(37 Cm breed, maar het hóórt 38 te zijn. Nou ja, voor deze keer dan...)
Van Pane carasau maak je Pane frattau
Sardinië
Hierboven Pane carasau, wat om ondudelijke redenen Pane guttiau heet op de verpakking.
Als je naar hun website gaat, hier (alle links hier in een nieuw venster), dan heet het weer gewoon Pane carasau.
Maar o nee! Wacht!. Pane guttiau is Pane carasau met olijfolie en zout. Om zó te eten, en ja dat was inderdaad lekker.
Zie hier.
Maar je kan er prima Pane frattau mee maken.
Zie trouwens Wiki hier.
Dat verhaal "In toeristische gebieden...", dat gaat dus over Pane guttiau lijkt me.
Je kan het hier krijgen, uhh, kopen dan dus, maar om dat spul over de post te sturen... Je wijst er naar en het breekt...
Hoe wordt het gemaakt?
Zie hier.
Prachtig! Schitterend!
Op 4 minuten 25 seconden worden die gebakken plakken opnieuw gebakken ("biscuit") op lager vuur, nadat ze op 4.03 die twee helften van elkaar heeft gesneden.
Die "stenen" bij Wiki, dat zal wel dat aandrukken van die stapel zijn op 5.14.
Vond trouwens nog een leverancier, zie hier.
En nóg een en steeds goedkoper hier.
Weer wat duurder hier.
Pane frattau
Ik maakte tomatensaus en ook kippenbouillon.
Die bouillon (op Sardinië overigens meestal "vegetale"), die gebruik je op die Pane carasau in te kwasten en zo soepel te maken, maar ook om er eieren in te pocheren.
Dat deed ik niet; ik pocheerde die eieren, veel handiger, in de tomatensaus.
Tomatensaus: ik begon met ook heel kleine rookspekjes, ook een pepertje en wat soepgroenten, tomatenpuree, tomatenprut, rode wijn en tsjoebritsa, bergbonenkruid. En natuurlijk ui, knof, laurier, paprikapoeder...
Kwast dus de Pane carasau met de bouillon in (ik had Pane guttiau; werkt moeilijker maar smaakt beter; werkt moeilijker want door de olie neemt het weinig bouillon op).
Tomatensaus er op, stukjes zwarte olijf (droge soort; Jumbo, zakjes van Barral), geraspte Pecorino Sardo en die gepocheerde eieren.
Vouw (zie foto een eindje verderop), en werk snel zodat het niet teveel afkoelt.
"Lasagne" van Pane carasau
Dat wordt heel veel gedaan, en dat is begrijpelijk want dat is een heel stuk simpeler.
* Je gebruikt grof gebroken stukken Pana carasau, dus niet van die karrewielen.
* Je haalt ze door de bouillon ipv ze te besprenkelen.
* Je legt ze, dat is het essentiële verschil, in een ovenschotel, dus je hoeft niet snel te werken. Ik heb overigens de indruk dat ze het ook wel voor het gemak in een schotel doen, ook snel werken, en het niet in de oven zetten.
Zie hier.
Gebruik natuurlijk geen water maar bouillon.
Nóg lasagne-achtiger zie hier.
Ze halen het brood niet door de bouillon, maar die bouillon gaat simpelweg door de tomatensaus.
Als je zo werkt is het inderdaad een goed idee om die kaas te schaven.
Champandongo
[tsjAmpandOngoo]
Wat in die laatste link hierboven gebeurt, dat is natuurlijk exact hetzelfde als Mexicaanse lasagne, Champandongo.
Nou ja, exact... Die saus is meer bolognese achtig, meer mole poblano achtig zelfs vanwege de noten.
Bak ui en knof in olijfolie.
Voeg rundergehakt toe en bak rul met ietsje rietsuiker erbij en flink geroosterd komijnzaad.
Maak er een dunne saus van met gebroken noten (gebruik in ieder geval amandelen), tomatensaus en kippenbouillon.
Proef op p/z.
Er hoort ook acitrón in, gekonfijte cactusvrucht (gebruik sukade).
Bak maïstortilla's iets krokant.
Maak in een ovenschotel, op een laagje room, een lasagne met achtereenvolgens en om-en-om lagen van tortilla, de vleessaus en plakjes kaas (liefst Monterrey Jack, eventueel Manchego).
Bedek op het laatst met nog een laagje room.
Serveer met zwarte bonen, eventueel ook met rijst (maak dan een soort BB met R).
Acitrón zie hier.
Maar het kan ook iets heel anders zijn, wat hier niet is bedoeld, Buddha's hand, een heel rare citrusvrucht. Zie hier.
Gazpacho manchego
Nog iets waar dit soort gerechten me aan doet denken, Gazpacho manchego.
Geen gazpacho en ook niet koud.
Maar wel brood wat in de saus gaat en die dunne saus dan dik maakt.
En dat brood is dan een soort oer-pasta, die ook nog uiterst al dente smaakt.
Sefardisch gerecht.
Zie "Lamsvet" hier.
Enkele dagen van te voren tortas maken (zie onder) en goed laten drogen. Of koop matze, ashkenazi-tortas zeg maar.
In wat olijfolie vlees en/of vis aanbakken: kip, konijn, stoofpatrijs, stevige vis, gekookte slakken, bacalao / klipvis / zoutevis / bakkeljauw (geweekt).
Verder ui, knoflook, paprika, sperzie- en/of snijboon. Vergelijk met paella.
Lekkere combinaties: kip met rivierkreeft; konijn met slakken; bacalao met slakken en groene paprika.
Men gebruikt nooit varkensvlees of lamsvlees (zie Leviticus).
De ingrediënten die na het bakken al gaar zijn uit de pan halen (slakken, paprika, rivierkreeft...).
Tomatensaus ervan maken: goed rijpe tomaten in stukken erbij, aanbakken, prakken, scheut rode wijn, water, zout, peper, bonenkruid, laurier, half pikant paprikapoeder en eventueel wat suiker.
Het moet een dunne saus worden.
In die saus het vlees, en/of de vis en/of de groenten gaar laten worden.
Terugdoen wat eerder uit de pan gehaald is en de tortas of matze erin brokkelen (formaat half luciferdoosje).
Af en toe roeren, en als het te dik wordt er wat water bijdoen.
Proeven op zout.
Als de tortas redelijk zacht zijn (erg zacht worden ze nooit, ze worden super al dente) is het klaar.
Tortas voor Gazpacho Manchego
Sefardische matze
Van liefst harde bloem (als voor pizza of Turks brood), warm water en wat zout een deeg maken.
Geen gist of zo erdoor.
Goed doorkneden en een half uur laten liggen in een vochtige doek.
Doorkneden, pingpong-balletjes van afnemen en die goed dun uitrollen, ongeveer drie palm breed en bijna een centimeter dik.
Licht door de bloem halen, drie-dubbel vouwen, en weer uitrollen.
Een keer of vier herhalen, goed dun uitrollen. Tourneren dus, net als bladerdeeg.
In de oven bakken op 180 graden.
Als ze beginnen te bruinen de tortas draaien; ze zijn goed als ze goudbruin zijn en wat opgeblazen.
Laat ze enkele dagen niet-ingepakt liggen om uit te drogen.
Torta's
En waar lijkt dat op?
Kijk, dat bedoel ik...
