Vandaag inkopen Zuid-Amerika
Ook een beetje Spaans
Mirasol: gedroogde gele peper, Ají amarillo
Die trouwens oranje is en nogal pikant
Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Papas con arroz
Aardappelen met rijst
Zuid-Spanje en de Canarische Eilanden
In grote lijnen zit er flink knof in, ui, paprikapoeder en witte wijn
Er kunnen ook kaantjes in zitten, tapijtschelpen, ham, worst...
Het is een beetje familie van Sopa castellana (knofsoep) en van Patatas a la riojana (chorizo, ui, chorizero paprika's, knof, aardappels en bouillon)
Olijfolie, ui en wat zout...
Flink gehakte knof...
Half pikant half zoet paprikapoeder (Pimentón agridulce) en rijst (gewicht 1 op 7 aardappel)...
Witte wijn en wat witte wijnazijn (staat in het recept in El País maar dat is niet origineel) en wat inkoken
Grof geprakte rauwe aardappelen erbij, water, zout, aan de kook
20 minuten zachtjes
Eventueel wat water erbij
Schijfje knof zachtjes laten bruinen in olijfolie
Uit de pan en op keukenpapier
Serveer het gerecht met een scheur van de knoflookolie erover en de knofjes erop
Deze pepers worden als niet pikante gebruikt
Maar dan wel met zaad en zaadlijsten er heel goed uitgehaald
Huevos al colchón
Eieren op matras
Baskenland
Maar oeps!
Daar heb ik al over geschreven!
Zie hier
O ja! Ik zou erop terugkomen ivm die dooier, maar ja,daar ben ik nog niet aan toegekomen...
Witte gedroogde aardappel
Witte: gepeld gedroogde
Pellen: met blote voeten erop rondrommelen
Zwarte (ongepeld gedroogde) heb je ook
Die worden in kleine stukjes geleverd
Esgarraet valenciano
Geraspt Valenciaans
Valencia dus
Zoutevis wordt kort ontzout, en opnieuw gedroogd
Daarna worden de stukken opgestapeld, zodat er druk op komt
Het is gelig, heet Engelse bacalao en het is duur
Bakkeljauwwinkels (zie hier) en kramen zagen de vis in stukken, en daarbij ontstaan er veel kruimels, migas
Die worden apart verkocht voor kroketten en zo
De migas van de Engelse bakkeljauw gebruik je voor dit recept
Puntpaprika's (Pimiento chorizero; ze zijn wat kleiner en pikanter dan bij ons) roosteren, koelen, pellen en uithalen
Migas even afspoelen
Losroeren
Uitlekken
Gehakte knof erdoor
Stripjes paprika erdoor
Een nacht (een dag dus) op een koele plek
De migas moeten hun zout kwijt raken en de zoete smaak van de paprika opnemen
Uit laten lekken
Met goede olijfolie aanmaken
Eten op stokbrood, met zwarte olijven en/of geroosterde pijnboompitten
De naam klopt niet eigenlijk
Het is Maíz chulpe, een speciale soort om te poffen
En gepoft heet het cancha
Bacalao a la vizcaina
Kabeljauw op de manier van Vizcaya
Baskenland dus, en meer specifiek de provincie waar Bilbao ligt
Veel bijna gekarameliseerde ui (heel erg lang op heel laag vuur, eventueel met een hambot erbij en eventueel met wat witte wijn, wat ik altijd doe als ik ui stoof) en puntpaprika
De uien zijn platte rode uit Zalla, zie hier
Oorspronkelijk met reuzel gemaakt, nu met olijfolie of met beide
Er gaan ook Mariakoekjes door...
De vis wordt met de paprika bereid, maar dezelfde ui-paprika combinatie wordt ook gebruikt bij gestoofd wild
De paprika kort koken, schoonmaken, ontvellen en in stukjes snijden
Olijfolie, reuzel, knof...
Eventueel nu cayenne erbij
Vis erop met de huid naar beneden
Draaien en even doorwarmen
Uit de pan
De ui er heel lang in stoven, eventueel met wortel en/of prei
Paprika erbij en eventjes laten sudderen
Omroeren op hoog vuur, eventueel met witte wijn en/of cognac
Bouillon erbij, wat oud gebrokkeld brood en een gebrokkeld Mariakoekje
Een uur zachtjes pruttelen
Pureren, p/z
De vis in de saus warmen
Lente-ui erover en/of peterselie
Het rare is dat die linkse minder pikant is dan de rechtse
Maar als je de panca ontpit etc, dan wordt het juist erg zacht
