Het eerste optreden van Kwik en Flupke trouwens
Vissoep (ook 1)
Vissoep, visbouillon
Tong- en/of tarbot-graten en -vellen (koppen voor de Chinees bewaren) met flink grof gehakt selderijblad licht aanbraden in olijfolie op laag vuur, regelmatig omscheppend.
Grof gehakte ui en peterselie erbij, idem wat champignon, een halve goed rijpe tomaat, gedroogde mandarijnschil, een stuk citroen, eventueel knoflook.
Kruiden met dillezaad, venkelzaad, tijm, laurier, kruidnagel, foelie, wat witte peperkorrels of een cayenne-pepertje en piment.
Weer even laten aanbraden op laag vuur, regelmatig omscheppend.Flink koud water erbij en een forsche scheut droge witte wijn.
Schaaldieren en schelpdieren erbij, en grof gehakte stevige vis (geen fijne witte vis of platvis; rode tonijn en poon en zo).
Langzaam aan de kook laten komen en er dan grof gehakte witte vis bij doen (schelvis, wijting...), een stuk kombu en eventueel wat geraspte gedroogde tonijn (Japanse winkel).
Weer aan de kook laten komen en op zacht vuur drie kwartier laten trekken.
Afgieten en inkoken tot de vissmaak voldoende sterk is.
Op smaak brengen met rouille (koop een blikje bij de betere visboer), cognac, peper, zout en tomatenpuree.
De bouillon aan de kook brengen en er stukjes vis en zeevruchten in gaar koken.
Visbouillon
Als boven, met meer water en minder toeters en bellen.
"Vissoep moet de vierkantswortel uit de vis getrokken hebben" (Josep Pla)
Bianca Castafiore: Witte kuise bloem
Haddock: gerookte schelvis
Bouillon van schelp. of schaaldieren-kookvocht
1/3 kookvocht, 1/3 kippebouillon, 1/3 droge witte wijn
Soep van gerookte bokking
Blend goed schoongemaakte bokking met wat visbouillon.
Voeg visbouillon toe tot soepdikte en breng aan de kook.
Proef op peper.
Klop ei goed homogeen met room en laat het wat dik worden au bain Marie.
Werk door de soep.
Serveer met bieslook erover.
Soep van gerookte vis en maïs
Gebruik geen zalm of makreel maar bokking of haring of zo.
Haal de filets van de vis en haal daar het vel af.
Leg ze in een pan, bestrooi met gesnipperde ui en giet er melk bij; de vis moet onderstaan.
Breng niet te snel aan de kook met wat peperkorrels en laurier, en laat 12 minuten zachtjes doorkoken.
Haal de vis uit de pan, zeef de vloeistof, doe die terug in de pan, laat aan de kook komen en bind met maizena.
Trek de vis in stukjes, doe terug in de pan en voeg ook uitgelekte mais toe.
Breng tot bijna aan de kook en serveer na op zout geproefd te hebben.
Vissoep met bietjes
Een recept van Hugh u.d.kn. Jans.
Maak visbouillon met goed kleingesneden gestoomde biet erin.
Bak stukjes vis.
Pureer de biet en maak de soep af met crème fraiche.
Serveer de soep met de vis erin.
(u. d. kn.: uit de knijper; "knoflook u.d.kn.")
Vissoep met venkel
Maak een goede visbouillon met ook wat venkel erin (niet teveel!).
Zeef de bouillon en kook er stukjes venkel in gaar.
Serveer met geknipt venkelgroen erover.
Ook lekker met runderbouillon.
