Piri-piri en zo
Molho piri-piri
[mÒljoe pieriepierie], "Saus piri-piri".
Vergelijk het woord molho met het Mexicaanse mole, wat ook saus betekent. Mole poblano (saus uit Puebla), guacamole (saus van avocado).
Molho piri-piri heet ook kortweg -zonder molho- piri-piri, maar in feite is "piri-piri" een Afrikaans Spaans pepertje.
Uhh, de verhalen dat het een heel bepaald Spaans pepertje is, peri peri, die zijn klets. Als er ergens soorten-vaagheid bestaat, dan is dat wel bij de Afrikaanse Spaanse pepers. Nou ja, vroeger was het misschien een bepaald pepertje, maar ondertussen...
En piripiri is trouwens ook een marinade, en -dus- ook een bereidingswijze.
Overigens ben ik met deze fantastische lui hier (alle links hier in een nieuw venster) en zie ook hier, daar wel verandering in het aanbrengen. We ontwikkelen momenteel een heel stabiele, redelijk scherpe maar zich toch niet bij oplopende concentratie verscherpende (wat heel speciaal is!) Afrikaanse rode peper, de Kookenz peper. Over een jaartje op de markt! Wordt een hit! Wow!!
Recept
Molho Piri-piri, Portugese pepersaus
Hak pepertjes, zonder de stengels natuurlijk.
Mét het zaad? Dat moet u zelf weten.
Blend of vijzel met -naar smaak- knof, limoensap, zout, olijfolie.
Zeef of zeef niet.
Weck of weck niet, maar bedenk dat rauwe knof in olie anaerobe bacteriën kweekt, dodelijk voor kinderen en bejaarden.
(Met die limoen lijkt het trouwens erg op sriracha. Search the blog. Enorm lekker!)
Enorm lekker bij kip aan het spit, frango no espeto.
(Kip inwrijven met mix olijfolie en citroensap, geen makkelijke mix trouwens, half uur, drie keer herhalen, kip volproppen met stuk rauwe ham en peterselie, spit, bedruipen, serveren met friet en piripiri...)
Piri-piri is dus ook een marinade, maar niet zoals deze ontzagwekkende shit hier.
Piri-piri als marinade (voor kip!):
Olijfolie, citroensap (iets minder dan de olijfolie), knof, gehakte pepertjes of "chili-vlokken", oregano, tijm, komijn, zout.
Vinha d'Alhos
Wijntje knof
[vIEnjaa dÀljoesj]
Net als piripiri is vinha d'alhos ook een marinade.
Marineer blokjes varkensvlees 24 uur in witte wijn, witte wijnazijn en knof.
Afgieten, drogen, rondom bruin bakken in olijfolie (klein husseltje elke keer!) met grove stukken knof.
In een stoofpan, komijn, piment, iets kaneel, paradijskorrels (daar heb je ze!), zout, zwarte peper, laurier, rode wijnazijn en water.
Stoof.
Zie hier
Recept nu. Dus als saus, als sambal.
Olijfolie, ui, pepertjes(!), knof...
Komijn, zout...
Witte wijn en lang en langzaam inkoken.
Op smaak brengen met mild paprikapoeder.
Er kan ietsje-ietsje tomatenpuree bij.
Op Honolulu is het toch weer wat anders...
Preparado Timorense
Maaksel uit Timor betekent dat, zeg maar.
Timor, althans Oost-Timor, Timor Timur, dat was een Portugese kolonie. Midden in Nederlands Indonesië.
Quinta d'avó is een groot bedrijf wat Portugese sauzen en sambals brengt. Die voeren Molho piripiri, vinha d'alhos en preparado timorense.
Zie hier
Maar waar je dat hier kan kopen, dat is een ander verhaal.
O wacht! Zie hier en zie hier.
Recept (als saus)
Pinda-olie, ui, knof, daoen salam, tomatenprut...
Heel fijn gehakte lomboks maar zeker niet teveel want een deel van de hitte moet van paradijskorrels, malagueta, komen.
Als marinade
Tsja, dat is een koloniale zaak.
Olijfolie ipv pinda-olie, laurier ipv daoen salam...
Wel ui en knof natuurlijk, en geen paradijskorrels maar zwarte peper náást lomboks.
Tomaat ook, maar ook tijm en majoraan.
Geen citroen? Dat verbaast me.
(Vervolg zie 24 november)
