Dit heeft niks met Oost-Azië te maken
Foto's van een eerder besproken (met één enkele foto) Bergs recept
Uit het Bergs Kookboekje
(Uitgegeven door Dialectgenootschap de Bergse Kamer)
Ondertitel Over errebeesjes, ansjovis en sperries
Aardbeien, ansjovis en asperges
Dat is Bergen op Zoom
Stevige aspergestukken, ¾ gaar
Niet te dun gesneden jonge Jambon d'Ardennes eromheen
Gebruik eventueel Coburger, Aldi
Vergelijkbaar en precies goede dikte ook
China, Vietnam, Korea
Uit de internationale pers
Respectievelijk Washington Post, El País, Libération, le Soir, Neue Zürcher Zeitung
Rundvlees met komijn
Hunan
(Ik las eerst Human beef)
Komijn wordt niet veel gebruikt in China
Meng Shaohsing wijn (neem altijd Taiwanese, of Hua diao), Light soy, aardappelzetmeel (liever bloem van zoete aardappel), en wat water
Gebruik niet ook Dark soy zoals in het recept staat; gebruikt dat om het eindproduct op tafel eventueel wat op te peppen
Marineer er biefstukstrips in
(Kan ook longhaas, vang, vinkelap, jodenhaas, koetsierstuk, slotlap, skirt steak...)
Op een koele plek en roer regelmatig om
Laat uitlekken en bak op 135° zachtjes in pinda-olie
Eigenlijk frituur je het in veel olie, maar op lage temperatuur
Uit de pan en uitlekken
In weinig olie (je bewaart de rest natuurlijk) wok je gemberwortel, knof, verse rode peper en ook chilivlokken, en redelijk wat vers fijngewreven komijn
Vlees terug met lente-ui erbij
Werk er ietsje sesamolie door (liefst van geroosterde sesam, of Koreaanse dus)
Serveer met Dark soy ernaast
Krabbetjes met Koreaanse peer
Koreaanse peer dat zijn die gele ballen, nashi, die je op de markt vindt
Gebruik ze in fruitsalades!
Samen met Sharon fruit / kaki!
Marineer de krabbetjes, mét blokjes nashi, met ui, knof, gemberwortel, Light soy (niks ook Worcestershire), rode Chinese rijstazijn (niks sherry azijn), fijngewreven komijn en zwarte peper (en wat chilivlokken)
Koele plek, regelmatig draaien
Uitlekken, en wat pinda-olie (niks olijfolie) erover
Omhusselen
Onder de gril, met de peer dus, in de oven op 190°
Zeef de marinade en breng aan de kook met wat water, honing (hoort met Koreaanse mais- of rijststroop), cayenne (hoort met grof gemalen niet te scherpe Koreaanse rode peper) en Oosterse laurier (daoen djeroek poeroet)
15 minuten bubbelen, en binden met maizena na iets koelen
Proef
Serveer de krabbetjes met rijst, de saus en groene groenten
Koreaanse Mapo doufu
Zie originele Mapo doufu (Szechuan) hier
Een goed recept hier, ondanks dat het van die kwek Begonia Michelin is
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Zie trouwens de Japanse variant hier
Zie trouwens een Smulweb kutrecept hier; de essentie van het hele gerecht, Toban jiang (tuinbonensambal) noch douchi (gefermenteerde zwarte boontjes), zit erin...
In de Koreaanse variant neutrale olie, ui, zout, knof, gemberwortel, vet varkensgehakt (speklappen malen), gochujang (in plaats dus van die Toban jiang), Light soy, palmsuiker (of dus liever Koreaanse mais- of rijststroop), en Szechuan peper (in Korea hebben ze daar een variant van)
Wok, neutrale olie, midden hoog vuur, ui, wat zout...
Laag vuur, karameliseer
Uit de pan, wat olie, hoog vuur, gehakt...
Uit de pan
Kook Koreaanse Rice cakes tijdig, als je droge ipv verse gebruikt
Liefst leg je droge een tijd te weken
Midden hoog vuur, knof en gemberwortel....
Gochujang, soy, zoet spul, Szechuan peper...
Wat water...
Ui en vlees terug, wat lente-ui
Blokjes tofu erin warmen
(Mij lijkt dat je beter stevige tofu kunt nemen, Tau kwa, en dat in blokjes meebakken ná de gemberwotel en vóór de gochujang)
Serveer met de Rice cakes en met sperziebonen of in sepjes gesneden snijbonen
Ze moeten wat gesoigneerd worden
Summer rolls
Vietnam dus
Spring rolls maar dan rauw
Maak de saus
Vissaus, geraspte palmsuiker, Chinese of Vietnamese chili-knof pasta en wat bouillon
Proef op zout
Heb de vulling klaar!
Strips botersla, gekookte mihoen, heel erg fijn geraspte wortelstrips, strips (maar gescheurde) munt en Thaise basiel en korianderblad, kleine stukjes gekookt varkensvlees en kleine stukjes garnalen
Rijstblaadjes door lauw water halen en op een vochtige theedoek leggen
Vulling op 1/3 maar niet over de hele breedte
Vouw
Vouw zijkanten erover
Vouw dicht
Koel goed
Snij in drieën en serveer met de saus en partjes limoen
Ik had er de krieltjes bijgelegd, maar toen dacht ik Nee
In een bakje ernaast
Bo luc lac
Shaking beef
Vietnam
(Piet Nak zei altijd Fietnam; "Je zegt ook niet Piët Nak")
(Goeie vent hoor)
Marineer strips Filet mignon (de dunne delen van de ossenhaas, maar je kan prima ander spul gebruiken, zie Rundvlees met komijn) in knof, geraspte palmsuiker, zout, Chili flakes (zwarte peper, ja) en wat neutrale olie (niks olie; Vietnamese oestersaus)
Koele plek, regelmatig omroeren
Meng zwarte Chinese azijn met geraspte palmsuiker, Shaohsing rijstwijn, Light soy en Fish sauce
Proef op p/z
Vlees uitlekken
Wok, pinda-olie, hoog vuur, vlees wokken (blijf shaken dus)
Bruin rondom
Ui, lente-ui...
Wat van dat mengsel met die zwarte azijn erbij...
Lager vuur en wat reuzel erin smelten (an van rund natuurlijk)
Shaken!
Vlees eruit, weer wat reuzel en weer shaken
(Binden met maizena zou ik zeggen)
Vlees met de saus serveren, en waterkers en limoen partjes
Peterseliesaus
Was klassiek in de DDR
Met tonijn uit blik, en spaghetti of Knödel
In dat Bergs Kookboek staan heel aardige recepten
Aardbeien met Coburger ham en gekneusde droge groene peperbolletjes, of die rode "peperbolletjes"
Zoute ansjovis met rauwe witlof
Aspergesoep met kervel
Ansjoviskwark
