Kookboeken vandaag.
* Das große Sacher Kochbuch, die österreichische Küche
* A Taste of Tradition, the How and Why of Jewish Cooking
Sacher
Sacher, dat is Sachertorte, dat is Wenen. Hotel, restaurant en Konditorei Sacher.
Het standaardwerk, niet over de Oostenrijkse keuken maar over de Oostenrijks-Hongaarse keuken.
En dat is niet "ook de Hongaarse keuken", maar dat is de keuken van de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie.
Wat viel op?
Veel vreemde namen.
Paradeiser: tomaten. Agras: kruisbes (Stachelbeere). Blaukraut: rode kool. Erdäpfel, aardappel (Kartoffel). Kalikutischer Hahn, ook weer zoals in het Nederlands: kalkoen; Kalikoetse (Calcutta) haan. En Sprossenkohl (Rosenkohl), spruitjes. Fisole, sperzieboon. Kukuruz, maïs. Neugewürz, piment. Kuttelkraut, tijm. Marille, abrikoos.
En niet te vergeten, iets wat je niet onthoudt, Karfiol, bloemkool.
Veel hier nauwelijks bekende zaken als Portulak. O wacht, jee, dat is postelein.
Nou, Sauerampfer dan maar. O, tsja, zuring...
En je komt veel tegen wat je met kennis kunt herleiden.
Tarhonya. Dat is die Turkse rijstvormige pasta. Vogeltong.
Sachertorte
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat je vroeger, als je als katholiek geen vlees mocht eten, je daar wel schildpadden mocht eten, visotter en bever.
Bij mij thuis was dat vroeger taling. En toen ik in Tilburg eens voor de zoveelste keer taling kocht, omdat ik het zo lekker vind, vroeg die man "Bent u pastoor meneer?" Ik pastoor...
En ze kennen er olla podrida. Nou ja, als olla potrida, maar goed.
Klassiek Spaans, "verrotte pot", soort erwtensoep. (Geen hutspot, zoals je zo dikwijls leest.)
En ook Schwedische Sauce, dat is mayonaise suédoise. Mayo, appelmoes, mierikswortel en (maar niet in Oostenrijk) rosé.
En Mohr im Hemd. Dat is het Spaanse negro en camisón, neger in, jawel, hemd. Zie hier.
En natuurlijk veel -aangepaste- Hongaarse gerechten.
Om maar wat te noemen, jaaaaren geleden dat ik dat maakte, Palatschinken.
Pannekoek, fruitsalade erin, chocoladesaus erover, slagroom ernaast.
Zie hier.
En dan vergat ik het ijs nog. Burp...
(De gluiperd...)
Wat gaan we maken?
Ansjovissaus
Met boter, ui, peterselie, bloem, runderbouillon, citroen, z/p, room.
Gekookt rundvlees
Wat ook heel klassiek-Engels is (met Colman's mosterd!).
Bijvoorbeeld Gratinierte Fledermaus. Ik had er vergif op ingenomen dat dat (de naam, én "der am Schlußknochen liegende Fleischmuskel") araignée / slotlap is, en jawel!
En dat dus met die ansjovissaus!
Zwezerik
Enorm veel recepten.
Ik bedoel, ik heb er nog vier in de vriezer.
Met champignons, met schorseneren, op artisjokbodem, met madera en asperges en doperwtenpuree (à la Tegetthoff), met béchamel gegratineerd...
Kartoffelknödel
Gnocchi, maar lees even door
Vele soorten, ook met vlees gevuld...
En met uien, alhoewel dat geen Knödel zijn maar Nockerl.
Nockerl: "Hier haben wir es mit der östereichischen-ungarischen-tschechischen Urform der italienischen »gnocchi« zu tun." NB Met gnocchi wordt hier de pure vorm bedoeld, de arme mensen vorm, zonder aardappel.
Knödel, dat zijn Semmelknödel, dus met oud brood gemaakt ipv bloem.
De joodse keuken
En let wel, twee dingen.
Het gaat over maaltijden die bij bepaalde gelegenheden (Hanukkah, Rosh Hashanah, Seider, Poerim...) worden geserveerd. En daarnaast is de schrijfster sefardisch en haar man (misschien moet ik zeggen haar schoonmoeder, en ja! zie onder) ashkenazi.
Wat viel er zoal op.
"In choosing recipes to represent the multituse of Jewish delicacies, I naturally started with my own favorites. Some, such as tzimmes or kneidelach, I learned in my mother's kitchen (Askenazi) and others, spicier, such as fish in tomato sauce or artichokes for Passover, from my mother-in-law (Sephardic).
Lox
Wat is dat nou weer?
O ja, "Lachs". Althans een soort gravlax.
En maken ze borrelhapjes met "bologna", mortadella di Bologna? Dat is varkensvlees...
Hamantaschen. Poerim-eten.
Lees hier en hier.
Op dat Poerim eten, daar kom ik nog op terug, want ik ontdekte iets heel aardigs.
Wat gaan we maken?
Niet zoveel, want het is allemaal nogal festiviteiten-koken.
Maar het was een genot om dit boek te lezen.
Kreplach
Een soort ravioli met kip of rundvlees, die je in soep serveert.
Zie hier.
Latkes
Aardappel pannenkoekjes met appel en ui.
Reibekuche zeg maar, Rösti.
Zie hier.
Dit was in die bakkerij waar ik boven woonde.
Dat blijkt joods te zijn.
Daarop kom ik dus terug!
