Vandaag foto's van Duitse asperges met paddenstoelen
Recept uit het Schulkochbuch
Aspergebouillon maken
Ik heb ondertussen een heel stapeltje liggen van artikelen uit El País, over Spaanse regionale gerechten
Wordt een mini serie
Coca
Alicante
Een algemeen recept ervan publiceerde ik eerder, zie hier, ff scrollen
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Het is een beetje fougasse-achtig, chausson-achtig, calzone-achtig, empanada-achtig
Er kan van alles in zitten, en van elk ingrediënt is meestal een stukje bovenin gedrukt, zodat je kan zien wat erin zit
In Barcelona is coca zoet brood, met Crème patissière erin
De coca van El País is met gepekelde bonito, skipjack, witte tonijn
Kan met rode tonijn
De tonijn aan beide zijden met grof zeezout bedekken en 20 minuten laten liggen
Zout eraf wassen, droog deppen, in handzame stukjes snijden en die zes uur in olijfolie laten liggen
Deeg en uitvoering: zie de link naar mijn recept, en de vulling is dus die tonijn met geroosterde pijnboompitten en wat gehakte ui
Serveer met tonijnmayonaise en gekarameliseerde ui
De aspergebouillon mengen met kalfsbouillon
De asperges erin garen
Een verhaal over paella
Ook Alicante dus
Over de socarrat, die wat aangekoekte laag onderin (als het goed is)
Dat is juist lekker
Als je de paella hebt gebakken dan zet je die even op een natte doek, om die laag wat los te krijgen
(Bij Arròs al forn, rijst uit de oven, is het net andersom: daar moet die korst er bovenop komen)
(En dan heb je ook nog Arròs caldoso, soepige rijst, paella-soep dus)
Sjieke en moderne paella's worden genoemd
Met zeeduivel en gamba's
Met kreeft
Met Pata negra ham
Met enkel groente
Zwarte knof of korianderblad of zwammen of oesters of...
Op wijnranken gebakken (dat is klassiek), op olijfhout of op sinaasappelhout voor het aroma
En ja, gebruik bomba rijst en nooit never risotto rijst
"Rijst voor risotto en paella" is flauwekul
Blokjes kalfsvlees erin (van een schnitzel van de bovenbil)
En geweekte trompettes
Pasta met sardien, ansjovis en knof
Oost-Spanje
De Oost-Spaanse keuken lijkt sterk op de Noord-West Italiaanse
Zwarte pasta en zwarte rijst, lasaña, cannelones...
Gebruik korte pasta (in het artikel gebruikten ze castellani, van sie opgerolde lapjes)
Sardien uit blik (neem Sardines à l'ancienne, met olijfolie, citroen en laurier), en ansjovis uit de pekel
Ongepelde knof roosteren
Pellen, prakken en met olijfolie mengen
Pasta koken, afgieten, wat kookwater bewaren
Pasta terug in de pan met wat kookwater en die knofolie en gehakte ansjovis
Ff roeren op laag vuur
Van het vuur af gebrokkelde sardien erdoor, zwarte peper en dille
Proef op zout
Er kan geraspte citroenschil door
Het kan ook met venkel erdoor
Geweekte trompettes
Cochifrito
Castilla
Centraal-Spanje dus
Lam of geit, warm of koud
Herders, boeren op het land...
Lappen vlees zouten en bakken
Uit de pan, ui erin, knof erin...
Vlees terug, paprikapoeder, zwarte peper...
Niet te hoog vuur en regelmatig draaien
Witte wijn, bouillon, zout, garend inkoken
Serveer warm of koud
Warm: in stukken
Koud: wat azijn erbij tijdens het garen; oprollen en opbinden, eventueel met groente erin
Patatas a lo pobre, armeluis ardappelen, is er lekker bij
Schijven gebakken met ui, knof, zout en peper
Witte tonijn met tomaat
Baskenland
Vijf bekende gerechten met witte tonijn daar
Op de gril, encebollado (gestoofd met ui, knof, witte wijn en kruiden), marmitako (soep met rode paprika en die tonijn) en porrusalda, gestoofd met prei (wat in het artikel ontbreekt)
En dit dus
Aan de plant heel goed gerijpte tomaten
De tonijn in grove plakken
Tonijnmoten heel kort op heel hoog vuur bruinen, ingewreven met wat olijfolie
Uit de pan en als ze koud zijn ontvellen
Ui, knof en groene paprika erin
20 minuten sudderen (bedenk dat daar de paprika uit de buitenlucht komt) en regelmatig omroeren
Tomaten grof hakken en erbij
("Het harde stuk bij de steel verwijderen" want die komen daar ook uit de buitenlucht)
Half uur heel zachtjes
Prakken en proeven op suiker en z/p
Het moet dik zijn, eventueel wat inkoken
Terug in de pan en op hoog vuur de tonijn erbij
Een minuut op half hoog vuur, vuur uit, deksel, een uur minimaal
Tonijn brokkelen en ontgraten en terug
Warmen
Peterselie erover
Zie de volgende aflevering hier
