Kalfskop revisited
Naar aanleiding van zie hierboven (Lidl) een tweede aflevering over Tête de veau
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Die eerste aflevering handelt over "echte" Tête de veau
Vandaag gaan we het hebben over de wereld eromheen
Soort 1 dat is wat je op de foto's hierboven ziet
Bels
Met of zonder tomaat
En die tomaat die is gebaseerd op die Franse à la tortue-uitvoering, waar tomatensaus omheen zit
Voor alle duidelijkheid: Preskop is varkensvlees, Tête de veau is kalf, zoals de naam al zegt
Even nog wat die tomatensaus betreft
Dat hele verhaal van Sauce tortue, schildpadsaus, is flauwekul
à la tortue komt van de manier van serveren, zoals je hieronder ziet, en dat lijkt op een schildpad
Dictionnaire du Gastronome: "Présentation en tortue avec sauce...", dus die tortue heeft niks met de saus te maken
Nog wat
Ik vind dat het warm het allermooist smaakt met een tomatensaus à la grecque
Warm: geen tomaat erin maar eromheen
Als we het althans over de klassieke brasserie-keuken hebben
Zie hier
Zie daar de saus bij de Champignons à la grecque
Prachtig fris!
Nog wat
De brasserie saus, die je dus meestal krijgt
Dat is een reductie van kruidige bouillon, witte wijn en tomatencoulis
Zo wordt het koud gegeten
Soort 2
Soort 2
Maar goed
Die brasserie-keuken en de recepten dienaangaande zagen we in aflevering 1
Nu de klassieke Franse keuken
Niks brasserie
Soort 3
Zoals de Dictionnaire du Gastronome schrijft (een boek wat geen enkele Nederlandse culischrijver heeft gelezen omdat ze te stom zijn om Frans te kunnen lezen) "La tête de veau reste un plat de brasserie, mais aussi de haute cuisine"
Inderdaad
Zie hieronder
Carême
Zie hier
Madera reduceren met stukjes magere rauwe ham, peper, piment, sjalot
Bouillon erbij en inkoken
Espagnole erbij en inkoken
Tomatensaus erbij en inkoken
Op smaak met madera en binden met boter
"Ook te serveren bij vis"
De garnituur besprak ik in de eerste aflevering
