Pecorino canestrato
Nooit zulke lekkere Pecorino geproefd; brede smaak, niet bremzout...
Basilicata, Potenza, Puglia...
Zie bijvoorbeeld hier (alle links hier in een nieuw venster)
"Transumanza" PJ! Ook veel koeien in Italië
Rijst, pasta, tarwe
Risotto
Goedemorgen Maarten, ik las je blog en ik heb tweeëneenhalve opmerking:
Opmerking een. Ik vond je uitleg over het maken van risotto zeer de moeite waard. Nou kan ik zelf heel lekkere risotto maken. Mag ik dat zeggen? Ja dat mag ik zeggen (ik doe even een “Martsmeetsje”). Enfin, ik ga kijken wat jij met “het bewegen van die rijst” bedoelt en ook is het interessant om te kijken wat er gebeurt aangaande het toevoegen van wijn tot aan de verzadiging van de rijst, volgens jouw uitleg dan. Ik heb altijd witte- en rode port in huis omdat geen wijn drink en ik zou mij in kunnen denken dat wijn een frissere smaak geeft.
1] Ja, met witte wijn is dat natuurlijk veel lekkerder. AH witte Chileen. Heb je ook kleine flesjes van.
2] De rijst is in boter aangezet in een brede pan. Een niet dikke laag rijst dus. Niet meer roeren, en een scheutje wijn ergens wat uit het midden. Zie het bewegen.
3] Op een gegeven moment, na drie of vier scheutjes wijn op verschillende plekken, is het overal ietsje omhoog gekomen, het heeft overal bewogen dus, en dus heeft meer wijn geen zin.
Speck Trentino
Net onder Tirol
Enorm lekkere vlezige gerookte ham (ham = "Speck" in het Tirools)
Risotto rijst
Ik had het er vanavond nog over
Arborio versus Carnaroli
Arborio is wat langer dan Carnaroli en is dus minder zetmeelderig en het absorbeert vloeistof dus wat minder goed.
Maar nu het volgende.
Je kan dus Arborio wat langer koken en wat makkelijker daar een crèmige risotto van maken (terwijl Carnaroli geldt als dé soort voor crèmige risotto).
Maar je kan met Carnaroli óók een steviger korrel produceren, als je wat korter kookt. En dat laatste vind ik lekkerder.
Bedenk wel dat korter koken grotere hitte vereist.
Hoeveelheid vloeistof maakt niet zoveel uit (maar hoger vuur > verdampt sneller) wat de hardheid van de korrel betreft, maar wel wat de smaak betreft. En je moet gewoon maar uitproberen: zelfde rijst meer wijn-bouillon en hoger vuur / minder wijn-bouillon lager vuur.
Carnaroli dus voor de crèmigste risotto, behalve in de Veneto. Daar Vialone nano.
Baldo: iets sneller kokende Arborio.
Calriso: iets beter absorberende Arborio.
Cripto, Roma, Lido, Alpe, Loto, Europa, Padano, Sant'Andrea, Balilla en Ribe ken ik allemaal niet.
Ik haal Genua en Venetië altijd geografisch door elkaar
Komt bij dat ze in Venetië zwarte risotto eten en in Genua zwarte pasta
Zwart en ook pasta
Zwarte risotto
Risotto nero; Venetië
Inktvissen schoonmaken, inktblaas bewaren.
De inkt op een bord knijpen (pas op; de inkt is rauw giftig) en aanlengen met ietsje water en een scheut droge Martini. Ik gebruik Noilly Prat maar goed.
Mosselen koken in witte wijn.
Die wijn, gezeefd, mengen met de inkt.
Peper en zout erbij, goed doorroeren en een half uur laten staan.
In een paellapan in olijfolie ui bakken en dan ongekookte risotto-rijst erbij.
Even omroerend laten bakken en dan lepel voor lepel en roerend dat wijn-inktmengsel erbij.
De rijst gaar laten worden (de vloeistof moet dan opgenomen zijn).
Serveren met de mosselen en met de -gebakken- inktvis.
Zwarte pasta
Je kan het zwart kopen maar het kan ook zo:
Gebruik "verse pasta".
Inkblazen van inktvis klaar hebben liggen.
De inkt in het kookwater oplossen en daaraan een scheut droge witte wijn toevoegen.
Hierin de pasta koken.
Houdbare, droge zwarte maak je door de inkt met droge witte vermout aan te lengen en dat door het deeg te werken.
Kocht ik eergisteren, ken ik niet
Ik was op zoek naar niet-gevonden gemellini (zie hier)
En naar niet-gevonden fusilli col buco (zie hier)
En naar Fiore Sardo maar dat bleek dus Pecorino Sardo te zijn
Spanje en Italië
Hierboven ergens schreef ik in een Italiaans gerecht "paellapan".
De keuken van de Noord-West kust van Italië (Genua!) en die van Oost-Spanje zijn erg gelijk.
Risotto "is" paella.
Cannelloni is canelones (zie hier). Op Sint Stefan (26 december, Sant Esteve) eten ze in Barcelona canelones.
Lasagna is lasaña (zie hier) (twee keer: Catalaanse foto's van typisch Catalaanse gerechten!).
En je hebt Spaanse zwarte pasta, fideuá nera op z'n Catalaans, paella-achtig gemaakt (zie hier).
En ja, ook zwarte paella dan dus natuurlijk (zie hier).
Pizza-bloem
Met die pizza-bloem komen we bij de tarwe, en terug bij Loek.
Maar eerst even een misverstand uit de weg ruimen.
"tipo 00" heeft niks met hardheid te maken. Zie trouwens dat er staat "tenero", zacht.
Tarwe krijgt zes walsingen, lees modern: malingen.
Neem je het product van de eerste walsing, dan heb je 00. Beste kwaliteit. Neem je gewone Nederlandse bloem, dan heb je een mengsel van de zes walsingen.
Gebruik je zachte tarwe, dan kan je "00 tenero" voor pizza produceren.
Gebruik je durum tarwe dan kan je "00 duro" produceren, voor pasta.
Tarwe
Behalve malen, walsen, ga je ook zeven.
Opmerking twee. Sinds kort koop ik mijn brood bij de reformwinkel. Ze hebben “gebuild” desembrood. Het ziet er uit als lichtbruin brood met witte sesamzaadjes. Ik vroeg de verkoper “Wat is gebuild?”
Hij “Dat is brood dat een keer extra gezeefd is en dat heet gebuild, als je het nog een keer zeeft, krijg je bloem.” Het brood is niet zo vast als het bekende “reformbrood”, je kunt er een week van snijden. Gisteren vroeg een mevrouw met een hoofd dat denken kon “Wat is toch gebuild brood?”. De jongen draaide weer zijn verhaal af en de mevrouw bleef vragend kijken. Ik zei “Volgens mij doen ze met dat “builen”een concessie aan de klant: het brood zal ietsje minder gezond zijn, maar het is voor de consument beter hanteerbaar, minder vast”. De jongen bleef met holle ogen kijken, de mevrouw vond mijn redenatie aanvaardbaar. Mijn vraag: klopt mijn idee?
“Builen” kennen wij hier in Brabant als “zakken”, dawittegijtochokwel? “Doe het maar in een builtje” zeggen ze bv bij de groenteboer. Zou de groenteboer dat weigeren, kan je hem met een oud gebuild brood op zijn hoofd slaan en dan krijgt hij een “buil”op zijn kop en dat heet overal elders: bult.
Klopt allemaal, zelfs dat die buil een zak is. Want kijk, vroeger zeefden ze met jute zakken. Builen!
Tegenwoordig gaas natuurlijk.
Een keer gebuild is zemelen, twee keer is gries, drie keer is "grijze bloem" (waarmee je het in Nederland onbekende pain bis maakt, witbrood wat wél te vreten is, zie hier), vier keer is "patentbloem" (Nederlands witbrood: half grijs half patent van niet te harde tarwe; patisserie-bloem: idem van zachtere tarwe).
(Het verschil tussen "bloem" en "patentbloem": meer walsing voor bloem dan voor patentbloem, óf het is gebleekte grijze bloem.)
(Zeeuws bloem: prés salés bloem zeg maar, dicht bij de zee gegroeid; zachter dan zachte bloem; fijne patisserie.)
Piave
Noord-Oost Italië
Allerlei leeftijden; deze is jong belegen
Ik denk dat jong belegen het mooist voor deze kaas is
Fijne smaak, mengsel van Parmezaan-achtige kracht en hardheid, en belegen Goudse smeuïgheid
Halve opmerking. Je kan toch ook het bestek fatsoenlijk neerleggen? Zou het daarna ook nog leuk zijn als je de borden een beetje eleganter dresseert.
Dag, Loek
Nee. En kan ik nou eindelijke eens gaan koken??
