Trappistenkaas Véritable Loo
Ik schreef aan de man achter dit hier (alle links hier in een nieuw venster) het volgende.
Ik verbaas me altijd over het grote verschil tussen Kernhem in de super (in plastic; matig) en bij de kaasboer (niks plastic, heerlijk). Dat verschil, en dat is eigenlijk wat ik bedoel, is bij Kernhem veel groter dan bij andere kazen.
Maar goed, mooi antwoord kreeg ik, maar loste mijn vraag niet op want mijn vraag was kletskoek.
Uhh, het antwoord lost alles op!
De ene Kernhem of de andere...
Wist ik veel dat er daarvan verschillende producenten zijn...
Malga
Dat is die kaas waarvan ze bij Mangiare! en Bouilon! nooit gehoord hadden
(Goh!)
Maar zie hier
Dag Maarten
Dat moeten dus twee totaal verschillend geproduceerde en gerijpte Kernhemmers zijn van verschillende producenten.
Die uit de super waarschijnlijk van een grote, industriële producent. Het laatste bericht dat ik erover heb ontvangen meldt dat die Kernhemmer tegenwoordig ergens in Zuid-Duitsland wordt geproduceerd. Die van de kaasboer zal waarschijnlijk bij een kleine, ambachtelijke kaasmaker vandaan komen. Vraag er eens naar als je weer bij je kaasboer komt. Ben ik ook nieuwsgierig naar.
Dat grote verschil kan vele oorzaken hebben. Om er maar een paar te noemen:
* Kwaliteit van de melk: grazen de koeien in kruidige weilanden of in van die grasmonoculturen die we steeds meer om ons heen zien? Anders gezegd: is de kaas gemaakt uit nogal steriele melk of uit melk die rijk is aan een grote verscheidenheid aan microflora. Ook de rol van het bijgevoederde (kuil)voer kan hierin mede bepalend zijn.
* Melkbehandeling: is de melk gepasteuriseerd of gethermiseerd of is het rauwmelkse kaas. Bij het verhittingsproces worden veel levende micro-organismen vernietigd en dat merk je in de smaak.
* Tijd: hoeveel tijd en zorg krijgt de kaas tijdens het productieproces en tijdens het rijpingsproces? Met name het verzorgen van de buitenkant van de echte Kernhemmer is een tijdsintensief proces.
* Roodkorstkaas: Kernhemmer is een roodschimmelkaas. De rode korst wordt veroorzaakt door een bacterie die op de buitenkant van de kaas wordt aangebracht. Die bacterie doet wel voornamelijk in de eerste weken haar werk maar als je dat proces (te vroeg) door afsluiting met een plastic coating stopt merk je dat aan de smaak van het inwendige van de kaas.
* Dikte van de kaas: een aardig verhaaltje hierover. Enige tijd geleden had ik voor het eerst telefonisch contact met een oud eerste kaasmaker van het NIZO Ede, waar de Kernhemmer in de beginjaren ‘60 van de vorige eeuw is bedacht en ontwikkeld. De beste man was kort ervoor naar een Open Dag van NIZO Ede geweest i.v.m. een jubileum. Ik vroeg hem of hij op dat feestje ook nog Kernhemmer had gegeten. Reactie: “Ja. Smaakte als een zeer gemiddelde roomkaas, meneer Franck. Kan ook niet anders want ze hebben de Kernhemmer twee keer dikker gemaakt dan hij hoort te zijn. Daardoor kan de roodschimmel simpelweg niet diep genoeg in de kaas doordringen. Maar ja, alles draait tegenwoordig om volume, hè, want dat is geld!”
Ik vroeg hem i.v.m. de Subenhara of hij nog bij kaasmaken betrokken was. Hij meldde dat hij na zijn pensionering nog vele jaren actief was geweest in het ontwikkelen en verbeteren van allerhande kazen in binnen- en buitenland. En a.h.w. verontschuldigend voegde hij er eraan toe “Maar vorig jaar ben ik echt gestopt.” Ik kon het niet laten om naar zijn leeftijd te informeren: “Negentig jaar!” Echt actief wilde/kon hij niet meer zijn maar ik mocht hem nog best wel bellen voor advies. Hoezo passie voor het vak!! Geheid dat ik hem nog ga bellen.
Groetjes, Willem
Willem, wij zijn onder de indruk van en uitermate blij met je kaaseologie!
Dank!
Lindenhof Brandrood kaas
Daar moeten we achteran
Zie hier
