(Dat is een kandij-tang)
De Oost-Friese keuken
Vandaag kookboeken
* Grosmutters Friesische Landküche
* Belgo Cookbook
* Het literaire eetboek
Wat viel er zoal op?
Ze hebben daar ook gezouten bonen, "Schnippelbohnen".
En ze hebben er ook gedroogde bonen, "Updrögt Bohnen". Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Die Updrögt Bohnen vom Band ziehen, in zwei Zentimeter lange Stücken brechen und über Nacht mit Wasser bedeckt einweichen. Dan kort koken, afgieten en opnieuw koken met gepekeld buikspek. Later nog verse worst en aardappelen erbij.
Labskaus. Dat kennen we hier ook. Labskous. Zoek er zelf op, want elk recept wat je tegenkomt is anders.
Schwarzsauer. Als zwartzuur kennen wij dat, maar dat is Indisch. Vuyk: Bak kip ingewreven met nootmuskaat; uien erbij en na even water, rode wijn, kaneel, kruidnagel. Op het laatst afstoven met ketjap en azijn. Ik zou zeggen gebruik witte wijn...
Oost Friesland: rundvlees stoven met azijn, laurier, kruidnagel, ui. Bloed erdoor roeren, want het is een slacht-gerecht.
In het DDR kookboek stond een recept met gans. Tuttifrutti ("Backobst") weken. Gansafval (poten, ingewanden, kop -Augen und Schnabel entfernen-, nek, vleugels en maag; "Gänseklein") met "Wurzelwerk" (raap, selderij, prei) zachtjes koken. Op het laatst de lever erbij. Vlees afhalen en warm houden; bouillon zeven. Tuttifrutti koken met suiker, kruidnagel, kaneel en citroenschil. Kaneel en citroenschil eruit. De bouillon erbij en met ganzebloed en bloem binden. Met azijn zoetzuur maken.
Het recept ist nicht jedermanns Sache.
Recepten voor honingzwam, "Hallimasch". Zie hier.
En kinnebakspek kennen ze er natuurlijk ook, gepekeld / gedroogd, een soort guanciale dus. "Wangenspeck".
En, zeer Duits, koken met vlierbloemen, "Holunderbluten". Dat is inderdaad erg lekker.
Hier maken ze er een aftreksel van waarvan ze sago-pap maken, met melk en ei.
Ik ken bloemen door beslag gehaald en gefrituurd. Maar idem ook de vruchtenschermen. Beide met poedersuiker erover serveren.
En wat gaan we maken?
Veel klassieks wat je al kent staat er in.
Maar ook eend met spek, zure room, jeneverbessen en laurier.
En boekweitpannekoeken met spek.
De klassieke Belgische keuken
"Belgo", zo heet een keten van Belse restaurants in Londen.
Zie hier.
Veel mosselrecepten, recepten met bier en klassiek Bels dus. Ook heel aardige eigen specialiteiten. Zuurkool met poon en saffraan, slakken met krulsla, tarbot in inktvis-inktsaus...
Wat viel zoal op?
Dat ze allerlei soorten kroketten maken, grijze garnalen natuurlijk en Parmzaanse kaas, maar ook kip (met wortel, ui, tijm gekookt; dragon en room door het deeg).
En dat ze altijd gelatine gebruiken...
Kabeljauw op zijn Vlaams.
Ja, lekker, maar dat is niet wat op dat plaatje staat. Dat is dit hier.
Wat op dat plaatje staat, dat is Baskische kabeljauw, nou ja, heek daar, in groene (peterselie) saus. Zie hieronder.
Recept hier. Schelpdieren smaken er inderdaad uitstekend bij, maar ook asperges en ook gekookt ei. En vooral alle drie erbij!
En wat gaan we maken?
Mosselen met selderij, Mosselen Snob (gekookt in kreeftensoep), bloedworst met bruine suiker en sherryazijn, biefstuk met een saus van Duvel en fazant in Rodenbach.
Burp...
De literaire keuken
Wat viel er zoal op?
Marjan Berk maakt een heel mooie nasi goreng (1 zakje boemboe nasi goreng, groot gelijk), gebruikt macaroni en noemt het Nepnasi.
Doet me vaag denken aan die Surinaamse van Loek, die bami met spaghetti maakt.
Maar meer nog aan fideuà, paella met (soort) macaroni, zie hier.
Dat limabonen ook wel butterbeans worden genoemd.
Tsja. Wat anders dan boterbonen dus...
Macaronitaart van Di Lampedusa.
Dat is net zoiets als die pasticcio van laatst (zie hier) maar deze is in bladerdeeg. Re-burp...
En wat gaan we maken?
Elzasser escargots van mevrouw Maigret (die niet in dat Maigret kookboekje staan). Edelzwicker, mosselgroenten zeg maar, anijs...
Hazebout met druiven van Mensje van Keulen.
Lees ik daar eindelijk ook eens wat van!
En nog wel wat meer.
Ik besprak nu het receptendeel, nog niet het veel dikkere literaire deel...
