Mole Poblano, saus uit het dorp. Mexico.
Ik heb er ooit het volledige bestuur van een katholieke Wageningse studentenvereniging mee nuchter gekregen. Min of meer althans. Die vereniging heet Franciscus Xaverius, naar een van de grondleggers van de Jezuïten-orde. Franciscus kwam uit Javier, vandaar zijn naam. De andere grondlegger was Ignatius van Loyola (bien étonnés de se trouver ensemble; Fr. was een Navarro, I. een Bask). I. bekeerde zich van schuinsmarcheerder tot vroom na een val van zijn paard; op bezoek in zijn heiligdom viel mijn moeder daar van de trappen maar bekeerde zich niet. (Dit was buiten het stierenvecht-seizoen dus ze kon worden geholpen in Pamplona, in een kliniek gespecialiseerd in stierenvechters-traumatologie.)
Maar goed, die kip. Eindelijk.
Mole Poblano. Mexico.
Bak stukken soepkip of oude kalkoen ("grootmoeder" heet dat daar) rondom aan met ui en knoflook in olijfolie.
Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak en voeg bouillon toe; maak zo een tomatensaus en kruid ook met cayennepeper, anijszaad, sesamzaad en kaneel; gebruik eventueel ansjovis in plaats van zout.
Voeg pijnboompitten en/of gebroken amandelen en/of idem pinda`s en rozijnen toe.
Stoof het gevogelte gaar in de saus en breng die op smaak met geraspte bittere chocolade of beter nog couverture.
Bind de saus met gebrokkelde tortilla`s.
