Italiaanse Nagelholt zeg maar. Weinig gepekeld, meer gedroogd, in vergelijking met rauwe ham. In feite iets tussen rauwe ham en Cecina cq Bündnerfleisch (oftewel Viande des Grisons) in. Doe daar zelf maar een Google op.
Citroen en salieblaadjes zijn flauwekul.
Het verschil met Nagelholt is dat dat wordt gezouten met zout, Bresaola met pekel, waar je eerst kruiden in hebt laten koken. Zelfde verschil als tussen York ham en Jambon de Paris / Jambon blanc zeg maar.
Overigens, voor alle duidelijkheid: we hebben het over het pekelen van een ossehaas.
Pekel koken:
Recept: hier (alle links in nieuw venster hier, zucht).
Opmerkingen: zout = colorozo (90 gram/liter, 1 liter genoeg voor een kleine (Hooglander) ossehaas, als je de pekel erin injecteerd).
Colorozo hier. Is verplicht in alle vlees-broodbeleg behalve in rosbief want het verhindert dat de rosbief groen wordt als ie niet meer goed is. En als je het bv. in paté gebruikt dan voorkom je daarmee dat het snijvlak groen wordt. (Ik gebruik het daar niet in, laat ze het snijvlak maar met een folie'tje, tegen de zuurstof, afdekken.)
Verder over dit recept. Laurier: meer; knof: NIET gebruiken want het is de slechts denkbare conservant (anaerobe bacteriën), pepper flakes: neem een stukje lombok; orange...: ik gebruikte gedroogde mandarijnschil, wat ik altijd in huis heb voor vissoep.
O ja. Colorozo bij de betere (zelf-makende) slager.
En niet schrikken als het zwart wordt; dat hoort zo.
