Schoot me in ene te binnen. Gepekeld vet spek. Eten ze in Italië (salò, ook de naam van een film van Fellini) en in Rusland.
Niet zijn meest frisse film...
Salò hier (nieuw venster zoals altijd).
Goed idee op die site, het laten rusten, ingewreven met (pikant?!) paprika-poeder. Dat komt uit Calabrië, S.! "Amarcord", "zo herinner ik mij" in het Calabrees, en ook een film van Fellini.
Blok vers vet spek (hard rugvet) in pekel leggen (90 gram zout/liter), een dag of twee, drie. Uit de pekel en in een net te drogen hangen.
Voor dat paprika-verhaal er eerst plakken van snijden.
En zo komen we op "salazones", gepekelde waar.
Vis (klipvis / bacalao!), vlees (ham!), you name it. Maar ook groenten en zo.
Spaanse pepers. Enorm lekker bij pasta en rijstgerechten. Of bij linzen of artisjokken, opgebakken met rauwe ham, dat soort dingen.
Systeem groenten.
80 gram zout per liter water (voor bv. iets compacts als een groene tomaat) tot 40 gram (voor iets fijns als bloemknoppen van Oostindische kers) en dan respectievelijk 1½ dag tot 3 uur erin. Helft pekel afgieten en aanvullen met witte wijnazijn.
Die (ook van binnen!) groene tomaat dus, appelpaprika (waar ook de beste paprika-poeder van gemaakt wordt, zowel in Spanje, "Ñora", als in Hongarije),
in door de lengte gesneden stukken fakuz (Spaans) / alficoz (Arabisch) (af en toe bij de betere Turk; kronkelige dunne komkommers),
groene pepers dus (rode kan ook, en je kan variëren met mét of zonder pitjes), met Madame Jeanette-pepers is het helemaal waw, of je neemt peperoncini
(meestal zijn ze, ook weer bij de betere Turk, wat langwerpiger en bleek groen; deze lijken op -Hongaarse- kerspaprika's, cereznye paprika oid., weet het niet meer precies; misschien heeft iemand een Hongaar voorhanden, die dan meteen wat Schlivovitsch mee kan brengen), en ik vergeet ongetwijfeld nog een hele boel. Of denk aan Nacho Sliced Jalapeño, Jalapeño pepers, in ringetjes, voor in Nachos).
(De rode vind ik beter.)
Overigens een toevoeging nu. Volgens mij had ik het gepost, maar ik kon het niet terugvinden.
Hoe dan ook: ik postte hoogstens het idee, niet het resultaat.
Alternatief recept voor gepekelde pepers.
De pekel maken (80 gram zout/liter, op het vuur en roerend laten oplossen).
Maar nu. De rode pepers, in de lengte doorgesneden, in de warme pekel. Een uurtje. Afgieten en dan op witte wijnzazijn zetten. In plaats dus van een halve dag in de koude pekel, helft pekel afgieten en aanvullen met witte wijnazijn.
Proefde vandaag. De zoute smaak is nog voldoende aanwezig, kan misschien iets minder (korter in de pekel? In koudere pekel?). De azijnsmaak is veel mooier aanwezig.
Of kappertjes, appel-kappers (niet de bloemknop maar de zaadpeul),
en natuurlijk die al genoemde bloemknopjes, maar ook zaadpeulen van Oostindische kers. Arme mensen kappertjes hier
O, augurk, dat heb je ook nog. En zilverui'tjes en Amsterdamse uien. Als je trouwens in Spanje of daaromtrent augurken koopt / eet, dan zijn die doods gelig kleurig. Dat komt omdat ze daar enkel pekel gebruiken, geen azijn. O, en olijven natuurlijk. Mocht je dat zelf doen, dat is niet makkelijk. Je moet verse zwarte of groene olijven tyssen twee planken doorhalen met allemaal spïjkertjes erin. Er moeten veel gaatjes in zitten.
Tot slot, erg lekker.
60 gram pekel, ¾ dag.
Kleine stukjes wortel, Spaanse peper, bloemkool, ui, knof, paprika, zie maar.
En dan dus helft pekel eraf en aanvullen met wite wijnazijn.
