Toevallig kwam het deze week aan de beurt in de New York Times, de Washington Post en in Libération
Zalm met kappertjes-peterselie vinaigrette
Kan eventueel op wat lagere temperatuur gegaard worden, en dan onder de gril afgebakken
Of niet
Vel naar beneden
Vleeskant p/z en suiker
Blend dille, peterselie en lente-ui met olijfolie
Over de vis [en daarna dan dus pas die p/z en suiker want anders veeg je die weg]
Ander stuk zalm, gelijk behandeld, vlees op vlees erop
Sous vide zak
Een nacht [of een dag dan dus waarschijnlijker] in de koeling
Later afbakken? Sous vide op 43°
Niet? 50°
2 uur
Vinaigrette
Ui, flink citroensap, peterselie, kappertjes, knof, lente-ui, z/p
Olijfolie
Proef op p/z en citroensap
Varkenshaas met pinda-gember, en selderij salade
57°
Pindakaas, sesamolie, soy, limoensap, bakgember, palmsuiker, sriracha, Fish sauce en geperste knof
Door mekaar
Sous vide zak + saus
Sous vide, 2 uur
Uit de zak, saus opvangen en inkoken tot redelijk dik
Vlees met olijfolie insmeren en bruinen onder de gril
Salade
Sesamolie, rijstazijn [neem witte], p/z
Selderij, venkel [geblancheerd], lente-ui, korianderblad
Proef op zout, sesamolie en rijstazijn
Serveer het vlees met de saus, de salade [en die natuurlijk niet erop...], gehakte pinda, sesamzaad [geroosterd] en korianderblad
Rib steak met pikante salsa verde
Rib steak: Rib eye aan het been
[Ik heb de volgorde weer aangepast]
Vlees inwrijven met geperste knof
Dan p/z en tijm
Sous vide zak, 24 uur in de koeling
51°, 1,5 uur
Als je het vlees echt mooi wilt bruinen daarna, haal het dan uit de zak, maak het schoon en leg in de koeling op een rooster, 6 uur, of tot 36 uur als je wil
Voor direct gebruik vlees ook schoonwrijven natuurlijk
Gril
Salsa
Korianderblad, munt, tijm, limoensap, harissa, komijn en z/p mengen
Olijfolie, zout?, limoensap?
Serveer met Fleur de sel en een pepermolen met zwarte peper
Janneke Vreugdeloos met excuus appel
Wat algemene aanwijzingen
New York Times
Hier is sprake van, voor bief achtige zaken, 55° als je het mooi gaar wilt hebben, en 50°
Let wel: in beide gevallen wordt er vóór het serveren gegrild
Er is ook sprake van het vlees in een hete pizza oven gooien, luchttemperatuur 600° (is wat overdreven als het een houtoven is), bodem dus 300+°
47 pasta recepten zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
