Gnocchi en zeekraal
Sint dit en Sinte dat
Heel veel wijnen heten zo, en veel kazen ook
Maar ook gerechten
Pieds de Porc Sainte-Menehould
Varkenspoten Sinte Menehould
Dat heet zo omdat het gerecht komt uit Sainte-Menehould in de Marne
Heel lang zachtjes gekookt, en daarom heet het gerecht elders ook wel Varkenspoten à l'escargot, want die moeten ook lang en zachtjes koken
Mooie bouillon maken met witte wijn ook erin
Poten strak in linnen gewikkeld (want anders flikkeren ze uit elkaar) lang (vier uur minstens) en langzaam koken
Koelen, uit de wikkels, in de lengte doorsnijden, paneren, bakken
Je eet de botten ook want "die smelten in de mond"
Van die à l'escargot las ik ooit dat ze in hun geheel gefrituurd worden (zonder die lappen natuurlijk) en dat ze dan gonfleren
Daar kan ik me technisch niks bij voorstellen
Ook hier een mooie bouillon maken
Saint-Germain
Saint Germain soep
Kan ook een puree zijn of een garnituur
Dikke soep van doperwten
Binden met eigeel
Je hebt ook Zeetong Saint Germain
Gepaneerd gebakken in boter
Met aardappelbolletjes gebakken in boter
En Béarnaise
Gnocchi koken
Saint-Honoré
Een Parijse taart
Een bodem van bladerdeeg
Een rand van soesjes (normaal formaat) van, jawel, soesjesdeeg
De spuit je op de vochtig gemaakte rand
Oven
Separaat meek je en bak je kleine soesjes, walnoot grootte
Met ei inkwasten en bakken
Suikerstroop, kleine soesjes de kop bestrijken, kontje even in de stroop en op de taart plaatsen
Vullen met Crème pâtissière met gelatine, waardoorheen stijfgeklopt eiwit
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Zeekraal meekoken
À la Saint-Hubert
Op de manier van Saint Hubert, een dorp in de Ardennen bekend om zijn wild en forellen, is een "apprêt", een "Verzameling van diverse culinaire processen, bijdragend tot de totale bereiding van een gerecht"
Altijd met wild
Eieren
Zacht gekookt of gepocheerd of roerei
Op een ragoût van hert of ree, of bij dat roerei ernaast
Met Sauce poivrade
Heel veel dingen à la Saint-Hubert
Een andere beroemde is kwartels met truffels en maderasaus
En die kwartels op een bedje ragoût van hert of ree dan dus
Met heilbot
God Gristus wat kan ik toch goed koken...
Zie de volgende aflevering hier
