Huzarensalade
en Russisch ei
Loek mailde me wat over een twitter-discussie (het idee, dat ik dat zou gaan volgen...) over wortelen, tussen de twee dikke nichten Paul de Leeuw en Joop Braakhekke. Maar het ging over eten. Uhh Loek dacht trouwens dat ze met die wortel in hun oren peuteren. Loek, péuteren wel ja... ("Mag ik zo'n wortel van u?" -"Twee voor één Euro" "Ja maar ik hep er maar een nodig" -"Dan vreet je die andere toch op!")
Volgens Paul de Leeuw, én restaurant Rijsel, moet het met wortel, volgens Braakhekke niet.
En verdomd, Braakhekke heeft gelijk.
Zie eens hier (alle links hier in een nieuw venster). Geen wortel.
Het Haagse Kookboek: geen wortel.
Maar klik nou eens op welke taal dan ook.
Wortel.
Huzarensalade
dat is Nederlands. Niks wortel.
AH:
2 eieren
400 g aardappels (kruimig)
zout
1 appel (Jonagold)
3 zoetzure augurken
10 zilveruitjes
200 g gebraden varkensfricandeu (vleeswaren)
100 g doperwten (diepvries)
1 eetlepel witte-wijnazijn
4 eetlepels mayonaise
(versgemalen) peper
1 zakje veldsla (75 g)
8 cherrytomaatjes
3 takjes peterselie
Als je die tomaatjes weg laat, en je neemt vastkokende aardappelen, dan kom je aardig in de buurt van het klassieke recept.
In het Familie Kaas / Salade boek ook geen wortel, wel ook een gekookt bietje en zure, niet zoetzure augurken.
In Eenpits kookkunst (studentenkookboekje 1971) biet en zure bommen.
In Recepten voor eiergerechten (1930) flink azijn, inmaak-uitjes, augurkjes en tuinkruiden
In Kookboek (van de Noord-Brabantse Christelijke Boerinnenbond) vlees, aardappelen, appelen, augurken, uien, peterselie, sla, ei, augurk (deco), mayo, p/z, azijn en Worcestershire ("Engelse pikante saus")
In De Kleine Ik Kan Koken (Arnhemse huishoudschool) vleesresten, gekookte aardappelen, gekookte eieren en bieten, appels, augurk, zure uitjes, slaolie, azijn, nootmuskaat, kerrie of mosterdpoeder, jus, peterselie, mayo
En ook vlees, aardappel, ei, wortel, bloemkool, sperzie, knolselderij, zure uitjes, augurk, olie, azijn, mayo, mosterdpoeder
Een Russisch recept
Hazelhoenderfilet, gekookte aardappelen, gekookte wortel, zure appel, ui, gekookte eieren, gepekelde komkommer
Saus: mayo, smetana (soort zure room), p/z, dille of peterselie
[Indische huzarensalade: aardappel, biet, augurk, ui, boterhamworst (dat hadden ze in blik daar), zilveruitjes, ananas, "mayo en slasaus"]
Dit zijn de roots
Salade Olivier
Salade Olivier
Salade Olivier
Zie hier.
Duits: Salade Olivier, Engels: Olivier Salad.
Frans: Salade Russe, Spaans: Ensalada Rusa.
Wortel!
En niet alleen wortel: er verschijnen ook eieren. Nou ja, verschijnen, die eieren waren er eerder dan die Huzaren...
Maar die "Russische" salade (in Rusland vroeger "Franse salade"), dat is, of beter: was met vis. Of beter nog: met vis en kalfstong en korhoen en gerookte eendeborst en rivierkreeft en...
Zie hoe je het maakt, dat wil zeggen dan dus Huzarensalade hier.
Want, ja, Russische salade met vis en zonder wortel, op internet bestaat dat niet meer.
Où sont les neiges d'antan mevrouw.
Felix Wilbrink (Telegraaf) maakt het met aardappelen, kip, eieren, augurken, doperwten, zwarte olijven, garnalen, mayo en peper
Russische mayo (krijg ik binnenkort een pot van)
Een Russisch recept
Gebraden (koude) kip
Gekookte (koude) aardappelen
Malossol augurken
Harde eieren
Tomaten
Doperwten
Zwarte olijven
Smetana (soort zure room; Duitsland: Schmand)
Azijn
Pikante mosterd
Z/p
Een klassieke Russische salade
Garnalen, olijven, dille...
De literatuur
Gaston Clément
"Russische salade"
"De echte, en niet eenvoudig een mengeling van wortelen[!], doperwtjes en enkele andere groenten, gebonden met mayonaise waarin altijd teveel azijn is."
"Wit vlees van kip, patrijs, rosbief, hesp [rauwe ham], truffels, gerookte ansjovis[?], en zalm; kervel, peper, citroensap, en dragon. Selder, wortelen, groene bonen, aspergekoppen, doperwtjes, komkommers, eekhoorntjesbrood en rode biet [in Rusland zie je Russische salade vaak met rode biet, een soort gerecht als onze haringsalade], en mosterdsaus versterkt met picalilli."
Larousse gastronomique
Salade Russe
"This salad, in modern restaurant practice, is made by adding to a mixed vegetable salad (seasoned with mayonaise) pickled tongue, sausage, cooked mushroons, lobster or crawfish meat and truffles, cut in dice. ...decorated with filets of anchovies, scarlet tongue, truffles, capers, gherkins etc. In classical cookery, Russian salad is seasoned with very thick mayonaise"
Koken op Bommelstein
Dat is dat boek waarin Van Dam net doet of hij de recepten heeft geschreven, meer die zijn van Hennie Franssen
Overgebleven vlees, whatever, maar geen gevogelte
Zure appels
Gekookte aardappelen
Zilveruitjes of Amsterdamse
Slaolie of olijfolie
Azijn
Nayo
Peterselie
Garnering gekookt ei, augurkjes, "houtsnip" (zwart roggebrood en kaascrème), sardientjes, kappertjes
En verder
In de Dictionnaire du Gastronome staat niks, en in de Oxford Companion to Food ook niet, maar dat is een boek waarin je erg lastig iets kan opzoeken.
Ik vind nergens, in klassieke kookboeken bedoel ik, iets over schelpdieren, terwijl dat toch ook veel werd gebruikt
In Eenvoudige Recepten (van de Rotterdamse protestantse huishoudschool) vlees, sla, aardappel, biet, ei, appel, ingemaakte augurk en ui, olie, azijn, Maggi.
In het Familie Kaas / Salade boek in de Russische salade ook wortel, en verder aardappel, sperziebonen, doperwten, ui, gekookte ham, knoflookworst (hier is ongetwijfeld salami bedoeld), mayo, z/p en eieren.
En wat is dit nou weer?
Nog twee andere takken aan de Russische salade-boom.
Œuf à la Russe
Russisch ei
Mooi, die appel-kapper met die ansjovis er omheen!
Maar ja, nou lees ik weer dat je in œuf à la Russe wortel gebruikt, maar in Russisch ei weer niet. Wel knolselderij. Laat maar.
En zie hier. Vis.
Gaston Clément
Gehakte eieren, mayo, tomaat, Huzarensalade, sla, peterselie.
Serveren naast gehalveerde gekookte eieren, geel er uit, prakken met mayo, p/z en peterselie en terug er in.
En in het Familie Kaas / Salade boek staat een recept genaamd Russische vis-salade. Kabeljauwfilet + citroen en na een tijdje pocheren. Stukjes ervan met biet, appel, ui, augurk en walnoten mengen. Dressing: mayo, zure room, paprikapoeder, dille en z/p. Serveren met plakjes ei en peterselie.
In Eenpits kookkunst gevulde eieren met mayo, sla, vis, garnalen, radijs of tomaat, augurk, zure uitjes...
In het Kookboek der Rotterdamsche Kookschool: eieren, zout, azijn, mosterd, ui, mayo, dragon, kervel, pimpernel. Leg de (vier) eieren na het koken een half uur in 1/4 liter water met 3 gram zout, een halve eetlepel mosterd, idem azijn en een fijngesneden ui. Geen idee wat dat doet; gaan we eens doen.
Libelle Kookboek: met radijs
In Recepten voor Eiergerechten (1930): garnalen, mosterdpoeder, ansjovis en de gebruikelijke zaken.
In het eerder genoemde Kookboek eieren, augurken (ook deco), wortels, sperziebonen, mayo, garnalen, doperwten, ui, tomaat, sla, z/p, azijn en Worcestershire; erg richting hun Huzarensalade dus
Henk Molenberg
Hardgekookte eieren, kropsla, komkommer, tomaat, augurk, zilveruitjes, huzarensalade, gemarineerde(?) doperwten en worteltjes, garnalen
Koken op Bommelstein:
Gare vis zoals zalm, tonijn, witvis, garnalen, kreeft, haring (nieuwe of uit het zuur)
Zelfde gewicht gare groenten zoals wortel, selderijknol, aardappel, peterseliewortel, pastinaak
Augurk, mayo
Gekookte eieren, Rémoulade met ansjovispasta
Ansjovis, kappertjes, kerstomaatjes, augurk
Halve gedraaide
Ik citeer de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, die het serveert als variant van de huzarensalade.
"250 gram gare vleesresten, 2 zure appels, 8 koude gekookte aardappelen en een paar augurkjes en uitjes in blokjes snijden, doch alle ingrediënten apart houden en elk afzonderlijk aanmaken met olie en azijn. Op een met slablaadjes bedekte schotel zo schikken, dat de kleuren elkaar afwisselen. Mayonaise apart erbij presenteren."
Tot slot
Loek, dat die Paul de Leeuw er kaviaar op doet, dat klopt.
Dat hoort zo.
Op Salade Russe dan dus.
Niet op huzarensalade.
En in Engeland serveren ze bij de Salade russe rode biet uit azijn, en rolmops
Het is ook dikwijls zo iets
Het Bayerische Kochbuch laat het zo klaarmaken, maar dan gegarneerd met gerookte tong, rauwe ham, kappertjes en ansjovis
Toevoegingen
Le nouveau guide culinaire
Russisch ei
Gepocheerde eieren, kalfsgelei, truffel en huzarensalade
De Kleine Ik kan Koken
Russisch ei
Eieren garneren met hart van kropsla, tomaat, mayo, ansjovis, geroosterd brood (ook met ansjovis)
Otjes Kookboek
Huzarensalade
Aardappel, appel, hardgekookt ei, gekookte ham, waspeen(!), doperwten, augurkjes, zulveruitjes, mayonaise, zure room(!), p/z, bieslook + een hardgekookt ei ter decoratie
Het Kookboekje voor Bijzondere Gelegenheden
Huzarensalade
(± 1930)
Vleeschresten, niet te groote gekookte aardappelen, gekookt zomerbietje, harde eieren, slaolie, azijn, sla, uitjes en augurken, p/z, mayonaise
Zie ook een andere post van mij hier
Calvé-Delft's Zomerboekje
Russisch ei
Eieren, garnalen, peterselie, ansjovis, mayo, truffel
Serveren op croutons, met sla of sterkers
Huzarensalade
Aardappelen, biet, eieren, olie/azijn, uitjes en augurkjes uit het zuur, p/z, wat mayo
Franse huzarensalade
Kalfsvlees, ansjovis, peterselie, biet, kappertjes, p/z, olie/azijn (kruiden- of dragon-)
Zweedse huzarensalade
Vleesresten, haring, aardappelen, eieren, biet of tomaat, p/z, olie/azijn (kruiden- of dragon-)
Het Volkomen Kookboek
Hierin de allergrootste ingrediëntenlijst
Een goed boek hoor, daar niet van!
Eieren, doperwten, sperziebonen, wortel, aardappel, selderijknol, zout, peper, ketchup, kruidenazijn, olie, selderijzout, sla, augurken, zilveruitjes, tomaten, kappertjes, ansjovis, mayo, zure room, Worcester, citroensap, Tabasco, peterselie...
