Een varkensnet. Buikvlies.
Gaat op de pâté.
Pâté de Campagne
Mijn pâté is donker, rul, vlezig.
Nederlandse pâté is gelige vettige smeerpasta.
Dat komt omdat Nederlandse slagers (ja, of slagerijfabrieken zeg maar meestal liever) (De Sleurslager en zo) op 80 graden bakken, om te voorkomen dat er vet uitloopt en dus het gewicht vermindert...
Dan hoeven ze ook geen net te gebruiken om de smaak erin te houden, want die wordt er door het vet ingehouden. Nog afgezien van het feit dat de gemiddelde Nederlandse Sleurslager zelf griezelt van varkensnet, laat staan zijn klanten.
Pâté met varkensnet
Half om half gemalen doorregen spek bestellen en varkenslever, gemalen door de drie- of vier-millimeter plaat. Niet kleiner!
De lever aanmaken met madera, armagnac, Worcestershire, zwarte peper, groentenbouillonpoeder, nootmuskaat, kruidnagel (de fijngeknepen kopjes), grofgehakte jeneverbessen, gemalen piment en wat rozemarijn.
De lever is dan een dikke soep.
Kleine stukjes ui en knoflook erdoor en eventueel paddestoelen.
Meng met het gemalen spek.
Een nacht afgedekt op een koele plek (dus niet in de koeling) laten staan nadat je gecontroleerd hebt of er genoeg zout in zit (hapje mengsel platdrukken en in een koekenpannetje bakken; in de oven klinkt de pâté in, dus het moet net niet zout/peperig zijn).
Af en toe omroeren.
Een ovenschotel invetten, het mengsel erin storten en goed aandrukken en vlakwrijven.
Een lap varkensnet zo uitknippen dat het over de rand hangt als je het op de pâté legt, en het stuk zo kiezen dat er een mooie dikke vet-ader door loopt alsof het een kromme boom is.
Die lap erop leggen en de randen instoppen.
Kleine laurierblaadjes die met wat olie ingewreven zijn als blaadjes aan die boom plakken (ik kwam daar niet aan toe); eventueel ook "rode peperbessen" als "vruchtjes" op de boom aanbrengen.
In een hete oven braden totdat het vocht in de pâté (erin prikken en naast het gaatje duwen) niet meer rood is.
Iets laten afkoelen, vet afgieten, geheel laten afkoelen, een nacht op een koele plek, en dan drie dagen in een plastic zak in de koeling leggen.
Jammie!!
(Uhh, "Au bain Marie bakken"? "Gewicht op de pâté"? Je ziet maar...)
"Ei Andorra"
Foto's vergeten.
Gekookt ei in uiensaus.
Lekker hoor!
Eieren hard koken.
Redelijk wat olijfolie (want het wordt de basis van een gebonden saus), fors sjalot, knof en laat nogal lang op een plaatje en onder een deksel en op heel laag vuur sudderen.
Roer af en toe om, en dan valt er condens van de deksel in de pan, en dat geeft niet, maar voordat je er de bloem bij gaat doen, kook dat water dan even weg.
Bloem erbij dus, ff sudderen, met melk een gebonden saus met zout, tijm en laurier, en met gerookt paprikapoeder. Ik gebruikte onlangs aangeschafte Spaanse pimentón, ook wel ñora. Wordt van appelpaprika gemaakt. Zie, op dit blog natuurlijk, hier (alle links hier in een nieuw venster). En zie het drogen (mooi!) hier. Pimentón hier.
Stukken ei in die saus en wat sudderen.
Ik at er tortilla's bij. Kan je mooi saus mee scheppen...
Aubergine, bamboe, rijst, tofu
Mini aubergine, gedroogde bamboewortel, rijst en tofu
om meer precies te zijn.
Die aubergientjes zijn lekker, erg lekker, Thais ongetwijfeld gezien de verpakking, en ze zijn wat pikant.
Die bamboewortel, dat is weer een van die Chinese dingen die niet om de smaak maar om het mondgevoel worden gegeten.
Week de bamboe 24 uur; ververs af en toe het water.
Zet het op met schoon water; ik deed daar een scheut tamari bij.
Marineer blokjes tofu in pruimenwijn met zwarte Thaise kerriepasta en groene sambal.
Schep regelmatig om.
Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, iets lombok...
Amerikaanse of Surinaamse rijst erbij...
Water en de marinade van de tofu...
Kook de rijst net gaar, eventueel met extra water.
Bak de mini aubergines.
Snij de gedoogde bamboewortel overdwars in dunne plakjes.
Alles bij mekaar...
Gedroogde bamboewortel
Culinaria
Ik las over suchariki.
"Overheerlijk oud gebakken brood" of zoiets.
Blijkbaar zijn het "croutons van Schwarzbrot", van Fries roggenbrood zeg maar. "Zwarte kaviaar"...
Zie hier.
Ik kan het recept niet vinden, maar ik ga wel experimenteren.
U hoort nader...
Ik heb al een intro. fried+ rye + bread.
Ik vergeleek chocolade.
Extra Bitter van AH met Extra Puur (76% cacao) van Verkade.
Die AH is stukken beter. Als je puur wilt dan dus.
Die Verkade, dat is een "makkelijke" smaak, niks "puur!".
Niet slecht, maar...
Die Broekbaard van NRC Next, die werkt tegenwoordig bij een of ander cateringbedrijfje.
Ging ie broccoli-munt pesto maken.
Gadverdamme!!
Gedroogde bamboewortel, geweekt, gekookt en gesneden.
Varia
Je had gelijk Loek.
Un Air de Famille, die film dat is niks.
Je wordt doodgeluld, en continue ruzie ook nog...
O, en die Noord Korea reizen die bestaan wel, maar niet van Koning Aap dan dus.
Zie hier.
Ik zou dat best wel eens een keer willen doen, maar ik vrees dat je dan "vanwege de imperialistische agressie" in ene drie dagen lang geen glas wijn of zo kan krijgen...
Dus ik ga maar een paar dagen naar Bremen over een week of twee.
Naar de Bremer Stadtmusikanten, zie hier.
Gedicht.
Al een week of twee vergeten.
Kees Stip
Op een haring
Een nieuwe haring sprak te Dordt:
Ik denk dat ik geen oude word.
Doei!
