dinsdag 30 april 2019

Heilige gerechten



Gnocchi en zeekraal


Sint dit en Sinte dat


Heel veel wijnen heten zo, en veel kazen ook

Maar ook gerechten



Pieds de Porc Sainte-Menehould

Varkenspoten Sinte Menehould


Dat heet zo omdat het gerecht komt uit Sainte-Menehould in de Marne

Heel lang zachtjes gekookt, en daarom heet het gerecht elders ook wel Varkenspoten à l'escargot, want die moeten ook lang en zachtjes koken

Mooie bouillon maken met witte wijn ook erin

Poten strak in linnen gewikkeld (want anders flikkeren ze uit elkaar) lang (vier uur minstens) en langzaam koken

Koelen, uit de wikkels, in de lengte doorsnijden, paneren, bakken

Je eet de botten ook want "die smelten in de mond"

Van die à l'escargot las ik ooit dat ze in hun geheel gefrituurd worden (zonder die lappen natuurlijk) en dat ze dan gonfleren
Daar kan ik me technisch niks bij voorstellen



Ook hier een mooie bouillon maken


Saint-Germain


Saint Germain soep

Kan ook een puree zijn of een garnituur

Dikke soep van doperwten

Binden met eigeel


Je hebt ook Zeetong Saint Germain

Gepaneerd gebakken in boter

Met aardappelbolletjes gebakken in boter

En Béarnaise



Gnocchi koken


Saint-Honoré

Een Parijse taart


Een bodem van bladerdeeg

Een rand van soesjes (normaal formaat) van, jawel, soesjesdeeg
De spuit je op de vochtig gemaakte rand

Oven

Separaat meek je en bak je kleine soesjes, walnoot grootte

Met ei inkwasten en bakken

Suikerstroop, kleine soesjes de kop bestrijken, kontje even in de stroop en op de taart plaatsen

Vullen met Crème pâtissière met gelatine, waardoorheen stijfgeklopt eiwit

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)



Zeekraal meekoken


À la Saint-Hubert


Op de manier van Saint Hubert, een dorp in de Ardennen bekend om zijn wild en forellen, is een "apprêt", een "Verzameling van diverse culinaire processen, bijdragend tot de totale bereiding van een gerecht"

Altijd met wild

Eieren
Zacht gekookt of gepocheerd of roerei
Op een ragoût van hert of ree, of bij dat roerei ernaast
Met Sauce poivrade

Heel veel dingen à la Saint-Hubert

Een andere beroemde is kwartels met truffels en maderasaus
En die kwartels op een bedje ragoût van hert of ree dan dus



Met heilbot
God Gristus wat kan ik toch goed koken...



Zie de volgende aflevering hier