Cake met crema all'arancia
Sinaasappelsaus
Goriezelig lekker...
Wat recepten uit de scheurkalender
Rondom de Franse keuken
die eind dit jaar verschijnt
Geen echte recepten
Omschrijvingen van klassieke recepten
(Maar zeker niet enkel dat!)
Cumberland sauce
In 1890 werd in Gavarni, een keteldal ten zuiden van Lourdes, midden in de Pyreneeën op 2.675 meter hoog, een groot diner gegeven bij de opening van een berghut.
Er kwam gems, steenbok en grouse op tafel.
Bij die gems werd een saus geserveerd, van "licht verwarmde bessenjam met redelijk wat citroensap erdoor".
Dat is de oer-Cumberland saus. Bessengelei en citroensap, maar ook sinaasappelsap (en van beide vruchten schilletjes), rode port, mosterdpoeder en gember.
Heerlijk bij grootwild, warm opgediende gekookte ham, lam, eend... In de 19e eeuw niet in Engeland maar in Duitsland ontwikkeld, voor bij wild zwijnskop.
Mooie kleine champignons ongesneden stoven
Jumbo verkoopt ze
Kip in cider
In de "Almanach historique de la gastronomie française" een recept voor kip in cider, Poule à la briarde, op de manier van Brie. Kip stoven met wortel, ui, mosterd uit Meaux, tijm en laurier.
Dat is dus niet het klassieke Normandische recept. Dat is met sjalot, paddenstoelen en knoflook bij de kip. Tegen het eind Calvados en Crème fraîche erdoor.
In Galicië, Noord.West Spanje, is de bevolking van oorsprong Keltisch, dus die hebben blauwe kaas, doedelzakken én cider. En dus kip in cider.
Droge chorizo, ui, knoflook, rode paprika (geen kaspaprika!). Kip, cider. Tegen het einde blokjes aardappel, kippenlever, bloedworst en geweekte pruimen erin.
In alle drie de recepten wordt de kip of worden de kip stukken natuurlijk eerst rondom gebruind.
Witte bonen in tomatensaus
(Zelf gemaakt natuurlijk!)
Met merguez
Met merguez
Joodse karper
De Pomiane geeft het recept. Logisch, zou je denken, want hij is ook de auteur van boeken over de Poolse en over de joodse keuken.
De Pomiane was van Poolse afkomst, net zoals Ali-Bab (Henri Babinski) trouwens. Maar dat is er allemaal niet zozeer de reden van dat hij het recept publiceert.
Het recept vindt je in elk zichzelf respecterend boek over de Franse keuken. Gehakte ui in een pan, de vis, amandelen, rozijnen, flink wat zout, kruiden.
Water, koken. De vis op een schaal, de kookvloeistof erover. Koelen en het geleert (je kookte ook de kop en de staart los mee). Eet met mierikswortel met azijn.
Een sabbat gerecht want je maakt het op vrijdag. "L'art culinaire français" noemt als enige ook de gember die erin gaat.
Tortilla uit de chapati-pan
Grand Duc
Tegelijk met de Art Nouveau was Poularde Grand Duc populair. Stukken kip met peper en zout zachtjes braden in boter; het mag niet bruinen.
De boter afgieten en gelijke delen port, cognac, madera en whisky toevoegen. Even laten sudderen. Kip eruit en warm houden; de saus inkoken.
Room, eigeel en cayennepeper erdoor, en roerend laten binden. Plakjes truffel erdoor, die "even in boter gezweet" hebben.
Dat "Grand Duc" was een eerbetoon aan de Russische aristocratie. Het wordt ook gebruikt voor aspergepunten of gepocheerde eieren met truffel.
Die eieren of asperges gaan op toast met rivierkreeft en Sauce Mornay, gebonden Gruyère-saus. Of ze gaan in een deegbakje in plaats van op toast.
Prei gestoofd in rode wijn
Poularde Louise de Savoie
Het recept vinden we in "Ma cuisine" van Escoffier.
Twaalf ontbeende en met truffel gefarceerde leeuweriken in een ovenschotel met boter kort braden.
Witte truffel en "hanen-nieren" (kloten) kort opbakken in boter. Vleesgelei erbij en met dit alles de poularde farceren. Barderen, en braden in de oven.
Serveren met polenta, gemaakt met melk. Dat wil zeggen: maak kleine burgers van die polenta, haal die door boter en bruin ze onder de gril.
(Veel Italiaans in de keuken van de Savoie, net als deze polenta, en gebakken polenta eten ze ook op de Antillen; Funchi hasá.)
Gedroogde oesterzwam
Héél erg lekker
