Vandaag charcuterie
Gerookte tong
Tamme eend is familie van de gans
Ja, wilde eend ook, maar minder
Zie tamme eend hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Eend, Tsjechies
Pečená kachna
Maak Specksemmelknödel en kook rode kool
Serveer met gegrilde eendeborst
Specksemmelknödel
Maak noedels, maar niet met bloem maar met in melk geweekt en goed uitgeknepen witbrood
Werk er kaantjes door en p/z en oregano
Vorm ze en kook in gezouten water tot ze drijven
Nagelholt
Eendenborst met kersensaus
Maak kersensaus zoals vijgensaus (zie onder)
Bak eendeborsten rondom aan op hoog vuur in wat boter, in een koekenpan met wat p/z
Ontvet, en maak de aanbaksels los door een scheut bouillon toe te voegen en op hoog vuur de bodem schoon te krabben met een spaan
Gebruik dus geen anti-aanbakpan
Voeg, als de wijn bijna is weggekookt, de kersensaus toe, warm die op en laat de eendeborsten garen in de saus op halfhoog vuur
Vijgensaus
Bak stukjes stevige verse vijg kort in iets boter met iets olijfolie
Doe er wat gevogeltebouillon bij en laat een minuut of 10 stoven op laag vuur
Pureer en proef op p/z
Serveer bij gevogelte of kalfsvlees
Eend met sinaasappelsaus
Canard à l`orange
Frankrijk
Snijd een jonge tamme eend in handzame stukken (laat het vel zoveel mogelijk aan het vlees)
Prik met een vork de poot-delen en delen met vet vel goed in
Leg in een braadpan en begiet met Banyuls
Bak in een oven op 160 graden, een klein uur per kilo; bedruip regelmatig
Sauteer in een pan met dikke bodem in olijfolie stukjes sinaasappelschil (onbespoten of anderszins behandeld, dun gesneden en zonder het witte deel) en stukjes knof
Laat anderhalve minuut staan op laag vuur
Kruid met gemberpoeder en peper, roer om en voeg partjes sinaasappel toe
Laat enkele minuten zacht stoven, af en toe roerend
Giet de eend af en houd warm
Kook de wijn flink in en voeg naar believen toe aan de sinaasappelstukjes
Bind eventueel
Proef op z/p
Serveer bij de eend
San Daniele
Eendenborst met sjalottenpuree
Maak een puree van Provençaalse sjalotten (die langwerpige): schil ze, snijd ze in schijfjes, en laat ze met zo weinig mogelijk water en wat zout kapot koken
Pureer
Schroei de vleeskant van eendenborsten dicht in een pannetje
Gril ze op houtskool op het vel, en draai ze op het laatst even
Werk de puree af met wat droge witte port, en p/z
Serveer de eendenborsten met de puree en de saus
Twentse lummel
[De volgende dag zag ik nog een recept in Libération, sous vide met bleekselderij en ui, 80° maar hoe lang stond er niet bij]
