Prachtig dooraderde Angus Filets mignons van Aldi
van Otto Kleynejan
Volkskrant
"Dagenlang marineren in rode wijn doet wel iets qua sappigheid aan brokken beest, maar smaak krijg je dat spierweefsel niet in"
De Kleyne Groot
"Het marineren van een braadstuk of bout heeft nauwelijks zin, omdat het effect niet verder dan een paar millimeter in het vlees doordringt"
Doel van de proef
Is er (geen) smaakverschil?
Ik gebruikte bief dus, en ik marineerde niet "dagenlang"
Een van de twee Filets mignons ging in de marinade, de andere (die geseald bleef) niet
Beide bleven op gelijke temperatuur
Het gaat hier niet om de smaak, het gaat hier om het smaakverschil tussen wel en niet gemarineerd
Bedenk dat rauwe bief qua doordringbaarheid niets afwijkt van rauwe runderlappen
Probeer maar; kauw op rauwe stukjes
Het verschil ontstaat pas bij langer verhitten
De marinade
Nogmaals: het gaat niet om de smaak, het gaat om het smaakverschil
Klassieke Marinade cru (ongekookt)
Rode wijn, rode wijnazijn, armagnac, sjalot, knof, laurier, gekneusde zwarte peperbolletjes, tijm, kruidnagel, gehalveerde jeneverbes
24 uur, regelmatig draaien
In Nederland meest + suiker
Onzin
Dat is een contaminatie met pekelen
De gemarineerde
Bakken
Droogdeppen
Hete zoute Isigny boter
Beide op exact dezelfde manier en met exact dezelfde temperatuur natuurlijk
(Boven, onder én rondom bakken! Zo doen wij dat!) (Wij wel!)
Blind proeven
Malsheid
Niet gemarineerd: heel mals
Gemarineerd: nóg malser, verdomd
(Kleyneaap schrijft dat experimenten hebben uitgewezen dat na weging gemarineerde stukken zwaarder waren, na het bakken; ik zou zeggen zet een brilletje op en zíe dat ze groter zijn)
Smaak
Nu komt het
Een enorm smaakverschil!
Nogmaals maar weer eens: het ging erom of er verschil was
Niet hóe het smaakte
En wat die "niet verder dan een paar millimeter" betreft: de Filets mignons waren 6 cm dik
We hebben ook de binnenste 2 cm dik eruit gesneden
Verdomd als het niet waar is: daar was het smaakverschil nóg groter!
Links gemarineerd
Zie het verschil, nog afgezien van het proeven
"een paar millimeter"?
Enkel fysiek al minstens een centimeter effect!
"een paar millimeter"?
Enkel fysiek al minstens een centimeter effect!
"smaak krijg je dat spierweefsel niet in"
Nee, als je niet kan koken, inferieure zooi koopt, en een dubbel kunstgebit hebt, dan niet nee...
God Jezus Gristus wat een culinaire debiel...
(Maar wel dikke culinaire boeken schrijven...)
(Nergens anders dan in Nederland kan dat...)
En trouwens nog wat!
Zie hierboven hoe de natuurlijke rode kleur van Fermented bean curd van Yentafo in de Char siu marinade doordringt tot in de kern van het vlees
Helemaal rood
"niet verder dan een paar millimeter"
God wat een apelul...
[O! En wat schrijft de nationale culinaire zakkewasser in de Volkskrant op 22 mei? "Marineer de biefstuk in de sojasaus", God wat een ontiegelijke lul...]
