zondag 19 januari 2014

Alweer kookboeken...



Suze zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
"Suze (likeur) is een aperitif", dat slaat natuurlijk nergens op...
Suze-cassis, dát is wel een likeurtje zeg maar.


Kookboeken en zo


Tools for Cooks

Mcfadden; Jaqui Small, Londen 2000

Keukengerei voor de betere kok.
Aardig, maar niet écht goed.

* Welke kok werkt er nou met een kartelmesje, een "tomatenmesje"...
* "Aziatische koksbijl": dat is geen bijl, daar hak je niet mee, dat is een mes, daar snij je mee. Zie hier. Een keukenbijl zie hier.
* "Paella-schuimspaan", wat is dat nou weer voor onzin...
* "Een 'boksbeugel' is nuttig om vet door bloem te mengen als dat met de vingertoppen niet lukt." Nee, dat is nuttig om vet door bloem te mengen zonder dat je vingers het spul warm maken.
* "Was en droog de deegsnijders om roest te voorkomen.". Gelul, dat is RVS.
* Deegrollers van de Blokker soort, met handvaten, sic...
* "Stokbroodblik met anti-aanbaklaag": dat is dus zo'n ding voor in de steamer van nep-bakkers...




Praten met Volle Mond

Anne Scheepmaker / Phillip Mechanicus; De Bijenkorf, 1998

Mechanicus is een geborneerde zeur, maar dat schreef ik al eens.

Grillade de bœuf au gros sel, Michel Guérard
Maar dat is gewoon dat Noord-Spaanse (erg aardige!) zout-grillen.
Ovenschotel vol zeezout, bonkend laten inklinken, loeiheet stoken en als steengril gebruiken.
Heel erg lekker.
Guérard doet het met een biefstukje in een koekenpan met een dun laagje zout. "Wacht tot het zout begint te knetteren".

Op pagina 92 komt die freudiaanse kook-vergissing het beeld binnen lopen.

En mokka schrijf je moka.

Op pagina 183 wordt Alain Juppé (waarmee ik prima on speaking terms ben) ingevoerd als liefhebber van ortolanen. Groot gelijk!

O, en Helmut Kohl heeft een kookboek geschreven, Kulinarische Reise durch deutsche Länder. Moeten we zien te vinden!




De Ardense Specialiteiten

Jordaens; Publiboek, 1982

Netelsoep, brandnetelsoep dus.
Ui, aardappelen, reuzel, water, p/z, jonge neteltoppen, room.
(Bulgarije: lente-ui en gewone ui, rijst, soort feta, roomboter, citroensap, z/p en neteltoppen. Heel anders dus.)

Soep van paardenbloem (paardebloem staat er natuurlijk)
"Gebleekte paardenbloem", molsla dus.
Prei, ui, boter, aardappelen, water, melk, z/p.

"Rookworst met spek", dat soort gerechten...
Rookworst, bacon, ui, knof, boter, paprika, tomaten, peterselie, eieren, p/z.

Ardense pannenkoek ("pannekoek", veel mooier, maar scoort niet in zoekmachines)
"boekweitmeel of spelt", hé.
Melk, eieren, reuzel, zout.

Rode kool met rode wijn
En boter en suiker.

En ook rode kool met spek, worst, appelen, bruine suiker (weer dus), laurier, kruidnagel, p/z, azijn, boter.

"Remoudou", Limburgse kaas, heet in Maastricht rommedoe.
Heet in België ook wel Herve, uitspraak erf.



Picasso

Wat gaan we maken?

Weinig, want het meeste ken ik.
Toch een heel aardig boek.
Maar niet voor als je lijnt!

Aardappelen met rookworst, gegratineerd met Gruyère
Knof, witte wijn, boter.

Uienpuree
Boter, uien, bouillon.
Lang.
Bloem en boter eronder roeren, eventueel wat melk.

Ardense toast
Asperges, champignons, tomaat, worst, Gruyère...
Daar kom ik op terug want ik plande al een verzamelpagina over dat soort spul.

Huishoudelijk bier, en ook Huishoudbier
Ik houd u op de hoogte.

Griesmeeltaart
Een vlaai, rijstevlaai zeg maar, maar dan met griesmeel.
Rozijnen, gekonfijt fruit, eieren.




De Beste Vlaamse Groente- en Fruitgerechten

We blijven nog even in den belzjiek

Van Remoortere; Helios, 1984

Paneren à l'anglaise
Eiwet, olie, z/p
Geen idee

Vlaamse sla
Witlof, haring, aardappel, peterselie, kervel, olie, azijn, p/z

Aardappel-champignon kroketten, uhh, croquetten

Aardappelcroquetten met spek en kruiden
Sjalot, peterselie, gerookt spek, spekvet, eieren, p/z, noormuskaat

Veel recepten voor "hoppescheuten", maar ja, waar koop je die, cq waar haal je het geld vandaan...
Met room en aardappel en citroen in bladerdaag
In zure room
In room met vlees- of vis-glacé
Met vinaigrette
Met witte Trappist of met Duvel, room, peterselie; op toast

Bloemkool gevuld met HOH (met kalfs), ei, ui, room, gruyère

Bleekselderij gevuld met idem, en het geheel in varkensnet
Stoven in kalfsjus
Met tomatensaus

Gevulde uien uit Aalst
Sjalot, tomaat, oetserzwam stoven
Verkenspootjes garen, vlees van de botten en stoven met ui wat je uit die uien haalt
Alles mengen en vullen
Met pikante tomatensaus

Witte bonen met spek en zurkel (zuring)

Met gierst gevulde paprika's, en Appelvla met gierst

Kersen met vanille-roomijs, banketbakkersroom en arak, doe maar ruig

Wortelconfituur voor gevogelte en wild
Suiker, azijn, citroen, jenever, boter




Wat gaan we maken?

In smout (reuzel) gesmoorde spruitjes
Met nootmuskaat

Hele preien (geen groen!) in Duvel gestoofd, en gegratineerd met Gruyère

Of maar gewoon hele preien gestoofd in witte Trappist

In room met sjalot gesmoorde oesterzwam


En nou ga ik risotto maken, met kreeft-bouillon, en met garnalen en spekje en met pieds de mouton.

Nou jullie weer.