Die had ik nog een in de diepvries.
Slecht plaatje. Uiterst vreemd dat je er geen goede foto's van kan vinden, in welke taal dan ook.
Maar ik vergat Spanje.
Hier:
Mooi stuk in La Colmena, De Bijenkorf (een café in Madrid) van Cela trouwens, wat ik gisteren las.
Mevrouw zegt tegen het dienstmeisje dat ze op de markt lever moet gaan kopen, en dat die lever zus en zo moet zijn, want de maag van mijn man dit en dat, en het is voor bij de nier en dat wil ik zus en zo klaarmaken, enfin, een lang verhaal. En dat dienstmeisje gaat dan naar de markt en koop het eerste beste wat ze ziet, of iets waar ze zelf zin in heeft.
Maar goed, kalfsnier.
Sloeg er de DikkeVanDam op na want de Eetclub heeft de Larousse Gastronomique uitgeleend. Nou kan ik wel kalfsnier klaarmaken (met mosterd of, Indo, met verse kentjoer / kencur
Familie van de gember, de laos en de cardamom (al die planten: men gebruikt de wortel; alleen van cardamom gebruik je de vruchtpeul, o.a. in Arabische koffie).
Dat recept met kencur ontdekte ik per ongeluk. Kocht kencur, denkend dat het geelwortel was, curcuma, koenjit, kunyit.
Maar goed. Kalfsnier dus. En DeDikke dus.
Hij schrijft niet over nier maar wel over nierragoût. Recept = voor alle soorten nier.
Een uur in koud water. Afgieten.
Kokend water erover, half uur, afgieten, spoelen.
Ontvliezen, eventueel vet eraf / eruit, in dobbelstenen.
Spek bakken, nier daarin bruin bakken, flink ui erbij [en, lijkt me, wat wortel, wat prei, wat selderieblad en wat peterselie].
Bloem, laat kleuren.
Bouillon erbij, roeren, daarin tijm, laurier, peper, kruidnagel.
Kwartier stoven.
Op smaak met madera en citroensap. Controleer op p/z.
Ik maak het met pasta, en zat te denken "Welke groente erbij?"
Na lang beraad: doperwten, diepvries en op het laatst erdoor.
Dit is met polenta, ook geen slecht idee.
Tot slot: DeDikke bracht me op een idee. Kritisch, eens per week, deels becommentariëren.
