Cecina, en Bündnerfleisch alias Viande des Grisons.
Vlees wat wordt gedroogd in koude berglucht. Niks zout of pekel.
Cecina: Spaans. Drie gebieden: León, Huesca en Teruel. Door die berglucht geologisch bepaald dus.
Je maakt het overal mee, behalve van varken. Wild zwijn weer wel. In León bv., waar het veel van wild wordt gemaakt; hert bv. en ook van vos). Teruel: veel geitebok, ezel, paard en veulen. Huesca: van alles, vooral paard en veulen, maar ook Choto [tsjÒtoo], een gecastreerde ram die gebruikt wordt om last de bergen in te dragen, scharen en zo. En je hebt er een paar bij de kudde lopen omdat ze erg gehoorzaam zijn. Schapen willen niet tegen de zon in doorlopen: choto's voorop en zij er achter aan. Choto van Baskisch Txoto. Als ze te oud zijn om mee te kunnen komen maak je van de poten cecina.
Bündnerfleisch alias Viande des Grisons nu.
Zwitserland. Kanton Graubünden, oftewel Grisons.
Rund en niks anders.
Ruikt uiterst bestorven...
