Ají mirasol
Dat is gedroogde Peruaanse Ají amarillo, gele pepers
Voor saus
Zie het recept hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Ik schreef
Erwtensoep maken hebben we geleerd van de Spanjaarden (Olla podrida, 80 Jarige Oorlog), die trouwens van ons pannenkoeken bakken geleerd hebben (panqueque).
Lizet Kruyff schreef
De erwtensoep die we van de Spanjaarden leerden maken is niet de erwtensoep uit de huishoudschoolkookboeken, dus die vergelijking hinkt nogal. De hele bewering is nogal kort door de bocht. De reis van recepten van Spanje via Italië en/of Frankrijk naar Nederland is wel bekend.
Heeft iemand al eens uitputtend in kaart gebracht wat de invloed van de Italiaanse handelshuizen op de eetcultuur in de Lage Landen is geweest? Her en der komt het ter sprake, maar de reikwijdte?
Olla podrida zou ik ook niet als 'erwtensoep' willen omschrijven, en een recept voor olla podrida staat al bij Magirus (1612) in het Koocboec. Mij viel indertijd op dat je er eigenlijk alles in kon stoppen, maar dat de lijst van ingrediënten zo lang en onwaarschijnlijk was dat het meer een keuzemenu leek. In de bewerking van Schildermans/Sels/Willebrands staat veel over de herkomst van olla podrida, maar laat het beleg van Leiden er maar even buiten. Hetzelfde geldt voor de pannenkoeken, de pankoek begint als een klontje deeg dat je dun uitrolt tot het gaatjes worpt (Notabel Boecxken, 1514) de pannenkoek waar ik op doel is de Hollandse of Gooise pannenkoek die als maaltijd dient en niet als tussendoortje (zoals hij nog bij Saartje Burgerhart voor komt). Dun deeg op basis van (boekweit)meel, gist, melk.
Kortom: het ging in het betoog over de erwtensoep en de pannenkoek van nu, of pakweg uit oma's tijd. Niet over de origine van.
Ik schreef
Interessant.
Kan je wat informatie geven over de "De erwtensoep die we van de Spanjaarden leerden maken is niet de erwtensoep uit de huishoudschoolkookboeken"? Ik bedoel, anders hangt het zo los in de lucht. Ondanks dat die uitspraak nogal voor de hand ligt, eind 16e eeuw versus eind 19e of daaromtrent, wil ik het toch graag weten.
Nee, ik althans heb niet "uitputtend in kaart gebracht wat de invloed van de Italiaanse handelshuizen op de eetcultuur in de Lage Landen is geweest" en zou daar dus erg graag meer informatie over willen ontvangen. Ik heb wel de invloed van de Aziatische, oa. Indonesische!, keuken op de Italiaanse (en dan doel ik dus niet op pasta) in kaart gebracht. Of dat uitputtend en met reikwijdte was, dat laat ik graag aan anderen over.
Ik zou heel graag dat recept van "Magirus (1612) in het Koocboec" willen lezen.
Waarom zou je olla podrida "niet als ‘erwtensoep’ willen omschrijven"? Bonen, groenten en varkensvlees. Omdat het erwten zijn? Je struikelt over spliterwten in Zuidwest Frankrijk en Noord Spanje. En die lijst van Magirus, die heeft toch blijkbaar niet zo erg veel met het Spaanse recept te maken, omdat toch "de lijst van ingrediënten zo lang en onwaarschijnlijk was dat het meer een keuzemenu leek".
En hutspot (van "hochepot") heeft natuurlijk helemaal niets met olla podrida te maken, dat is een zeer oud en onuitroeibaar misverstand, wat ik er dan ook terdege buiten liet en wat je me niet in de mond moet leggen.
En wat je in olla podrida of in erwtensoep stopt, dat kan tegenwoordig prima in recepten staan, maar eeuwen geleden lazen de bereiders ervan geen recepten, en stopten er in wat er toevallig voorhanden was ("dat het meer een keuzemenu leek"). Wat er aan oude literatuur voorhanden is over oude volksrecepten heeft bijzonder weinig met de werkelijkheid te maken. Net zo min als wat Wina Born schreef te maken had met wat er toen thuis werd gekookt (niks tegen Born hoor).
Wat in de "bewerking van Schildermans/Sels/Willebrands staat" staat over olla podrida interesseert me buitengemeen.
"de pankoek begint als een klontje deeg dat je dun uitrolt tot het gaatjes worpt (Notabel Boecxken, 1514)". So what? Dat laat toch onverlet dat de etymologie van panqueque komt van het Nederlandse pannenkoek, en dat de Spanjaarden dus van ons etc.?
"de pannenkoek waar ik op doel is de Hollandse of Gooise pannenkoek die als maaltijd dient en niet als tussendoortje". Dat is natuurlijk flauwekul. Alsof er ooit een plattelander in de 16e of 17e eeuw pannenkoek "als tussendoortje" at...
"Dun deeg op basis van (boekweit)meel, gist, melk." Beslag heet dat, en het is, als het goed is, 50/50 tarwe en boekweit. Van Groningen tot op z'n minst, zoals ik uit de praktijk weet, Bayonne, althans daar waar de mensen verstand van koken hebben. Niks "Gooise".
"het ging in het betoog over de erwtensoep en de pannenkoek van nu". Nog afgezien van dat me dat nergens uit blijkt: mag ik daarom geen opmerking over de herkomst van deze twee ikonen van de Nederlandse eetcultuur -if any- maken?
En nu we toch bezig zijn.
"Innovatief is de ‘sauce espagnole’, ontleend aan de sefardische joodse keuken". In Fonds Brun zit rauwe ham (onthoud dit even) en varkenszwoerd. En daarvan maak je Espagnole, en daar zit dan weer doorregen spek in. En dat zou me van die Sefardische joden sterk verbazen. Er zit trouwens ook tomaat in, onthoud dat even.
Kijk, Espagnole kwam mee met de Spaanse koks die de vrouw van Louis de 12e, Anne, meebracht. En de Franse koks waren enthousiast over de goede rauwe ham(!) die de Spaanse koks (gewoon Spaanse dus, niks Sefardische) meebrachten, over de tomaten(!), en, nou komt het, over de olla podrida, de Spaanse pot au feu (met varkensvlees ipv. -Frankrijk- rundvlees).
Vervolg zie overmorgen
Trachet ging ook nog meedoen...
Erwtensoep maken hebben we geleerd van de Spanjaarden (Olla podrida, 80 Jarige Oorlog), die trouwens van ons pannenkoeken bakken geleerd hebben (panqueque).
Lizet Kruyff schreef
De erwtensoep die we van de Spanjaarden leerden maken is niet de erwtensoep uit de huishoudschoolkookboeken, dus die vergelijking hinkt nogal. De hele bewering is nogal kort door de bocht. De reis van recepten van Spanje via Italië en/of Frankrijk naar Nederland is wel bekend.
Heeft iemand al eens uitputtend in kaart gebracht wat de invloed van de Italiaanse handelshuizen op de eetcultuur in de Lage Landen is geweest? Her en der komt het ter sprake, maar de reikwijdte?
Olla podrida zou ik ook niet als 'erwtensoep' willen omschrijven, en een recept voor olla podrida staat al bij Magirus (1612) in het Koocboec. Mij viel indertijd op dat je er eigenlijk alles in kon stoppen, maar dat de lijst van ingrediënten zo lang en onwaarschijnlijk was dat het meer een keuzemenu leek. In de bewerking van Schildermans/Sels/Willebrands staat veel over de herkomst van olla podrida, maar laat het beleg van Leiden er maar even buiten. Hetzelfde geldt voor de pannenkoeken, de pankoek begint als een klontje deeg dat je dun uitrolt tot het gaatjes worpt (Notabel Boecxken, 1514) de pannenkoek waar ik op doel is de Hollandse of Gooise pannenkoek die als maaltijd dient en niet als tussendoortje (zoals hij nog bij Saartje Burgerhart voor komt). Dun deeg op basis van (boekweit)meel, gist, melk.
Kortom: het ging in het betoog over de erwtensoep en de pannenkoek van nu, of pakweg uit oma's tijd. Niet over de origine van.
Ik schreef
Interessant.
Kan je wat informatie geven over de "De erwtensoep die we van de Spanjaarden leerden maken is niet de erwtensoep uit de huishoudschoolkookboeken"? Ik bedoel, anders hangt het zo los in de lucht. Ondanks dat die uitspraak nogal voor de hand ligt, eind 16e eeuw versus eind 19e of daaromtrent, wil ik het toch graag weten.
Nee, ik althans heb niet "uitputtend in kaart gebracht wat de invloed van de Italiaanse handelshuizen op de eetcultuur in de Lage Landen is geweest" en zou daar dus erg graag meer informatie over willen ontvangen. Ik heb wel de invloed van de Aziatische, oa. Indonesische!, keuken op de Italiaanse (en dan doel ik dus niet op pasta) in kaart gebracht. Of dat uitputtend en met reikwijdte was, dat laat ik graag aan anderen over.
Ik zou heel graag dat recept van "Magirus (1612) in het Koocboec" willen lezen.
Waarom zou je olla podrida "niet als ‘erwtensoep’ willen omschrijven"? Bonen, groenten en varkensvlees. Omdat het erwten zijn? Je struikelt over spliterwten in Zuidwest Frankrijk en Noord Spanje. En die lijst van Magirus, die heeft toch blijkbaar niet zo erg veel met het Spaanse recept te maken, omdat toch "de lijst van ingrediënten zo lang en onwaarschijnlijk was dat het meer een keuzemenu leek".
En hutspot (van "hochepot") heeft natuurlijk helemaal niets met olla podrida te maken, dat is een zeer oud en onuitroeibaar misverstand, wat ik er dan ook terdege buiten liet en wat je me niet in de mond moet leggen.
En wat je in olla podrida of in erwtensoep stopt, dat kan tegenwoordig prima in recepten staan, maar eeuwen geleden lazen de bereiders ervan geen recepten, en stopten er in wat er toevallig voorhanden was ("dat het meer een keuzemenu leek"). Wat er aan oude literatuur voorhanden is over oude volksrecepten heeft bijzonder weinig met de werkelijkheid te maken. Net zo min als wat Wina Born schreef te maken had met wat er toen thuis werd gekookt (niks tegen Born hoor).
Wat in de "bewerking van Schildermans/Sels/Willebrands staat" staat over olla podrida interesseert me buitengemeen.
"de pankoek begint als een klontje deeg dat je dun uitrolt tot het gaatjes worpt (Notabel Boecxken, 1514)". So what? Dat laat toch onverlet dat de etymologie van panqueque komt van het Nederlandse pannenkoek, en dat de Spanjaarden dus van ons etc.?
"de pannenkoek waar ik op doel is de Hollandse of Gooise pannenkoek die als maaltijd dient en niet als tussendoortje". Dat is natuurlijk flauwekul. Alsof er ooit een plattelander in de 16e of 17e eeuw pannenkoek "als tussendoortje" at...
"Dun deeg op basis van (boekweit)meel, gist, melk." Beslag heet dat, en het is, als het goed is, 50/50 tarwe en boekweit. Van Groningen tot op z'n minst, zoals ik uit de praktijk weet, Bayonne, althans daar waar de mensen verstand van koken hebben. Niks "Gooise".
"het ging in het betoog over de erwtensoep en de pannenkoek van nu". Nog afgezien van dat me dat nergens uit blijkt: mag ik daarom geen opmerking over de herkomst van deze twee ikonen van de Nederlandse eetcultuur -if any- maken?
En nu we toch bezig zijn.
"Innovatief is de ‘sauce espagnole’, ontleend aan de sefardische joodse keuken". In Fonds Brun zit rauwe ham (onthoud dit even) en varkenszwoerd. En daarvan maak je Espagnole, en daar zit dan weer doorregen spek in. En dat zou me van die Sefardische joden sterk verbazen. Er zit trouwens ook tomaat in, onthoud dat even.
Kijk, Espagnole kwam mee met de Spaanse koks die de vrouw van Louis de 12e, Anne, meebracht. En de Franse koks waren enthousiast over de goede rauwe ham(!) die de Spaanse koks (gewoon Spaanse dus, niks Sefardische) meebrachten, over de tomaten(!), en, nou komt het, over de olla podrida, de Spaanse pot au feu (met varkensvlees ipv. -Frankrijk- rundvlees).
Vervolg zie overmorgen
Trachet ging ook nog meedoen...
