Vandaag plaatjes van inkopen in Duitslan
Niet chic, en eindelijk eens wat anders
Zie de eerste aflevering hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Gevogelte
Kwartels met vijgen
Koop mooie gedroogde vijgen, liefst "witte Griekse", de soort die verpakt is met een laurierblaadje erbij
Doe per persoon drie vijgen (die intact moeten zijn, mét steeltje) in kokende thee, laat weer aan de kook komen en zet weg, minstens acht uur
Braad kwartels rondom bruin, eventueel gevuld met aangemaakt HOH gehakt
Uit de pan
Gaar ze kort in kokende sterke (maar niet té zoute) kippenbouillon met een scheut Marsala erin
Warm hierin ook de uitgelekte vijgen
Serveer met rijst (overweeg die vtv gekookt te hebben in die bouillon)
Garneer met gehalveerde verse vijgen
Waarschuw het publiek: niet meteen zo'n gedroogde vijg in je mond steken want die blijven van binnen loeiend heet (ook niet halveren want afkoelen doen ze dan te snel)
Schwarzriesling, Pinot meunier, heet zo omdat de tros op een Rieslingtros lijkt
Maar dan dus blauw
Pinot meunier is het hoofdbestanddeel van champagne
Varken
Stoofkarbonaden
Een verkeerde naam, want het is een Vlaams recept, en in het Vlaams betekent stoofkarbonade runderstoofvlees
Het is erg belangrijk precies het goede vlees te hebben
Neem halskarbonade of slagerskarbonade (tussen schouderkarbonade en haaskarbonade)
Het belangrijkste: ze moeten eenbots zijn, dus niet gezaagd
Tussen het bot losgesneden en daarna losgehakt
Met gezaagd spul (Keurslager, supers...) komt je eten vol uiterst scherpe botsplinters te zitten
Schroei dicht in hete boter
Stoofpan, boter, ui en knof...
Soepgroenten (geen bloemkool of paprika erin!)...
Bouillon (Thais varkensblokje of gewoon runderblokje), kookt: vlees erin
Op heel laag vuur heel lang en langzaam laten stoven, tot het vlees uit elkaar is gevallen
(Dunne zaagkoteletten zouden zo te droog worden)
Afgieten, bouillon opvangen natuurlijk, bouillon inkoken en proeven op p/z
Hou wat apart
Wat binden met maizena, na er wat droge witte wijn bijgegooid te hebben
Stukken vlees zonder bot of groente in de bouillon; mag niet meer koken
Champignonschijfjes sauteren in boter in een aanbakpan, geen anti-aanbakpan dus
Uit de pan en van het bakvocht jus maken (aanbaksels losschrapen) met wat bouillon
Wat Calvados erdoor
Serveer met aardappelpuree
Geen garnituur!
Heerlijk is dat altijd
Kan je zelf maken maar dat is een hoop gekloot
Lam
Lamsbout met mais en champignons
Koop bij de Marokkaanse slager per een of twee personen (ligt aan de grootte) een duimdikke plak lamsbout mét bot
Neem meteen lamsbouillonblokjes mee
Dichtschroeien in olijfolie met wat boter
Uit de pan, ui en knof...
Terug in de pan en gaarstoven in flink lamsbouillon
Dat hoeft niet lang te stoven
Houd het vlees warm, en houd een deel van de bouillon apart
Kook de bouillon in met rode wijn en bind tot saus
Proef op peper
Serveer met mais waardoorheen gebakken champignonschijfjes (gebakken met wat ui en knof), alles opgewarmd in de apart gehouden bouillon
En met pasta
Zuringstamp met spekjes
Zie de volgende aflevering hier
