Bordeaux

Als ik buiten de deur ontbijt, dan hier

In het centrum van het centrum

Linzen met konijn

Bordelais

Lapin aux lentilles


Haal de mooie stukken van een -als het kan wild- konijn

Hak de rest fijn en kook daar lang en zachtjes bouillon van met de gebruikelijke linzen-kook-ingrediënten
Je kan ook werken met enkel voorpoten van wild konijn (hoe noemen jagers die ook weer); alles in de bouillon dan

Laat een nacht staan

Ontvet, zeef

Kook er de linzen in, met een flinke scheut Monbazillac

Serveer de linzen met de gebakken gestoofde mooie stukken konijn

Als ik 's morgens buiten de deur thee ga drinken, dan hier

Grand Théâtre

Lamprei op de manier van Bordeaux

Lamproie à la Bordelaise


Breng op een gemiddelde lamprei (rond de een en een kwart kilo) een fles rode Graves aan de kook, flambeer en laat afkoelen

Pak de lamprei bij de kop en snijd hem open langs de buik; vang het bloed op en roer daar wat rode wijnazijn door, tegen het stollen

Doe de vis in kokend water en haal hem eruit als het water weer kookt

Verwijder de ruggengraat en snij kop en staart van de vis
Snijd de vis in vingerlange stukken en marineer die vier uur in de wijn
Sauteer in olijfolie, in een zware pan, gehakte sjalot, verse zilveruitjes en blokjes Bayonne-ham (reken op 75 gram per kilo vis)

Voeg geplette knof toe, roer om en maak een roux van de inhoud van de pan met bloem

Voeg roerend de wijn toe, kruidnagel, z/p en een bouquet garni

Laat een uur sudderen op laag vuur

Sauteer stukken prei licht in boter; de stukken moeten zoveel mogelijk het formaat van de stukken vis hebben

Voeg ze toe aan de wijn etc

Bak de droog gedepte stukken vis snel bruin in hete boter, flambeer ze met Armagnac en voeg ze ook toe aan de wijn
Voeg wat suiker toe (proef!) en laat een uur zacht doorsudderen

Bind de saus met het bloed. en voeg geraspte bittere chocolade toe (proef!), een gram of 30 op één lamprei

Laat nog 10 minuten sudderen

Als ik buiten de deur lunch, dan hier

Tegenover het Monument aux Girondins

Côte à l`os

Op de manier van Bordeaux


Bak een dikke runderkarbonade snel goudbruin in hete boter

Bestrooi met p/z en laat, enkele keren draaiend, rustig garen tot de gewenste graad van doorbakkenheid

Serveer met redelijk dunne frieten, Sauce béarnaise, en kropsla (geen iceberg!) met een simpele maar redelijk stevige vinaigrette

Hier drink ik zowat dagelijks een borrel

Of twee
Of...

Entrecôte à la bordelaise


Simpel
Met Sauce bordelaise

Sjalot kort aanbakken met iets olijfolie

Rode Graves (eventueel witte), kookt, flamberen, 15 minuten zachtjes sudderen
Het moet 3/4 ingekookt zijn

Kalfsbouillon van oa. schouderblad, tijm, laurier en langzaam fors inkoken tot zowat stroperigheid

Opkloppen met stukjes koude boter

Blokjes merg erbij en proef op p/z

Nog vijf minuten sudderen

Als ik buiten de deur dineer, dan in Le Grand