Kip (8)

Zoete tamarinde

Heerlijk spul en kost geen moer bij de toko

Wel ff pulken en zo

Kippensoep

Vandaag soep dus, en de volgende keer Kip Koud en ook de overzicht-pagina van het hele kip-gebeuren 1 tot en met 9.

Opmerking over kippenvet nu eerst even.
Ik schreef laatst over dat zuurkool stoven boven op kippenvet (ipv speklappen; joods) en daar bovenop een soepkippenpoot.
Nu las ik een paar dagen geleden een andere methode. Om dat kippenvet te gebruiken bedoel ik.
Smelt het vet in een lage oven helemaal goed uit, en braad er dan een kip in.
Dat moeten we eens proberen.
Het moge duidelijk zijn dat we het hier over een ontvelde kip hebben mag ik aannemen.

En iets klopt er niet. Een hele kip, maar toch al dat vet er van binnen uit?
O wacht, de bouten.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

De ingewanden bak je en eet je op.
Gekwaak. Dat mens heeft nog nooit van der hele leven ook maar één kippeningewandje gegeten.
Ja, kippenlevertjes wel natuurlijk. Maar hartjes? Maagjes? "Niertjes"?

Wat dachten jullie trouwens van Sauce Financière, mét die "hanen-niertjes" (niet van kippen!) en ook de hanen-kammen? Echte hanenkammen dus, en ook kip-quenelles, bospaddenstoelen en flink truffel en fors madera?!
Bij een mooi stuk kalf (met cèpes!) of zwezerik (met pieds de mouton!)... Of in bouchées...
Ach ach ach...
Mais où sont les neiges d'antan madame...

Vers is het niet te krijgen

Maar maakt niks uit:

Toko, blik, kost geen moer

Gruwelijk onvergetelijk lekker met kip

Zie hier

Sop Lontong

Een van mijn favoriete gerechten
Sop: soep

In Utrecht op de Oude Gracht had je heel vroeger een enorme Chinees waar ze het hadden.
Een hele hoop jonge Chinese meiden in de bediening daar, allemaal erg korte rokjes, en die studenten waar de tent elke avond bomvol mee zat alsmaar loeren als ze voorover moesten buigen om spul op de tafels kwijt te raken.

Die meiden kwamen allemaal een deur door op de eerste verdieping en dan een open trap af. Keek je ze meteen onder die rokjes.
God wat moeten er een studenten rond hebben gelopen met spattende fantasieën over wat ze achter die deur...

Kota Radja in Nijmegen heeft het ook.
Sop lontong bedoel ik.

Maak kippenbouillon. Zie soto ayam hieronder.
Bak in wat arachide-olie ui en knoflook aan, met verse gember en laos (in ieder geval laos).
Bak flink grofgesneden witte (of eventueel Chinese of spitskool) mee.
Kruid met redelijk veel fijngesneden kentjoer (dat móet!) en verder met wat kruidnagel, foelie en komijn.
Giet er de kippenbouillon over en voeg enkele blaadjes daoen salam toe.
Breng aan de kook en laat trekken tot de kool gaar is.
Warm lontongblokjes in de soep op.
Serveer met ketjap en sambal.

Kentjoer is hierin even onmisbaar als in pecel (soort pinda-saus) en in alpokat ("medische advocaat", tegen buikkramp, of beter om het alcohol-verbod te kunnen ontduiken)

Peteh bonen

Stinkbonen

Gebruik als knof

Enorm lekker

Probleem: hoe houd je ze goed

Kippensoep met prei


Joodse kippensoep, daar heb ik laatst al over geschreven.
Enorm veel prei, dat is de truc.
Valt verder niks over te zeggen behalve dan dat je geen boter mag gebruiken.
Nou ja, zij dan dus niet, wij wel.


Cock-a-Leekie, Schotland

Doe een schoongemaakte soepkip (geen vel of vet) met wat grof gesneden doorregen spek in een soeppan en doe er flink water bij.
Breng aan de kook en schuim af.
Doe er flink prei bij, in grove stukken gesneden (geen dunne ringetjes); gebruik ook een deel van het groen.
Voeg verder toe laurier, tijm, zout, peper en peterselie.
Breng aan de kook en laat zachtjes een uur of drie doorkoken met een deksel op de pan; voeg water toe indien nodig.
Haal de kip uit de pan, laat wat koelen en snij in stukken.
Doe een deel van de kip kleingesneden terug in de soep (de mindere stukken) en gebruik de rest voor wat anders, bijvoorbeeld opgebakken / koud op salade.
Voeg flink wat Amerikaanse of Surinaamse rijst toe, nog wat prei maar nu fijner gesneden, en flink wat ontpitte gedroogde pruimen.
Breng aan de kook en laat een half uur zacht doorkoken zonder deksel; roer af en toe om.
Proef op peper en zout en serveer.

Citroenzuur
Echt een hele mooie smaak...

En verder


Soto ayam

Maak als gewone kippenbouillon, met weinig ui, geen laurier, maar met flink selderij en met wat daoen salam.
Maak puree in een vijzel of blender van ui, knoflook, gemberwortel, laos en het witte deel van een sereh-stengel.
Fruit dit wat aan in arachide-olie en voeg het bij de bouillon als die een half uur heeft staan trekken.


Kippenbouillon, klassiek Frans

Grof gehakte karkassen en idem poot-uiteindes en vleugels van soepkippen door de bloem halen en in een hete oven iets aanzetten.
In een grote pan doen, samen met grof gehakte peterselie en selderijblad (volgens sommige koks geen selderij-stengels gebruiken), een goed rijpe en in tweeën gesneden tomaat, een stuk citroen, een grof gehakte wortel en idem ui, eventueel knoflook, flink prei, en kruiden met laurier, piment, peperkorrels, foelie, kruidnagel en tijm.
Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen.
Regelmatig afschuimen en een uur of drie op laag vuur laten trekken.
De bouillon volledig laten afkoelen en het vet eraf scheppen.
Afgieten, aan de kook laten komen en laten inkoken tot de smaak goed is; eventueel zouten.

Dat kende ik helemaal niet

Rechts kristalsuiker, links fijne suiker

Voor borstplaat gebruikte ik dat (die mislukte)

Kippenbouillon met krab en lontong, Sop kepiting, Indonesië

Maak lontong.
Maak kippenbouillon en kook daarin goed schoongemaakte krabklauwen.
Haal de klauwen uit de pan, kraak ze en haal het vlees er uit.
Laat de soep nog wat trekken met de kapot geslagen schalen en zeef die er daarna uit.
Warm blokjes lontong op in de soep, voeg de krab toe, breng op smaak met wat ketjap en wat sambal en bind de soep met iets wat gelatineus maakt; agar agar of zo. Of (multi-culti!) ogbono.


Verder weet ik niks

Nou ja, dat ik een enorm aardig kookboekje had, Making Chicken Soup.
Gejat.
Joodse vrouw van 80+ maakt kippensoep.
Beeldroman, foto's.
Joodse vrouw van 80+ maakt naakt kippensoep.

Wit maanzaad

Volgens sommige bronnen "onrijp geoogst"

Volgens mij gewoon gepeld

Wat doe je daarmee?
Tsja, dat is nog in onderzoek vrees ik...