Kalfsnier zie hier (nieuw venster zoals altijd).
Verder over kalfsnier.
Simpel
Kalfsnier
Ontvlies de nier, snijd over het platte vlak in tweeën en leg een minuut of 10 in koud water.
Dep droog en bak in boter.
Serveer bijvoorbeeld met mosterdsaus.
Combineert prima met artisjokken.
Drievlezenpâté
Maal een lamslever en een kalfsnier plus het gewicht van beide aan doorregen spek door de drie millimeterplaat. Of laat dat doen.
Roer er peper, zout, snees poeirie (toko; ook wel Vierkruidenmengsel), armagnac en malaga door en laat een tijdje marineren, af en toe roerend.
Stort in een ovenschotel, druk goed aan, en leg er een varkensnet over, wat ook goed tussen het vlees en de rand moet worden gestopt.
Bak op 180 graden, en niet au bain marie.
Giet, als er geen rood vocht meer uit komt (inprikken), het vet af en laat koelen, zonder gewicht erop.
Serveer met zoetzuur.
Kalfsnier met sherry
Riñones al jerez, een beroemd Spaans gerecht. Madrid.
Ontvlies de nier of nieren en maak ze goed schoon.
Leg ze een half uur in water met citroensap.
Giet af, spoel goed af en dep droog. Snij de nier in plakken (dwars op de platte kant).
Was (liefst grot-)champignons en snij in plakjes.
Bak de champignons in een mengsel van olijfolie en boter, met geplette knoflook en gekruid met zout, peper, laurier en tijm, en blijf op half-hoog vuur roeren tot alle vocht wat uit de champignons komt is verdampt.
Voeg bloem toe en maak er met vleesbouillon een saus van; laat op laag vuur staan.
Bak de nier in boter en kruid met peper en zout.
Haal de nier uit de pan, doe er op laag vuur een flinke scheut droge sherry in en roer de aanbaksels los.
Voeg de nier en de sherry toe aan de pan met de champignonsaus.
Werk er fijngeknipte peterselie door, en laat nog twee minuten op half-hoog vuur staan.
Ook kalfshart met sherry is een beroemd gerecht uit Madrid. Daarover later.
Varkensnier nu.
Jakobsschelpen met varkensnier
Szechuan. Nooit gemaakt, en dit is het eerste recept wat ik hier publiceer én nooit gemaakt heb. Jacobsschelpen in Sechuan? Dat moet een zoetwater soort zijn...
Ontvlies de nier, snijd in de lengte door en leg in koud water; ververs het water enkele keren.
Haal de schelpen uit, snijd het corail eraf (het oranje deel) en snijd de rest in twee delen.
Roerbak stukjes nier en de schelpdelen snel op hoog vuur in een wok, in wat arachide-olie met een scheutje sesamolie, samen met lente-ui, knoflook, gember, een in stukjes gesneden rood pepertje en flink gebroken Szechuan-peper (steeltjes eruit halen!).
Meng er juist vóór het serveren nog wat Japanse sojasaus door.
Kan geen plaatje van het recept vinden, wel van varkensnier met uterus... Maar ja, eigenlijk moet je een Google doen op Sichuan, Sechuan, Szechwan en noem maar op.
Szechuan peper
Haal er goed de steeltjes uit want die blijven hard na mee-koken. Doorboren je tandvlees.
Is een kruid waarover de meningen verschillen. De een vind het compleet niks, de ander is er lyrisch van. Ik vind het hmm...
Zie de onvolprezen Katzer hier.
Familie van de sinaasappel dus.
Lamsnier nu.
Lamsnier met sherry (Spanje dus weer)
Maak de nieren schoon, droog ze af en leg ze twee minuten in kokend water zonder zout.
Laat ze uitlekken, droog ze en bak ze aan beide zijden in goed hete olijfolie.
Doe er knoflook bij op laag vuur, laat twee minuten staan, roer om en giet er een flinke scheut droge sherry bij op hoog vuur.
Laat aan de kook komen en draai het vuur weer laag; laat twee minuten zachtjes doorkoken.
Voeg gehakte peterselie toe en serveer, eventueel met rijst.
(Hoe kan je zo'n achtergrondkleur verzinnen...)
Lamsnier van de gril
Ontvlies de niertjes en snijd ze over het platte vlak in tweeën.
Laat ze een minuut of 10 in koud water staan, dep ze droog, wrijf ze in met olijfolie en grill ze snel bruin.
Flambeer met marc.
Ja, eigenlijk met Portugese marc, Bagaço.
Dit is overigens Bagaceira, iets sjieker.
Bagaço: niet verwarren met idem Spaans sprekend zuid Amerika spul, wat in Brazilië Caipirinha is. Van suikerriet.
Dat was het voor vandaag, op de (hierna volgende en daar dan dus niet op klikken) verzamel-pagina na.
