De foto's vandaag zijn van de bereiding van Holsteiner Pflaumenmus
"Dunkel und wurzig"
Zie de post over de winterjammen hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Wat dat met witlof te maken heeft?
Niks
Ook wel in Zuid-Nederland Brussels lof
Vlaams witloof
Frans endives wat ook andijvie betekent, of chicorée wat cichorei betekent, maar allemaal dezelfde familie
Engels chicory
Duits Chicorée
Julian Barnes geeft in "The pedant in the kitchen" een kleine verhandeling over hoe je het gebruikt
Niet blancheren om de bitterheid kwijt te raken want dan krijg je grijze snot
Hij citeert Elizabeth David: "niks water; boter en langzaam stoven"
En Nigel Slater: "In de lengte doorgesneden, en rauw bij koteletten in de pan"
Olie en boter en venkelzaad
Koteletten aanbraden, draaien, en die witlof met het snijvlak erop
Wijn erbij en stoven
Later het vocht inkoken
Barnes vindt het een vreemd recept, omdat de venkel meer tijd nodig heeft dan de koteletten
Pas op; koteletten bak je (prima eetbaar), je stooft ze (taai), je stooft ze lang (prima eetbaar)
En pas op; het vlees flikkert uit mekaar, dus als je (gezaagde) koteletten uit de super neemt dan ga je op scherpe botsplinters zitten kauwen
Bij de slager, en tussen de ribben losgehakt
Ik las ooit een mooi Engels recept
Op een rooster in de oven leg je in een lekbak halve witloffen (loven?), met de snijkant naar beneden, en die met ietsje olie ingekwast (de lekbak ook trouwens), goed tegen mekaar aan, met wat citroensap er nog over en p/z
Op een rooster erboven een vet kapoen, gevlinderd en in stukken, vel goed ingeprikt en naar boven
(Cq tamme eend cq halve gans cq soepkippenpoten met aanhangend vel)
Leg de stukken mooi los van elkaar
Oven niet te warm, lang, en regelmatig de witlof bedruipen want daar drupt dat gevogelte-vet op maar niet gelijkmatig verspreid
Lage oven, zeg 130°, en richting twee uur en drie kwartier à drie uur
Zoek in dit blog op pekelvlees en dan vind je het met witlof en aardappelen
Zoek in dit blog op parelhoen en dan vind je het met witlof en roomkaas
Zoek in dit blog op geitenkaas en in de resultaten (met de zoekfunctie van je browser) op witlof
Fondue witlof heb ik ook nog, en lasagne witlof, en zeebaars met witlof
En zo kan ie wel weer
