Door de gemiddelde culinaire aap als
inktvis
betiteld
(Maar daar kunnen ze niks aan doen)
(Zo zijn ze geboren)
(Frauderend steuntrekkersgezin)
(Ja verdomd! Vreugdeloos, Broekbaard, Gluipers, Kleynejan, Mossel, Retteketet, Hamersmaak, allemaal...)
(Van Damp niet, maar dat was een joodse nicht dus die telt niet mee; dat mag niet van Leviticus; Wie met een man het bed deelt als met een vrouw, begaat een gruweldaad. Beiden moeten ter dood gebracht worden en hebben hun dood aan zichzelf te wijten.) (Mohammed zou hetzelfde gezegd hebben) (Maar ja, die ging met een meisje van acht jaar naar bed) (Dat mag wel in kamelië)
Baby-octopus
Thailand
Diepgevroren en al gekookt te krijgen bij de betere visboer
Ontdooi, laat goed uitlekken, dep droog en bak kort op hoog vuur en goed omroerend in pindaolie, met sjalot, koriander, cayenne, gember en knof
(Niet in die Thaise peperdure sjalotjes bij de toko trappen; flauwekul)
Breng op smaak met limoensap, fishsauce en/of mushroom soy, en roer er eventueel wat met Chinese rijstwijn aangelengde tomatenpuree door
Niet te verwarren met baby sepia, supions
Zie tielle (recept daarmee) hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
AH heeft een tijd diepvries supions verkocht ("Kleine inktvis"), maar ja, dat kocht natuurlijk niemand
Maar ze hebben zich gerevancheerd met -nu in de schappen- voorgegaarde octopus
(Voor zolang het duurt...)
Gebakken octopus
Octopus
Galicisch
Polbo á feira
Octopus voor een feestdag, of beter: voor de jaarmarkt(dag), de dag van de patroonheilige ook
Als de octopus nog niet bevroren is geweest deze invriezen, 24 in de vriezer laten en daarna goed laten ontdooien
Hieronder basisbereiding 1
In het Noord-Spaanse recept hieronder basisbereiding 2
Doe de octopus in een pan met ruim kokend water
Laat vijf minuten doorkoken, haal de octopus uit de pan
Wacht vijf minuten en doe de octopus weer in het kokende water
Herhaal dit nog vier keer
Haal de octopus uit de pan, laat uitlekken en afkoelen
Snijd of knip de poten in schijfjes; de dikkere delen in dunne schijfjes, het middengedeelte in wat dikkere en de dunste delen in langwerpige stukken
Snijd of knip het lijf in kleine stukjes en verwijder het interieur
Kook in het kookwater van de octopus schijven aardappelen gaar
Laat ze goed uitlekken, bedekt met een theedoek
Warm de stukken octopus op in het kookwater en laat ze goed uitlekken
Beleg houten borden met een laag aardappel en daarop een laag octopus
Giet er een flinke scheut goede olijfolie over en bestrooi met Ñora (poeder van appelpaprika; vervang door half zoet half pikant paprikapoeder) en flink grof zeezout.
Polbo á feira
Dit is de koude tapas variant zonder aardappel
Octopus
Noord-Spaans
Octopus moet worden voorbehandeld en liefst ook nog dubbel geblancheerd omdat het anders taai is
Voorbehandeling: invriezen, 24 uur in de vriezer laten en weer ontdooien zoals ik al schreef
Of, zoals men dat vroeger deed, beurs slaan met een deegroller, wat niet aan te raden is want je vindt dan de zuignapjes terug tot op het plafond
Snijd de armen van het lijf en geef het lijf aan de kat (het kan worden gebruikt maar niet in dit gerecht)
Snijd de armen in drie delen; de bedoeling is dat je acht keer drie vrij dikke stukken krijgt, acht keer drie gemiddeld dikke etc
Breng een grote pan water met zout aan de kook
Doe er de dikste stukken in, als het water weer kookt de gemiddeld dikke etc
Als het water voor de laatste keer weer kookt de octopus afgieten
Opnieuw schoon water met wat zout aan de kook brengen (of dat al klaar hebben staan) en het proces nog twee keer herhalen
Laat de octopus dan wat afkoelen en snijd de armen in hapklare brokken; hoe dunner de arm hoe langer het stuk
Houd de verschillende diktes bij elkaar
Maak olijfolie heet in een stoofpan en bak daarin de dikste stukken rondom aan
Niet teveel ineens in de pan doen; condens en het aanhangende vocht maken dan jus van de olie en in jus kan je niet bakken
Een haffeltje in de pan, even wachten, uitspreiden over de bodem van de pan, even wachten, dan pas gaan omscheppen
Doorgaan met de middelgrote stukken enzovoorts
Steeds wat mooi aangebakken is uit de pan
Als alles aangebakken is stukken chorizo in de pan (hier droge, Spanje verse), uitbakken, ui toevoegen, even omscheppen, knof erbij, en op laag vuur kruiden met laurier, foelie, kruidnagel, piment, z/p
En flink Ñora (poeder van appelpaprika`s; te vervangen door half zoet half pikant paprikapoeder, maar dat schreef ik al)
Niet van die Grachtengordel gerookte paprikapoeder!
Stoofvloeistof erbij: eerst hete bouillon en dan rode wijn
Octopus terug in de pan
Aan de kook laten komen op een plaatje en dan op laag vuur en met een goed sluitende deksel erop laten gaarstoven
Serveren met grof gesneden frieten, langzaam gebakken zonder voorbakken in olijfolie, en daarna bestrooid met grof zeezout
Octopussalade
Keftedes
Griekse beignets
Keftedes kan je zowat van alles maken
Allerlei soorten groenten (ook van stevige tomaat!), bonen, vlees...
Afhankelijk van het soort ingrediënt wordt het geraspt, gestampt of fijngesneden
Mijn favoriet: octopus!
Meng het gebruikte ingrediënt met geweekt uitgeknepen wit boerenbrood (hoeveelheid afhankelijk van de vochtigheid of droogheid van het hoofdingrediënt), wat ei, bloem als het erg nat is, p/z en groene kruiden
Werk er wat gesnipperde ui en knof door
Kneed er kleine burgers van en bak in hete olie
Keftedes van octopus en tomaat
