergelijk die plaatjes in die link hierboven. Soms met gehakt, soms met "râgout".
En Eierballen dat is inderdaad niet met enkel gehakt, maar met, zeg maar, "râgout-gehakt".
Interessant: er wordt dikwijls kerrie door die râgout gedaan in Groningen. "Kerrie-ballen".
Vergelijk Scottish eggs met die Schotse curried eggs en met die Pakistaan hieronder.
En vergelijk met dit hier.
En vergelijk met die kerrie-mayonaise bij die Franse verloren eieren...
[Ik vond later een recept voor die eierballen, in Dutch and Belgian Food and Cooking. Maar als Vogelnest, "a traditional Belgian Eastern treat". Maak HOH aan met sjalot, nootmuskaat, tijm, peterselie en ei. Verpak daar gekookte eieren in. Paneer en bak in boter (eierballen worden gefrituurd). Serveer met puree, aangemaakt met tomatensaus (boter, sjalot, knof, tomaat, tomatenpuree, madera en paprikapoeder).]
Nargis kebab
Nargis kofta ook wel, of nargisi of nargisi kofta
India, Pakistan
Komt door die Engelsen natuurlijk.
Of of of komt het (kerrie!) oorspronkelijk van daar? [Ja dus]
Runder- of lamsgehakt, ui, knof, gember, lombok, zwarte peper, kruidnagel, kaneel, kardemom, gram (kikkererwtenmeel; toko) of gemalen linzen, gedroogde rode peper: allemaal in de pan.
Water tot goed onderstaand, deksel, langzaam aan de kook, sudderen.
De meel moet gaar zijn en het vocht weg. (Râgout!)
Koel en kneed.
Verpak er gekookte eieren in.
Frituur.
Eet warm of koud.
Met tomatenchutney.
Of (!) met een kerriesaus.
In Noord Pakistan ook wel gemaakt met een gedroogde vrucht in plaats van een ei.
* Later vond ik nog Nargisi kofta, met lamsgehakt, zie plaatje hier en recept hier.
* En in Ons Kookboek Uitgave van de Boerinnenbond vond ik Vogelnestjes; 300 gram gehakt, 6 eieren + 2 eieren voor het gehakt, oud brood, peper, zout, kruidnoot. Een ander Bels recept ai gelijk maar raad aan met tomatensaus, friet en mayo.
* En in Wat schaft de pot? Goede raad voor heerlijk vleesgebraad vond ik Verscholen eieren. Er wordt een rol gemaakt, een gehaktbrood zeg maar, met daarin meerdere eieren achter elkaar. "Nu heeft u weer eens wat anders op tafel, doordat bij het aansnijden van het gehakt er overal een schijfje ei te voorschijn komt, wat een feestelijk aanzien aan uw vleesschotel geeft."
* En in Met eieren eet u er goed van! vond ik ook Verscholen eieren, nu weer solitaire. "De gehaktballen op een niet te heet vuur bruin en gaar braden, ze door midden snijden en warm geven met spinazie. Bij de boterham kan men deze eieren koud geven b.v. gegarneerd met sla."
Tsjechisch
Platte lapjes stoofvlees, z/p, mosterd, salami of hab, kwart ei, oprollen, vaststeken, bakken in vet waarin spekjes uitgebakken zijn, bouillon, stoven
Surinaams
In puree van breadfruit
Toevoegingen
Het Kookboekje voor Bijzondere Gelegenheden
±1930
Vogelnestjes
Kalfsgehakt, zout, pepernoot (nootmuskaat), oud brood, paneermeel, melk of ei, boter, kerrysaus
The Australian Heritage Cookbook
1988
Klassieke Europese gerechten in de Australische keuken
Pork and veal pie
Een pie met eieren erin, zie hieronder
De Kleine Ik Kan Koken
1955
Ballen maken
Eiwit, paneermeel, frituren (niet te heet)
Opdienen op sla
"Gefarceerde eieren" maar dat is het natuurlijk niet, het zijn gefarceerde gehaktballen
Two Fat Ladies
1996
Je verpakt het ei in een mengsel van gehakte gekookte ham, ansjovis, paneermeel, zwarte peper, en geklopt ei
Woensdag Gehaktdag
1998
Hongaars
Met wat tomatenpuree, paprikapoeder en blokjes paprika in het gehakt
Ik denk dat dit een "Hongaars" recept is
Tussen Kop en Staart
Enkele Wenken voor het bereiden van Vlees
Uitgegeven door de Nederlandse Slagersorganisaties
± 1930
Verscholen eieren
2/3 kalfsvlees, 1/3 buiklappen, in melk geweekt witbrood zonder korst, ei, p/z, nootmuskaat of foelie
Calvé-Delft's Zomerboekje
± 1930
Half kalfs- half varkensgehakt
Serveer halve op croutons
Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool
± 1920 (7e druk)
Druk het gehakt uit tot een 1 1/2 c.M. dikke laag uit op een met bloem bestoven schotel. Leg er in het midden de hardgekookte eieren, waarvan de puntjes afgesneden zijn, om ze goed tegen elkaaer te passen, als een rij achter elkaar, op. Vouw er het gehakt om heen, maar zorg, dat de eieren aan de zijkanten niet uitsteken.
Dit wordt gepaneerd gebakken in bruine boter, en koud in schijfjes geserveerd met uitgetande schijfjes citroen, frissche takjes peterselie en desverkiezende wat gehakte aspic in verschillende kleuren.
Polpettone
Italië. Zie hier. Gehaktbrood met dikwijls gekookt ei er in.
Schwalbenest
Kleine spekjes en ui bakken
Gehakt aanmaken daarmee, en met ei, peterselie, z/p en majoraan
Gehakt in een vorm, eieren erop, gehakt, oven
Zie trouwens hier!
Een kruising tissen een verstopt ei en een Pâté au Riesling (wat overigens de lekkerste worstenbroodjes zijn)
Wajang
Klassiek wayang zie hier.
Dit is gezien van de mannen-kant.
Meer populair wayang, en trouwens om en om de mannen- (poppen) en vrouwen- (schaduw) kant, zie hier.
Panakawan, nog wat populairder (en dubbelzinniger) zie hier.
Nederlands!
Tot slot het nieuwste.
Opera Jawa.
Dagelijks op TV.
Zie hier.
Idee van de Volkskrant, maar ik doe het beter.
