Gefrituurde oesters
Creuses in een grote koekenpan, water, platte schelp boven, snel aan de kook
Je kan omflikkeren voorkomen door een laag bonen in die pan te leggen
Gaan ze open én worden gepocheerd
Prachtige "plump oysters" krijg je dan, en veel lekkerder dan uithalen en los pocheren
Opentrekken, uitsnijden en in een zeef of vergiet laten afkoelen
Beslag maken met eigeel, zout, bakpoeder, patisseriebloem, volle melk
Half uur laten staan
Opkloppen
Oesters erdoor, uitlekken, frituren op 180°
Eet ietsje ietsje ingedoopt in Thin soy
Sriracha
Dit recept is veel lekkerder dan welke pot uit de winkel dan ook of bij welk Thais restaurant dan ook
15 rode pepers in grove stukken
Eén opgehoopte eetlepel grof zeezout erdoor
In een pot en nét bedekken met witte wijnazijn (dus geen Chinese of zo rijstazijn!)
Vijf grofgesneden grote knoftenen erdoor
24 uur op een koele plek en regelmatig omroeren
Aan de kook met stukjes palmsuiker, totaalvolume als de knof
Vijf minuten sudderen
Regelmatig omroeren
Koelen
Goed blenden
Eventueel door een fijne zeef drukken (deed ik nooit)
Saus verse groene peper
Ik maakte het op verzoek voor iemand, dus het staat niet bij mijn Gegeten spul
Steeds enkele bolletjes breken (ik legde ze op een snijplank, snijplankje erop met prop theedoek daarop en Wham! een stalen vuistslag, een mokerslag zeg maar erop
Meteen in de armagnac
Heel langzaam warm laten worden, steeds roerend
Lamsfond op kamertemperatuur erbij
Langzaam aan de kook laten komen, af en toe roerend
Twee minuten sudderen
Vijf minuten reduceren
Volle witte wijn en reduceren
Crème fraîche en reduceren
Proef, en breng op smaak met medium marsala
Tartelettes met rumkersen en Crème anglaise
Maak eerst Crème anglaise
Een halve liter volle melk langzaam aan de kook met een gespleten en uitgeschraapt vanillestokje (ook de stokjesdelen)
Vijf minuten sudderen
Roer af en toe
Stokjes eruit
Vijf eigelen opkloppen met 100 gram fijne kristalsuiker
Wat zout erdoor
Een scheut melk heftig door dat eigeel kloppen
Beetje bij beetje dat eigeel door die melk kloppen
Op laag vuur en zachtjes blijven roeren tot het dik genoeg is
Duurt even en komt in ene
In een kom en folie erover en koelen
Dit hoort bij het volgende verhaal
Pâte à foncer maken
Ales koud behalve de boter, ook je materiaal
180 boter losroeren
Werk vanaf hier met een deegkneder (ik bedoel dit hier; alle links hier openen in een nieuw venster)
Vier gram zout erdoor werken, en 10 gram fijne kristalsuiker, 5 cc volle melk, en een eigeel
Beetje bij beetje 250 gram patisseriebloem erdoor werken
Bal, plat, folie, koeling, twee uur
Stuk, uitrollen, tartelettebakjes bekleden
15 minuten blind bakken met gewicht op 200°
Afwerken
Crème anglaise in de bakjes
Stukjes rumkersen erop (die had u twee jaar eerder al gemaakt, weet u nog?)
Beschuit
Vorige foto: twee beschuitbollen, een open gesneden
Deze foto: een van de helften gebakken
Zo maak je beschuit
Taaitaai
Holtkamp recept, aangepast
Dag 1
In 80 cc water 170 gram bruine basterdsuiker en 14o gram accaciahoning op laag vuur oplossen
Iets afkoelen
Met een goede machine 230 gram Zeeuws bloem, 200 gram roggemeel en vier gram zout erdoor kneden
Een dag afgedekt op een koele plek
Dag 2
Met een nog betere machine 20 gram gele basterdsuiker erdoor werken, 15 gram gevijzeld anijszaad (vijzelen en metéén erdoor!), en 10 gram bakpoeder
Het deeg zal erg stijf zijn; begin met kneden met de handen en met een roller
Een nacht afgedekt laten staan
Dag 3
Op bloem vormen
Ei erover kwasten, laten drogen en opnieuw ei erover kwasten
Taaitaai 12 minuten bakken op 190 °, pepernoten acht minuten op 120°
Rum honing likeur
Gelijke delen rietsuiker, bruine rum en water mengen door rietsuiker en water roerend te verwarmen
Dan te koelen
Dan de rum erdoor
Vier weken in een afgesloten fles laten wachten
Op smaak brengen met Hanappier
Roomijs met Belle de Brillet
Die likeur is lekker, maar de combinatie te zoet
Hieronder
Roomijs met Vincotto met vijgen
Iets te zoet
Met Vincotto met frambozen was het veel lekkerder
Op parmezaan was het precies omgekeerd!
