Klassieke Franse patisserie vandaag (wordt vervolgd!)
Éclair
Kookboeken
Sächsische Küche
Dat is dus Dresden, Leipzig, en in het zuiden Oelsnitz waar Tante Alex woonde in de tijd dat het nog gewoon de DDR was.
Zie Tante Alex en mij aldaar in bad hier (alle links hier in een nieuw venster).
Wat viel op?
Daslooksoep (Bärlauchsuppe), gebonden en met groentenbouillon. Zout en ietsje suiker. Eieren met room verquirlen en dat door de Suppe roeren. Serveer met crème fraiche.
Graupensuppe, gerstgruttensoep met casselerrib, ui en aardappel.
En ook Grünkernsuppe. Over Grünkern had ik het laatst. Dat is onrijp geoogste spelt.
Die soep met groentebouillon en gebonden met eigeel en geserveerd op geroosterd brood.
Je hebt in Nederland Hete bliksem, in Duitsland Himmel und Erde (ook met peren), en hier heb je het met appel én peren én witte bonen. En Zwiebeln en Roher Schincken. Toe maar.
Réligieuse
Een Éclair-variant
Een Éclair-variant
Salzkrustbraten
Zie voor zo'n ding met de Salzkrust eraf gelicht hier.
Er wordt niet uitgelegd hoe je dat maakt ("küchenfertig aus der Metzgerei") en dat is jammer, want je hebt twee scholen: met en zonder eiwit.
Gevulde kwartel.
"Die Innereien pürieren".
Majoraan, cognac, room, hazelnoten, spek.
Kippenborst met peer belegd en met een kaassaus met eigeel, citroensap en boter erover gratineren.
Kip met cayennepeper en curry inwrijven.
Kip voorbakken en peer iets pocheren in suikerwater.
Saksische forellen
Grüne Heringe, en dat zijn gebakken haringen, soms iets panharing-, braadharing-achtigs; in azijn opgelegd bedoel ik.
Een uiterst ingewikkeld recept. Zoek op internet.
Zie hier.
Paris-Brest
Wat gaan we maken?
Linseneintopf
Linzen, bouillon, bloedworst, aardappelen, gedroogde pruimen en peterselie.
Wow!
Zwiebelfleisch
Schweinehaxe met soepgroenten, laurier, peperbolletjes en zout in water (lees: bouillon) garen.
Uienringen in boter bakken.
Wat kookvocht erbij, azijn, suiker, karwij.
Schijven oud brood erop, kookvocht tot die onder staan.
Vlees daarop.
Wow!
Dat Salzkrustenbraten toch ook maar
Met Schwarzbier, Sauerkraut, Senf, Graubrot, Essiggurken en boter en bloem voor de Schwarzbier-saus.
Wow!
Canalés de Bordeaux
Daar heb ik al honderd keer over geschreven
Dat is het lekkerste gebak wat er bestaat
Heringstartar
Zoute haring ontzouten en ontvellen (dat zijn dus die droge zoute haringen) en in stukken. Je kan natuurlijk prima maatjesharing gebruiken en die niet of nauwelijks ontzouten. En niet ontvellen want dat zijn ze al.
Spek, ui, appel, haring en saure Gurken pureren. (Ik zou zeggen: met twee messen fijnsnijden.)
Op smaak brengen met z/p en iets suiker.
Serveren met Pellkartoffeln und Gurkenscheiben.
Marinierte Heringe
Zelfde soort en op dezelfde manier prepareren maar niet kleinsnijden.
Ui, augurk, dille, kappertjes, haring op een schotel.
Met water verdunde azijn met laurier, peperbolletjes, kruidnagelen en iets suiker opkoken.
Koelen en over de vis.
Een dag laten staan.
Forel in wijnbladeren
Forel vullen met paddo's en peterselie.
In wijnbladeren (rauw??) en opbinden.
In boter aanbakken (dus misschien wel rauw ja) en in een ovenschotel in de oven garen.
Touw eraf, citroen, peterselie, neue Kartoffeln und Kräuterbutter.
Eenpersoons Saint Honoré
Antisèches Culinaires
Culinaire spiekbriefjes
Tips en trucs zeg maar
Wat viel op?
A.A.A.A.A.
Association Amicale des Amateurs d'Andouilettes Authentiques
Vriendenclub van de hobbyisten-authentieke andouilettes makers
Andouilette zie hier, Er had nog bijgekund dat het naar poep ruikt.
Zie de club hier.
Krokante andouillettes
Neem andouilletes de Chablis, met fijn vlees.
Coaten met mosterd en dan met paneermeel en onder de gril.
Schijfjes op een salade met een sterke vinaigrette.
Ik zou zeggen: dit is au diable, dus ook wat cayennepeper door die mosterd (die zijn scherpte toch verliest in de hitte).
Achards
Dat is gewoon atjar (zelfde woord!), wat ze kennen via hún Zuid-Oost Aziatische ex-koloniën.
Hier: wortel, kool, citroen- en sinaasappelschil, gemberwortel, saffraan (gewoon koenjit dus), knof, lombok, azijn, olie(?), zout.
Crozets
Savoye, boekweit
Madeleines
Eindelijk...
Paneermeel
Forestière
Paneermeel met gemalen gedroogde paddo's erdoor
Wit vlees, hert
Met komijn
Paneermeel met
Lam, kalf, groenten, visfilets, casselerrib, tofu
Exotisch
Geen paneermeel. Gemalen kokos en pinda's; koenjit en gember
Gevogelte-filets, visfilets, brochettes waar kerrie bij past
Gerookt
Paneermeel gemengd met rookspekjes volledig drooggebakken, gekoeld en verkruimeld
Varkenskoteletten, gegrilde ham, visfilets
Provençale
Meng paneermeel met dat moge duidelijk zijn
Gebraden lam, konijn, aubergine, courget, in kroketten en in groenten-farces
Milanees
Met Parmezaan
Kalfs-schnitzels, gevogelte, gegrild of gebakken varkensvlees, gratins, rijst, pasta
Kruidkoek
Maak paneermeel van ontbijtkoek (had Loek het daar niet eens over?)
Haarwild, magret, foie gras, kroketten, rijst
Droge peper
Paneermeel met zwarte peper en rode "peper"
Kalfs-schnitzels, koteletten, zalm en kabeljauw
Sesam
Paneermeel van roggebrood met geroosterde sesam erdoor
Witte vis, gevogelte-filets, groenten
Kaneel
Paneermeel van brioche met kaneel en redelijk wat amandelmeel
Gebakken fruit (appel, peer, banaan), "rijstkroketten" (nasiballen en suppli), wentelteefjes
Ladurée
Met een makroon gemaakt
Die atjar.
Anchoïade
Dat ben ik al jaren van plan
Ansjovis, olijfolie, mosterd, wijnazijn, knof, basilicum, tijm, peper
Vijzelen
Op croutons met stukjes groente
Cake met rookspekjes
Helemaal vergeten
Enorm lekker
Hier met ook hazelnoten maar die laten we even weg
Perziken in rode wijn
Dat kennen we van Spanje
Hier met rode "peper", en met kruidnagel, kaneel en citroenrasp
Glühweinig dus
Pannenkoeken van kastanjemeel
Puits d'amour
Liefdesput...
