Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
IJs
IJs van appelmoes. IJs van meloen. Van pruimen.
Half custard half abrikozenijs met 'n plak Arretje's cake.
Custard-citroenijs (zoiets als lemon curd maar dan ijs).
Aardbeienijs met chocolade-mintsaus. Vanille-ijs met marmeladesaus. Grapefruitijs met honing-roomsaus.
(Alle sauzen, dat spreekt vanzelf, warm.)
Het mengsel: als voor jam zeg maar.
Fruitsap of -puree met flink suiker erdoor.
In roomijs zit ook room, in sorbet niet (maak eens sorbet van Kriek met niet teveel suiker!).
Vanille-ijs: zie Vanillevla.
IJs zonder ijsmachine: Doe het ijsmengsel in een plastic koelkastbak en zet in de vriezer.
Roer elke vijf minuten goed om tot het ijs helemaal bevroren is maar toch nog roerbaar.
NB Als ik in de volgende recepten "blender" noem, dan betekent dat niet dat het 100% puree moet zijn...
Hou het iets grof.
Kastanje-ijs
250 gram ongezoete kastanjepuree, 100 gram rietsuiker, 1 ei, 225 cc volle melk, 100 cc room.
Alles in een bak en dan met de mixer, deeghaken, op lage snelheid goed mengen.
Koelen.
In de ijsmachine.
Tegen het eind (dit soort ijs wordt vrij abrupt een klont die nergens meer mee mengt) een scheut Armagnac erdoor.
Goed koelen in de vriezer.
“Koelen in de vriezer”: echte vriezer, niet dat vakje in de koelkast.
On top een Kaapse bes
IJs van gedroogde pruimen
Week pruimen (kokend water, acht uur), ontpit ze. Gebruik dus geen ontpitte pruimen.
Of gebruik pruimen uit blik; die van AH, maar misschien ook andere supers, zijn prima; geen suiker erin, wel mooi zoet.
Neem 200 gram uitgelekte en ontpitte pruimen.
Sap of weekwater: in iemand met verstoppingen gieten.
Mengen de pruimen met het sap van een halve citroen, 200 cc room, 225 cc volle melk, 1 eigeel.
Blender, koelen.
IJsmachine...
Kaas-ijs
250 cc. room met 250 cc. melk bijna aan de kook brengen.
50 gram geraspte rookkaas erin oplossen, en 250 gram Caprice.
Au bain Marie een voor een twee eieren erdoor kloppen, daarna 200 gram suiker, en dan regelmatig roerend koud laten worden.
In een bak in de diepvries zetten en weer regelmatig omroeren.
Of verder in de ijsmachine natuurlijk.
Serveren met warme vruchtensaus (pot jam opwarmen, drank erdoor; zie onder).
Experimenteer met wat blauwschimmelkaas erdoor.
Rabarberijs
350 gram kort gekookte rabarber, 250 gram suiker, 200 cc water, 200 cc room.
Mengen, ijsmachine.
(Dit is met een Brownie)
Kaneel-ijs
Laat een halve liter melk met dun gesneden citroenschil (zonder het witte deel) en met redelijk wat kaneel tot tegen de kook aankomen.
Haal van het vuur en haal de citroenschil eruit.
Zet in een warme bain Marie.
Klop zes eigelen goed door een halve liter melk en klop dat scheut voor scheut door de melk met de kaneel, en blijf roeren tot het geheel gebonden is.
Laat volledig afkoelen en maak er ijs van in de ijsmachine.
Ook dit ijs leent zich voor roerend in de diepvries verijzen ipv in de ijsmachine.
Eigenlijk alle ijs, maar soms moet je wel heel erg veel roeren.
Kaneel-ijs wordt in Spanje wel geserveerd als bolletje in een koffie-granité.
Gember-ijs
Klop 275 ml. dubbele room tot het dik begint te worden, dus niet tot slagroom. Koel.
Maak custard. Verhit 275 ml. gewone room met een gespleten vanillestokje en laat een tijdje trekken. Verwijder het stokje.
Klop 4 eigelen door 25 gram gele basterdsuiker en een soeplepel maizena.
Werk hier de hete room au bain Marie doorheen.
Blijf roeren tot het mengsel dik begint te worden en richting kookpunt gaat.
Zet het mengsel in een bak koud water en roer regelmatig om tot het volledig koud is; vervang dus af en toe het water door opnieuw koud water.
Spatel er de gekoelde room door, heel fijn gehakte of geraspte gemberwortel naar smaak en idem gembersiroop.
Doe in de ijsmachine etc.
Lekker met meloen.
IJs supplementen
* IJs van drie soorten pruimen
Drie bolletjes naast mekaar, groen, rood en zwart.
Dat groen is van Betuwse pruimen (maar kan ook met kwetsen, wat waarschijnlijk nóg lekkerder is).
Rood van Reine Victoria of wat gerimpelde wijnpruimen.
Zwart van gedroogde pruimen.
* Kardamom-kersen met vanille-ijs
Pureer ontpitte goed rijpe zwarte kersen en maak er in de blender met een scheut Malaga en wat water een saus van.
Breng de saus aan de kook met de pitjes uit (voor vier personen) één cardamom-peul (pitjes moeten donker gekleurd zijn; zoniet: weggooien), ietsje zout, een daoen djeroek poeroet-blaadje en goela djawa.
Laat 10 minuten zachtjes doorkoken.
Proef of de saus zoet genoeg is, zeef door een messing zeef (een erg fijne zeef; een "paardeharen zeef"), of druk door een fijne puntzeef, en breng weer aan de kook met rode kersen erin, eventueel met wat extra water.
Breng op smaak met kirsch en serveer bij vanille-ijs.
* Vanille-ijs met gember
Een klassieker uit de Indonesisch-koloniale keuken.
Serveer bollen vanille-ijs met gemberbolletjes en gembernat.
En met slagroom natuurlijk.
* IJs met warme vruchtensaus
Dat is simpel.
Jam roerend opwarmen met wat water en wat cognac of eau de vie, en eventueel ietsje cardamom en/of kaneel en/of kruidnagel.
Proef op suiker en/of citroensap.
* IJs met koffie
Een bolletje roomijs in een coupe doen, en een espresso´tje erover gieten.
Café Liègois heet dat volgens mij.
Volgende keer Banana Split, Pêche Melba, wortel-ijs en ontbijtkoek-ijs...
Zie de volgende hier
