Eieren, Vlaanderen, Afrika en Frankrijk
Egg: from Benedict to Brûlée
Braimbridge (Murdoch)
Goed boek
Heel nuttig intro
Woordenlijst, samenstelling, de fysiek van het werken met eieren.
Wat viel op?
Dat ze eieren prikken vóór het koken.
Natuurlijk, maar ik gebruik de Spaanse methode: scheut azijn. Wordt de schaal flexibel.
En dat ze mijn Franse pocheer-methode aanraden. Aan de kook, van het vuur, ei erin, deksel, drie minuten.
Dat ze de Parijse methode van omelet maken promoten (heel licht kloppen) en die van Lyon niet melden (geel en wit separaat kloppen, wit fors, en dan mengen).
Dat ze Croque maken zonder béchamel maar mét mosterd.
Dat ze courgette-bloemen frituren in beslag met enkel eiwit.
En alweer een verborgen ei! Nargisi kofta, India.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Lamsgehakt.
Wat gaan we maken?
Prima recepten.
Wel veel niet-enkel-ei natuurlijk, en dat zoek ik niet zo.
En veel voorgerechten en lunchgerechten en dat zoek ik ook niet zo.
* Gefrituurde inktvis
In maïzena-beslag
Met aïoli van gerookte knof
* Gefrituurde gekookte eieren
Thais
Met gebakken rode pepers en sjalotten
Saus van tamarinde, gele Thaise palmsuiker en vissaus
* Millefeuille met gepocheerd ei en prei
Met beurre blanc
Ons Kookboek
Uitgave van de Boerinnenbond KVLV (Katholiek Vormingswerk Landelijke Vrouwen; bestaat nog steeds; Vrouwen met Vaart! zie hier)
Sint Niklaas 1946
Er bestaat ook een Ons Bakboek
Wat viel op?
Vlaams
brood, in teerlingen gesneden
doorgedane soep (gepureerd)
Matrooseieren = gepocheerde eieren; met "schellen gekookte hesp"
Carbonade = stoofvlees; stoven op zeer laag vuur en zwaar deksel zonder vloeistof tot half gaar, en dan een glas bier erbij
Abberdaan = zoutevis
"Nonnevestjes" voor wat gewoonlijk nonnevotten (nonnescheten) heet
Recepten
Kaassoep zonder bindmiddel want met aardappelen
Viscroquetten met Gruyère
Macaroni breken (dat moesten die verkenners van laatst uit dezelfde tijd ook)
Met gehakt gevulde bleekselderij (gestoofd in de pan)
Gekookte bloemkoolroosjes (kop naar beneden, op paneermeel) in een ovenschotel en daarop een laag gehakt en dan weer bloemkool; Au bain Marie; met kaas- of eiersaus; "Verdoken bloemkool"
Bloemkool met garnalen en Gruyère (een heel gekookte bloemkool, + kaassaus met garnalen)
Geweekte stokvis zonder water op heel laag vuur ("op de buis van de stoof") en met een zwaar deksel gaarstoven
Weer een verborgen ei!
"Vogelnestjes"
"Schapenvlees is donkerrood, met fijne vezel en zeer vast en wit vet, dat in de zomer gewoonlijk een roetsmaak krijgt"
Wat gaan we maken?
Stoofschotel, laag witte kool, laag gehakt met peper zout en "kruidnoot", laag aardappelpuree. Deksel en heel laag vuur.
Pannekoeken opgerold met een plak gekookte ham er op
Schaal, béchamel, kaas, oven
Gepekelde gedroogde ossentong
Zout, saltpeter, suiker, peperkorrels, jeneverbessen, tijm, laurier
African Cuisine
Olaore (Foulsham)
Wat viel op?
Eerste deel dat zijn drie delen (rijst en fufu, soepen en ragoûts, vlees en vis) zonder aanduiding van herkomst, jammer
Tweede deel wel herkomst maar alfabetisch op land en dus alles door elkaar
Isiwu
"Neem de poten en de kop van een geit
Was de poten en de kop met zeep en een schuurspons"
Vlees eraf gesneden, gestoofd met ui, kruiden, citroensap en tomaat
Wijn van bakbanaan
Banaan koken, koelen, suiker
Geroosterd brood insmeren met gist en dat in repen erbij
21 dagen
Het recept van n'jera klopt niet.
N'jera zie hier.
Tafelkleed-pannenkoek. Erg lekker.
La Daub, Seychellen.
Dat komt natuurlijk van daube.
"Zoute vis. Neem gedroogde vis"
Ana Geil, Somalië
Gierstsoep met karnemelk en honing
Ajja van eieren en gehakt, Tunesië (geen verstopte eieren jammer genoeg)
"Andere soorten ajja worden gemaakt van haring of van hersenen"
Zimbabwe, Sosaties
Van sesateh, de sjieke naam voor sateh!
Wat gaan we maken?
Gbegiri
Bonensoep van oogbonen
Met droge gerookte vis, en die heb ik op de markt gezien (meerval)
Tomaat, palmolie, kippenbouillon, ui, peper
Parelhoen met sinaasappel
Gekookt in kippenbouillon met sinaasappel, honing, wijn, peper
Doro wot, Ethiopië
Kippenbouillon, kippenpoten, gekookte eieren, tomaat, peper
Dat moet met die n'jera van net
Octopus met tomaat, gember (altijd een mooie combinatie), kerrie, runderbouillon, citroen, knof
Seychellen
Polenta-taart met gehakt
Zambia
Leven als Gort in Frankrijk
Heel aardig, dank H!
Wat viel op?
Als het regenwater snel wegloopt "kunnen" de wortels dieper op zoek. Nee, "moeten".
"Château Pétrus" schrijft ie. Schande!
Pétrus, ja!
Bordeaux: "de drukte, het lawaai".
Ja, vergeleken met je dorp ja, maar Bordeaux is een van de rustigste steden van Frankrijk.
Hij geeft net geplant spul elke dag water.
Dat mag niet.
Interessant
Sarments van Merlot zijn alleen geschikt om vis op te grillen.
Van Cabernet gloeien ze langer na en zijn dus geschikt voor vlees.
Hij houdt de vendange bijna niet vol (5 dagen/week want meer mag niet).
Ik deed het 7 dagen/week ("voor familie", dat mag) en, èhèn: ik werkte ook die 7 dagen/week vanaf vier uur in de bakkerij, vóór de vendange.
Hij maakt "zeer speciaal" rosé van Merlot. Maar dat doet Sénéjac al jaaaaren.
En een "volle Bordeaux rosé" dat is inderdaad speciaal. Vroeger was Sénéjac de enige.
"Aan de overkant van de rivier [in Bordeaux] kijken we uit op wijngaarden"
Kletskoek
"Blaye aan de monding van de Gironde"
Kletskoek
Hij is zeer verheugd over het oordeel van Parker, maar op TV had hij eerder enkel kritiek op Parker omdat die "enkel naar 'hout' kijkt".
"in het nieuwe oogstjaar ineens niet meer lekker", ja. Net als die Aldi Merlot met die Engelse naam, 2011 heel goed 2012 niks.
In venkelwater gekookte Gironde-garnaaltjes, hmm.
Dat is met steranijs.
Canelles (cannelés, ja) zijn geen "koekjes van gesmolten suiker", het idee...
En soep is niet soupe.
En saucis dat heet saucisse, ja!
"een kathedraal uit de Romeinse tijd", tsjongejongejonge, de cultuurbarbaar...
