Foto's: taaitaai en pepernoten maken
Recept zie eergisteren
Deeg maken, wat alleen kan met een professionele machine
Aflevering 1 publiceerde ik op 2 december 2018, en aflevering 2 op 8 maart van dit jaar.
Lamspoten
Frankrijk
Zet de schoongemaakte poten op met koud water en de ingrediënten van een court-bouillon
Zodra het water kookt afschuimen
Laat een uur of anderhalf zacht doorkoken
Laat koelen, giet af en bewaar het ontvette kookwater; zeef het indien nodig en breng aan de kook
Trek de botjes uit de poten (wat niet goed gaat als ze volledig zijn afgekoeld)
Maak een roux, en daarvan na even sudderen met het kookwater een velouté
Bak de pootjes in boter
Werk wat boter en wat room door de saus en serveer bij de pootjes
Lamspoten
Spaans
Kook de pootjes als in het vorige recept, bewaar een kopje van het kookwater, en haal de botten uit de poten
Bak de poten in wat olijfolie met ui en knof
Voeg op laag vuur half pikant half zoet paprikapoeder toe (of Spaans paprikapoeder, Ñora; dat is dus geen pimentón!), wat in witte wijn geweekte saffraan, het weekwater en geprakte tomaat
Kruid met p/z, laurier en kruidnagel
Laat roerend aan de kook komen, giet er een scheut witte wijn bij, laat weer aan de kook komen en laat zonder deksel op half-hoog vuur staan en wat inkoken
Hak pijnboompitten en amandelen fijn met knof en peterselie
Leng aan met het kookvocht en voeg toe aan de saus
Proef op p/z en laat een kwartiertje op laag vuur staan zonder deksel
Paneer de pootjes en frituur ze
Serveer met de saus
Lamsnier van de gril
Ontvlies de nieren en snijd ze over het platte vlak door
Ontvet
Laat ze een minuut of 10 in koud water staan, en dep ze droog
Haal er liefst parallel twee skewers door, metalen spiesjes, tegen het opkrullen
Wrijf ze in met olijfolie en gril ze snel bruin
Flambeer met Marc, hoewel het hoort met Portugese Bagaço (daar komt het Argot woord Bagasse vandaan; goedkope alcohol-zooi)
Combineert prima met artisjokken
Lamstestikels Plumery
Ontvlies de testikels en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën
Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, p/z, tijm, laurier en peterselie (je draineert ze op precies dezelfde manier als kikkerdril)
Schep regelmatig om
Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend
Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog
Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter
Serveer met gefrituurde peterselie
Smaakt naar zwezerik
Lamsbouillon met abrikozen en tuinbonen
Gooi gedroogde zure abrikozen in kokend water, laat weer aan de kook komen, zet het vuur uit en laat acht uur staan
Gebruik zo weinig mogelijk water
Bak in iets olijfolie wat sjalot en knof
Kruid met wat zachte kerrie
Voeg water toe en kook hierin stukjes lamsvlees zonder vet tot bouillon; kleine stukjes vet kunnen gemakkelijk worden verwijderd door het vlees eerst (kort!) te blancheren
Kruid in ieder geval met knof en versgemalen korianderzaad
Giet de abrikozen af en snijd in rozijngrote stukjes
Breng de bouillon op smaak met zout en iets cayennepeper en warm er kleine tuinbonen in op
Voeg ook de abrikozen toe
O ja!
Thierry Baudet
De Boer Koekoek van de quasi intelligentsia
"Ik krijg nooit geen beurt"
Verdomd! Exact hetzelfde!
("Ik weet niet waar het over gaat, maar ik ben tegen" hahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!)
